Una alergia alimentaria puede provocar una reacción grave, incluso mortal, ante una cantidad mínima de alimento. Cocinar no destruye los alérgenos, así que no se pueden eliminar cocinando.
- Una alergia alimentaria es una reacción del sistema inmunitario. Puede poner en peligro la vida.
- Una intolerancia alimentaria (por ejemplo, a la lactosa) no es una alergia, pero también puede hacer que las personas enfermen.
- La enfermedad celíaca es una enfermedad en la que el gluten daña el intestino.
Los 14 alérgenos
Por ley, las empresas deben informar a los clientes si alguno de estos 14 alérgenos es ingrediente de los alimentos o bebidas que sirven:
- Apio (incluido el apionabo)
- Cereales que contienen gluten: trigo (como la espelta y el khorasan), centeno, cebada y avena
- Crustáceos, como gambas, cangrejo y bogavante
- Huevos
- Pescado
- Altramuces
- Leche
- Moluscos, como mejillones, ostras y calamares
- Mostaza
- Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y nueces de macadamia
- Cacahuetes
- Sésamo
- Soja
- Dióxido de azufre y sulfitos (en concentraciones superiores a 10 mg por kg o por litro)
Los alérgenos pueden estar ocultos en salsas, aliños, caldos, aceites, glaseados, pan rallado y guarniciones.
Dar información sobre alérgenos
- Alimentos sin envasar (por ejemplo, las comidas de un restaurante): la información sobre alérgenos puede darse por escrito (en la carta, en una tabla o en una pizarra) o de palabra por el personal. Si la da el personal, debe haber un cartel que invite a los clientes a preguntar.
- Pedidos por teléfono y por internet: los clientes deben poder obtener la información sobre alérgenos antes de hacer el pedido y en el momento de la entrega. Etiquete con claridad los pedidos para personas con alergias, para que cada comida llegue a la persona correcta.
- PPDS (prepacked for direct sale: alimentos envasados para la venta directa), «Natasha's Law» (Ley de Natasha): desde el 1 de octubre de 2021, los alimentos que se envasan en el mismo establecimiento antes de que el cliente los pida (por ejemplo, sándwiches envasados por la mañana y vendidos en una vitrina refrigerada) deben indicar el nombre del alimento y la lista completa de ingredientes, con los alérgenos destacados, por ejemplo en negrita.
La información debe ser correcta y estar actualizada. Si cambia una receta o un proveedor, o si se sustituye un ingrediente, hay que actualizar la información sobre alérgenos antes de servir el plato.
Lo que le corresponde a usted
- No adivine nunca. Si un cliente pregunta por un alérgeno, consulte la receta o la información sobre alérgenos, o pregunte a su encargado. Si no puede estar seguro, dígalo con sinceridad.
- Evite el contacto cruzado: antes de preparar un pedido para una persona con alergia, limpie y desinfecte las superficies y los equipos, lávese las manos y use utensilios y tablas limpios o separados. Mantenga el pedido tapado y aparte.
- Revise las etiquetas de todo lo que lleva el plato, incluidos aceites, salsas y guarniciones.
- Si se equivoca, no se limite a retirar el alérgeno: tire el plato y empiece de nuevo con ingredientes nuevos.
- Las advertencias «puede contener» solo deben usarse tras una evaluación de riesgos adecuada, no como una protección general.
- Un plato descrito como «sin» un alérgeno no debe contenerlo ni entrar en contacto con él.
Una reacción alérgica grave (anafilaxia)
Las señales pueden incluir hinchazón de los labios, la cara o la garganta, dificultad para respirar, pitidos al respirar, sensación de desmayo o desvanecimiento. Si cree que un cliente está sufriendo una reacción grave:
- llame al 999 y diga que podría ser una anafilaxia (en inglés, «anaphylaxis»);
- no mueva a la persona;
- si tiene un autoinyector de adrenalina (como un EpiPen), ayúdela a cogerlo;
- envíe a alguien fuera para recibir a la ambulancia.
Puntos clave
- Hay 14 alérgenos, y cocinar no los destruye.
- No adivine nunca: compruebe, pregunte y sea sincero.
- Evite el contacto cruzado; si se equivoca, vuelva a hacer el plato.
- Los alimentos envasados para la venta directa necesitan su nombre y una lista completa de ingredientes con los alérgenos destacados.
- Reacción grave: llame al 999 y diga «anaphylaxis» (anafilaxia).