Mantener los alimentos fríos ralentiza el crecimiento de las bacterias dañinas. Recuerde la zona de peligro: de 8°C a 63°C. Mantenga los alimentos fuera de ella todo lo posible.
Entregas
- Revise las entregas en cuanto lleguen: la fecha use-by (fecha de caducidad, ver más abajo), la temperatura y el estado de los envases.
- Los alimentos refrigerados deben llegar fríos (a 8°C o menos) y los congelados, bien congelados.
- Rechace los alimentos demasiado calientes, caducados, dañados o con señales de plagas; por ejemplo, envases al vacío perforados, envases hinchados o latas muy abolladas.
- Guarde primero los alimentos refrigerados y congelados, de inmediato.
Neveras y alimentos refrigerados
- Los alimentos refrigerados deben mantenerse a 8°C o menos. Es obligatorio por ley en Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte, y recomendable en Escocia.
- Ajuste las neveras y las vitrinas refrigeradas a 5°C o menos para asegurarse de que los alimentos se mantienen a 8°C o menos.
- Compruebe la temperatura de las neveras al menos una vez al día, como parte de las comprobaciones de apertura. Una sonda limpia y desinfectada colocada entre los envases da la lectura más fiable.
- No sobrecargue las neveras y mantenga las puertas cerradas para que el aire frío pueda circular.
- Necesitan refrigeración los alimentos con fecha use-by, los etiquetados «keep refrigerated» (mantener refrigerado), los alimentos cocinados que no vaya a servir enseguida y los alimentos listos para consumir, como ensaladas, sándwiches, carnes cocinadas y postres.
La regla de las 4 horas: si un alimento refrigerado no puede mantenerse en una vitrina refrigerada (por ejemplo, en un bufé), puede estar fuera de refrigeración hasta 4 horas, una sola vez. Un alimento que haya estado fuera menos de 4 horas puede volver a la nevera. Pasadas 4 horas, hay que tirarlo. Etiquételo con la hora en que salió del frío.
Enfriar alimentos calientes
Si cocina alimentos que no va a servir enseguida, enfríelos lo más rápido posible y después métalos en la nevera. Formas de acelerar el enfriamiento:
- dividir los alimentos en raciones más pequeñas y cortar por la mitad las piezas de carne grandes;
- extender alimentos como el arroz en una bandeja limpia;
- tapar las ollas y ponerlas en agua fría o hielo, o llevarlas a una zona fría;
- remover los alimentos mientras se enfrían;
- usar un abatidor de temperatura (blast chiller) si lo hay.
No meta grandes cantidades de comida caliente directamente en una nevera normal: se enfría despacio por el centro y calienta los alimentos que tiene alrededor.
Congelación y descongelación
- Mantenga los alimentos congelados a −18°C o menos.
- Congele los alimentos frescos antes de su fecha use-by, en raciones pequeñas, en recipientes o bolsas de congelación. Etiquételos con la fecha de congelación. Enfríe los alimentos cocinados antes de congelarlos.
- Descongele los alimentos por completo antes de cocinarlos, salvo que las instrucciones digan que se cocinen congelados. El mejor sitio es la nevera, tapados y debajo de los alimentos listos para consumir. Otras opciones: en un recipiente bajo el chorro de agua fría (la carne y las aves crudas, solo en un recipiente cerrado) o con la función de descongelación del microondas.
- Compruebe que no quedan cristales de hielo en el centro; en las aves, compruebe que las articulaciones se mueven con facilidad.
- Los alimentos que deben mantenerse congelados, como el helado, no pueden volver a congelarse una vez que han empezado a descongelarse.
Fechas, etiquetas y rotación de existencias
- Use by (fecha de caducidad, «consumir antes de») se refiere a la seguridad. Los alimentos no deben usarse ni servirse después de su fecha use-by. Tírelos.
- Best before (fecha de consumo preferente, «consumir preferentemente antes de») se refiere a la calidad. El alimento puede ser seguro después de esa fecha, pero quizá no esté en su mejor momento.
- Etiquete los alimentos que prepare, o que pase a otro recipiente, con su nombre y la fecha hasta la que deben usarse.
- Los alimentos listos para consumir de alto riesgo que prepare o abra deben conservarse normalmente un máximo de 3 días en total (el día en que se hicieron o abrieron, más 2), salvo que haya pruebas de que siguen siendo seguros durante más tiempo. El arroz cocido debe conservarse solo 1 día.
- Aplique el método primero en entrar, primero en salir (FIFO, first in, first out): coloque las existencias nuevas detrás de las más antiguas y use primero las más antiguas.
- Guarde los alimentos secos separados del suelo, en un lugar fresco y seco, en recipientes cerrados o tapados.
Puntos clave
- Neveras a 5°C o menos; alimentos refrigerados a 8°C o menos; alimentos congelados a −18°C o menos.
- Enfríe los alimentos cocinados lo más rápido posible y después refrigérelos.
- Descongele en la nevera siempre que sea posible, y descongele por completo antes de cocinar.
- No use nunca un alimento después de su fecha use-by. Etiquete lo que prepare y use primero las existencias más antiguas.