La limpieza elimina la suciedad, la grasa y los restos de comida. La desinfección mata las bacterias y los virus. Una buena limpieza también elimina los alérgenos y no deja nada que puedan comer las plagas. Una mala limpieza es uno de los motivos más frecuentes por los que se lleva a juicio a las empresas alimentarias.
Términos que debe conocer
- Detergente: un producto químico, como el lavavajillas, que elimina la grasa, la suciedad y los restos de comida.
- Desinfectante: un producto químico que mata las bacterias. Solo funciona sobre una superficie que ya está limpia.
- Higienizante (sanitiser): un producto dos en uno que limpia y desinfecta. Úselo dos veces: una para limpiar y otra para desinfectar.
- Proporción de dilución: cuánta agua hay que mezclar con un producto químico concentrado. Con demasiada o muy poca agua puede no funcionar.
- Tiempo de contacto: cuánto tiempo debe permanecer el desinfectante sobre la superficie para que actúe. Figura en la etiqueta.
- BS EN 1276 o BS EN 13697: las normas que debe cumplir un desinfectante o higienizante que se use en una cocina. Compruebe la etiqueta.
Limpieza en dos fases
- Limpiar: eliminar la suciedad visible, la grasa y los restos de comida con agua caliente y jabón o con un producto de limpieza, y después pasar un paño o aclarar.
- Desinfectar: aplicar el desinfectante sobre toda la superficie siguiendo las instrucciones y dejarlo actuar durante todo el tiempo de contacto.
Un método habitual para una superficie de trabajo:
- Retire los restos de comida y la suciedad sueltos.
- Lave con agua caliente y jabón.
- Aclare con agua limpia.
- Aplique el desinfectante y déjelo actuar durante el tiempo de contacto.
- Aclare con agua limpia para eliminar el desinfectante, si las instrucciones lo indican.
- Deje secar al aire o seque con una bayeta desechable limpia.
Limpie y desinfecte siempre las superficies y los equipos después de los alimentos crudos y antes de los listos para consumir. Preste atención a lo que tocan muchas manos: tiradores de puertas y de neveras, grifos, interruptores, cubos de basura, teléfonos y pantallas.
Limpiar sobre la marcha y el plan de limpieza
- Limpie sobre la marcha: recoja y limpie los derrames y las zonas de trabajo en cuanto termine una tarea. No deje que se acumule la suciedad.
- La empresa debe tener un plan de limpieza que indique qué limpiar, con qué frecuencia, cómo, qué productos químicos usar y qué precauciones de seguridad tomar (por ejemplo, guantes o gafas protectoras). Sígalo y fírmelo cuando termine la tarea.
- Algunas tareas, como la limpieza a fondo de la cocina y de la campana extractora, se hacen con menos frecuencia y deben planificarse.
Usar los productos químicos de forma segura
- Lea y siga las instrucciones del fabricante sobre la dilución, el tiempo de contacto y el equipo de protección.
- Guarde los productos químicos lejos de los alimentos, en sus envases originales y etiquetados. No ponga nunca productos químicos en envases de comida o bebida.
- No mezcle nunca productos químicos: algunas mezclas desprenden gases peligrosos.
- Antes de limpiar, aparte o tape los alimentos para que no les caigan productos químicos ni suciedad.
- Tenga cuidado al limpiar el suelo para no salpicar las superficies que están en contacto con los alimentos.
- Use productos químicos en superficies en contacto con alimentos solo si son aptos para ese uso.
Puntos clave
- Dos fases: primero limpiar y después desinfectar durante todo el tiempo de contacto.
- Use desinfectantes que cumplan la BS EN 1276 o la BS EN 13697, diluidos como indica la etiqueta.
- Siga el plan de limpieza y limpie sobre la marcha.
- Guarde los productos químicos lejos de los alimentos, en envases etiquetados, y no los mezcle nunca.