Una cocción completa mata la mayoría de las bacterias dañinas. Pero recuerde: cocinar no elimina los alérgenos y no destruye todas las toxinas ni todas las esporas.
Cocinar de forma segura
- Precaliente los hornos y las planchas o gratinadores, y siga las instrucciones de cocción del fabricante.
- Use un termómetro de sonda limpio y desinfectado en el centro o en la parte más gruesa del alimento.
- La comprobación estándar es una temperatura en el centro de 70°C durante 2 minutos. Otras combinaciones seguras son 75°C durante 30 segundos y 80°C durante 6 segundos.
- El alimento debe estar humeante de caliente por completo.
Alimentos que deben cocinarse por completo, sin carne rosada y con jugos transparentes:
- las aves (compruebe la parte más gruesa, entre el muslo y la pechuga);
- la carne de cerdo y las piezas de carne enrolladas;
- los productos de carne picada, como las hamburguesas y las salchichas;
- el hígado y otras vísceras, incluido el paté.
Las piezas enteras de vacuno y de cordero (filetes, piezas enteras) solo tienen bacterias en el exterior, así que pueden servirse poco hechas si todas las superficies exteriores están bien cocinadas (selladas). Esto no se aplica a las hamburguesas ni a las piezas de carne enrolladas.
Remueva las sopas, las salsas y los guisos y compruebe que hierven y están calientes en varios puntos. Compruebe los platos grandes, y el trozo de carne más grande de un guiso o un curry, en más de un punto.
Cuidar la sonda
- Limpie y desinfecte la sonda antes y después de cada uso.
- Compruébela con regularidad (por ejemplo, una vez al mes): en agua con hielo debe marcar entre −1°C y 1°C; en agua hirviendo, entre 99°C y 101°C. Si no es así, sustitúyala o hágala calibrar.
- Los termómetros de infrarrojos solo miden la superficie: no pueden comprobar el centro de los alimentos.
Mantenimiento en caliente
- Mantenga los alimentos calientes a 63°C o más hasta que se sirvan.
- Precaliente el equipo de mantenimiento en caliente antes de poner los alimentos.
- Los alimentos deben estar completamente cocinados o recalentados y humeantes antes de pasar al mantenimiento en caliente. El equipo de mantenimiento en caliente (baño maría, marmita de sopa) no sirve para cocinar ni para recalentar.
- La regla de las 2 horas: los alimentos calientes pueden mantenerse por debajo de 63°C (por ejemplo, expuestos) hasta 2 horas, una sola vez. Después, enfríelos lo más rápido posible a 8°C o menos, o tírelos.
- En los repartos a domicilio, mantenga los alimentos calientes (o fríos) hasta que lleguen al cliente: use bolsas o cajas isotérmicas.
Recalentamiento
- Recalentar significa volver a cocinar, no solo templar. Recaliente hasta que el alimento esté humeante de caliente por completo.
- Recaliente los alimentos solo una vez.
- En Escocia, la ley exige que los alimentos recalentados alcancen al menos 82°C.
- En el microondas, remueva el alimento y compruébelo en varios puntos: el microondas deja zonas frías.
- Sirva los alimentos recalentados enseguida o páselos directamente al mantenimiento en caliente.
Alimentos que requieren especial cuidado
- Arroz: mantenga el arroz cocido caliente hasta servirlo, o enfríelo rápidamente y guárdelo en la nevera. Las esporas de Bacillus cereus pueden sobrevivir a la cocción y producir toxinas que el recalentamiento no destruye.
- Huevos: cocínelos bien, salvo que use huevos pasteurizados o huevos producidos con el sello British Lion (o equivalente) para platos poco hechos.
- Marisco: cómprelo a un proveedor de confianza. Antes de cocinarlos, tire los mejillones y las almejas con la concha abierta o dañada, y después de cocinarlos, los que sigan cerrados.
- Legumbres secas, como las alubias rojas: póngalas en remojo y cuézalas como indica el paquete, para destruir las toxinas naturales.
Puntos clave
- Cocine hasta que esté humeante; la comprobación estándar es 70°C durante 2 minutos en el centro.
- Mantenga los alimentos calientes a 63°C o más y recaliente solo una vez (al menos 82°C en Escocia).
- Limpie y desinfecte la sonda antes y después de cada uso, y compruebe que es precisa.
- Las hamburguesas, las aves, el cerdo, las piezas enrolladas y las vísceras deben cocinarse por completo.