La mayoría de las intoxicaciones alimentarias pueden evitarse haciendo bien cuatro cosas: las 4 C (en inglés, the 4 Cs):
- Contaminación cruzada (cross-contamination): mantener las bacterias dañinas y los alérgenos lejos de los alimentos listos para consumir (esta lección).
- Limpieza (cleaning): limpiar y desinfectar correctamente (lección siguiente).
- Conservación en frío (chilling): mantener los alimentos lo bastante fríos (lección sobre refrigeración y almacenamiento).
- Cocción (cooking): cocinar y recalentar bien los alimentos (lección sobre cocción y mantenimiento en caliente).
¿Qué es la contaminación cruzada?
La contaminación cruzada se produce cuando bacterias, virus o alérgenos dañinos pasan a los alimentos desde otros alimentos, superficies, manos o equipos. Es una de las causas más frecuentes de intoxicación alimentaria.
Las bacterias suelen proceder de la carne y las aves crudas, el pescado crudo, los huevos y las verduras sin lavar (la tierra puede contener bacterias). También pueden proceder del personal, las plagas, los equipos, las bayetas y la suciedad.
Los alimentos con más riesgo son los alimentos listos para consumir: alimentos que no se van a volver a cocinar, como ensaladas, sándwiches, carnes cocinadas y postres. Las bacterias que lleguen a ellos no se eliminarán.
Mantener separados los alimentos crudos y los listos para consumir
Almacenamiento
- Lo ideal es usar neveras separadas para los alimentos crudos y los listos para consumir.
- En una nevera compartida, guarde la carne, las aves, el pescado y los huevos crudos debajo de los alimentos listos para consumir, tapados, para que nada gotee sobre ellos.
- Mantenga la fruta y la verdura sin lavar lejos de los alimentos listos para consumir y por encima de la carne cruda.
Preparación
- Use zonas separadas para los alimentos crudos y los listos para consumir. Si no es posible, úselas en momentos distintos y limpie y desinfecte entre tareas.
- Siempre que sea posible, prepare los alimentos listos para consumir antes que los crudos.
- Use tablas de cortar y cuchillos separados con código de colores para los alimentos crudos y los listos para consumir.
- No use el mismo equipo complejo (como envasadoras al vacío, cortadoras de fiambre o picadoras) para alimentos crudos y listos para consumir. Estas máquinas tienen muchas piezas móviles y son muy difíciles de limpiar entre trabajos. Una máquina que pasa de forma definitiva de crudo a listo para consumir debe desmontarse, limpiarse y desinfectarse antes.
- No lave la carne ni las aves crudas. Lavarlas no mata las bacterias; las salpica sobre fregaderos, grifos y alimentos cercanos.
- Lave la fruta, la ensalada y la verdura en un fregadero aparte, o en un recipiente limpio dentro de un fregadero que se haya limpiado y desinfectado.
- Use sondas de temperatura distintas para los alimentos crudos y los cocinados, o limpie y desinfecte la sonda entre usos.
- Lávese las manos después de tocar alimentos crudos o sus envases.
Bayetas
Las bayetas son una de las principales causas de contaminación cruzada.
- Use bayetas desechables siempre que sea posible y tírelas después de cada tarea.
- Las bayetas reutilizables deben lavarse, desinfectarse y secarse entre tareas, preferiblemente en la lavadora con un programa caliente (90°C).
- Use bayetas distintas para las zonas de alimentos y no las use nunca para otras tareas de limpieza.
Si algo sale mal
Si un alimento listo para consumir ha tocado alimentos crudos, o una superficie o un cuchillo usados para alimentos crudos, tire el alimento listo para consumir. Lave, desinfecte y seque todos los equipos que haya tocado el alimento crudo.
Puntos clave
- Las 4 C: contaminación cruzada, limpieza, conservación en frío y cocción.
- Los alimentos crudos van debajo de los listos para consumir, tapados.
- Tablas, cuchillos y zonas separados; las cortadoras de fiambre, las picadoras y las envasadoras al vacío se reservan para lo crudo o para lo listo para consumir, no para ambos.
- No lave nunca el pollo crudo. Si un alimento listo para consumir toca alimentos crudos, tírelo.