Los alimentos que se fabrican en una fábrica los comen miles de personas, de modo que un solo error puede llegar a muchos hogares. Este curso enseña la higiene alimentaria tal como funciona en una fábrica: la misma ciencia de los alimentos que en una cocina, pero con lotes más grandes, más máquinas y más registros.
Las principales leyes
- La General Food Law (Reglamento 178/2002) (legislación alimentaria general), tal como se aplica en el Reino Unido. No se puede comercializar un alimento si es inseguro. Las empresas deben llevar registros de trazabilidad y deben retirar los alimentos que ya han salido de su control si creen que son inseguros.
- El Reglamento 852/2004 sobre la higiene de los productos alimenticios. Abarca los locales, los equipos, los residuos, el agua, la higiene personal y la formación. También exige procedimientos basados en el HACCP.
- El Reglamento 853/2004 sobre los alimentos de origen animal: carne, pescado, leche, huevos y los productos elaborados con ellos. Añade normas más estrictas y, en muchas instalaciones, la autorización (approval).
- La Food Safety Act 1990 (Ley de Seguridad Alimentaria de 1990) tipifica como delito vender alimentos que no sean de la naturaleza, sustancia o calidad que pide el comprador, o que estén descritos falsamente.
- Los reglamentos nacionales de higiene de cada parte del Reino Unido, como los Food Safety and Hygiene (England) Regulations 2013 (Reglamento de Seguridad e Higiene Alimentaria de Inglaterra de 2013). Hacen que las normas sean exigibles y fijan las infracciones y las sanciones.
- Las normas de información alimentaria establecen lo que deben decir las etiquetas, incluidos los alérgenos.
No necesita memorizar los números. Los procedimientos de su fábrica se basan en estas normas.
Su posición legal como trabajador
El Reglamento 852/2004 dice que los manipuladores de alimentos deben estar supervisados e instruidos o formados en higiene alimentaria de forma adecuada a su trabajo. Esa es una obligación de la empresa. La Food Standards Agency (FSA, la agencia británica de normas alimentarias) afirma que los manipuladores de alimentos no tienen que tener un certificado. Aun así, muchas empresas lo piden.
La ley también dice que usted no debe trabajar con alimentos mientras pueda transmitir una enfermedad y que debe mantener un alto nivel de limpieza personal. Ambas cosas son obligaciones suyas, en cada turno.
Instalaciones autorizadas y registradas
La mayoría de las empresas alimentarias deben estar registradas en su ayuntamiento (local council). Algunas instalaciones elaboran alimentos de origen animal, como productos cárnicos, carne picada, lácteos, productos de la pesca o ovoproductos, y los venden a otras empresas. Estas instalaciones suelen necesitar una autorización antes de empezar a trabajar.
- La FSA autoriza los mataderos, las salas de despiece y las instalaciones de manipulación de caza en Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte. En Escocia lo hace Food Standards Scotland (FSS).
- La autoridad local autoriza la mayoría de las demás instalaciones, como las plantas independientes de productos cárnicos, pescado, lácteos y huevos.
- A una instalación autorizada se le asigna un número de autorización. Sus productos llevan una marca de identificación: un óvalo que muestra el país (por ejemplo, UK) y ese número.
- Trabajar sin la autorización que necesita la instalación es un delito.
Quién inspecciona
- Los agentes de la autoridad local (Environmental Health Officers, inspectores de salud ambiental, y otros agentes autorizados) inspeccionan la mayoría de las fábricas de alimentos, panaderías y centrales lácteas. Siguen el Food Law Code of Practice (código de prácticas de la legislación alimentaria), y las instalaciones de mayor riesgo se visitan con más frecuencia.
- En los mataderos, salas de despiece e instalaciones de manipulación de caza autorizados, los controles oficiales los realiza personal de la FSA, como veterinarios oficiales e inspectores de higiene de la carne. En Irlanda del Norte lo hace por cuenta de la FSA el personal de DAERA (el departamento de agricultura de Irlanda del Norte), y en Escocia lo hace Food Standards Scotland.
- Los inspectores pueden examinar cualquier parte de la instalación y cualquier registro. Pueden hablar con el personal. Si las condiciones son deficientes, pueden dar consejos, advertencias por escrito, notificaciones de mejora (improvement notices), cerrar una parte o la totalidad de la instalación, decomisar alimentos o iniciar un procedimiento penal.
En Inglaterra e Irlanda del Norte, una fábrica que vende solo a otras empresas normalmente no recibe una calificación de higiene alimentaria (food hygiene rating), porque el sistema (Food Hygiene Rating Scheme) es para los lugares donde el público compra o consume alimentos. Gales es distinto: su sistema también abarca a los fabricantes y mayoristas de alimentos. En cualquier caso, la fábrica sigue siendo inspeccionada y su historial sigue importando.
Lo que su empresa sigue teniendo que hacer
Este curso le da los conocimientos básicos. Su empresa también debe darle una formación de incorporación a la fábrica (site induction), mostrarle las normas propias de la fábrica, formarle en el puesto para sus tareas y supervisarle. Este curso no sustituye nada de eso.
Puntos clave
- La General Food Law y los Reglamentos 852/2004 y 853/2004 son las leyes principales.
- La formación y la supervisión son una obligación legal de la empresa, y la ley no menciona ningún certificado en concreto.
- Las instalaciones autorizadas tienen un número de autorización y una marca en sus productos.
- Inspeccionan los agentes de la autoridad local y el personal de la FSA. Las auditorías de los clientes son algo distinto.