HACCP
Todas las empresas alimentarias deben tener procedimientos de seguridad alimentaria basados en el HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). El HACCP consiste en localizar los puntos en los que algo podría salir mal y controlarlos, en lugar de esperar a que surja un problema.
Los siete principios del HACCP, en palabras sencillas:
- Identificar los peligros en cada etapa, desde la recepción hasta el servicio.
- Determinar los puntos de control crítico (PCC): las etapas en las que el control es imprescindible, por ejemplo, la cocción o la refrigeración.
- Establecer límites críticos; por ejemplo, «temperatura en el centro de 70°C durante 2 minutos» o «alimentos de la nevera a 8°C o menos».
- Vigilar: comprobar los PCC; por ejemplo, medir el alimento con la sonda o leer el termómetro de la nevera.
- Medida correctora: decidir de antemano qué hacer cuando una comprobación falla; por ejemplo, cocinar durante más tiempo o tirar el alimento.
- Verificar: comprobar con regularidad que el sistema funciona.
- Llevar registros: anotar las comprobaciones y las medidas tomadas.
Manuales de gestión de la seguridad alimentaria
Las pequeñas empresas no tienen que redactar su HACCP desde cero. Pueden usar un manual:
- Safer Food, Better Business (SFBB) («Alimentos más seguros, mejor negocio»): de la Food Standards Agency (FSA, la agencia británica de normas alimentarias), para Inglaterra y Gales.
- CookSafe: de Food Standards Scotland.
- Safe Catering: se usa en Irlanda del Norte.
- MyHACCP: una herramienta en línea de la FSA para empresas más complejas.
En el SFBB, los «safe methods» (métodos seguros) describen cómo se hace cada tarea, y la persona responsable rellena y firma un diario todos los días. El diario incluye:
- Comprobaciones de apertura; por ejemplo: neveras y congeladores funcionando, personal apto para trabajar y con ropa limpia, superficies limpias, sin señales de plagas, jabón y agua caliente disponibles, sonda funcionando, información sobre alérgenos correcta.
- Comprobaciones de cierre; por ejemplo: alimentos tapados, etiquetados y guardados, alimentos caducados tirados, residuos retirados, superficies y suelos limpios.
- Notas sobre cualquier cosa que haya salido mal y lo que se hizo.
- Una revisión cada 4 semanas para detectar problemas que se repiten.
Registros
- Los registros demuestran que la empresa toma todas las precauciones razonables: ayudan a probar la diligencia debida (due diligence).
- Es obligatorio por ley llevar un registro de qué alimentos se compraron, a quién, en qué cantidad y cuándo (normalmente basta con guardar las facturas). Esto permite rastrear los alimentos si hay un problema.
- Haga los registros con sinceridad y en el momento. Un registro falso es peor que no tener ninguno.
Calificaciones de higiene alimentaria
Después de una inspección, las empresas de Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte reciben una Food Hygiene Rating (calificación de higiene alimentaria, del Food Hygiene Rating Scheme) de 0 a 5:
- 5: muy buena
- 4: buena
- 3: en general satisfactoria
- 2: se necesitan algunas mejoras
- 1: se necesitan mejoras importantes
- 0: se necesitan mejoras urgentes
La calificación se basa en tres aspectos: cómo se manipulan los alimentos (preparación, cocción, recalentamiento, enfriamiento y almacenamiento), el estado del edificio y las instalaciones (incluidos la limpieza, el lavado de manos y el control de plagas) y cómo se gestiona la seguridad alimentaria (procedimientos, comprobaciones y registros).
- En Gales e Irlanda del Norte, las empresas deben exhibir la pegatina con su calificación en un lugar visible para los clientes. En Inglaterra, exhibirla es voluntario, pero se recomienda.
- Las calificaciones se publican en internet.
- Una empresa puede recurrir su calificación, publicar una respuesta y pedir una nueva visita después de hacer mejoras.
En Escocia se usa en su lugar el Food Hygiene Information Scheme (FHIS) (Sistema de Información sobre Higiene Alimentaria). Las empresas obtienen el resultado Pass (aprobado) o Improvement Required (mejora necesaria).
Durante una inspección
Sea educado y colabore, responda a las preguntas con sinceridad y enseñe al inspector los registros de los que usted es responsable. Si no sabe la respuesta, dígalo y vaya a buscar a su encargado.
Puntos clave
- El HACCP localiza las etapas en las que los alimentos podrían dejar de ser seguros y las controla.
- SFBB, CookSafe y Safe Catering son manuales ya preparados para pequeñas empresas.
- Los registros deben ser sinceros y hacerse en el momento.
- Las calificaciones van de 0 a 5 en Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte; Escocia usa Pass o Improvement Required.