Un peligro es cualquier cosa presente en un alimento que pueda hacer daño a la persona que lo come. Hay contaminación cuando un peligro entra en un alimento o queda sobre él.
Cuatro tipos de peligro
- Microbiológico: bacterias, virus, mohos y parásitos dañinos. Causan la mayoría de las intoxicaciones alimentarias.
- Químico: productos de limpieza, cebos para plagas o sustancias químicas procedentes de un recipiente inadecuado.
- Físico: objetos como cristales rotos, pelos, tiritas, trozos de envase, joyas, piedras o insectos.
- Alergénico: ingredientes que provocan una reacción alérgica en algunas personas (consulte la lección sobre alérgenos).
Intoxicación alimentaria
Los síntomas típicos son diarrea, vómitos, dolor de estómago, náuseas y fiebre. Pueden empezar en pocas horas o tardar días en aparecer.
Un alimento que contiene bacterias dañinas normalmente tiene un aspecto, un olor y un sabor normales. No se puede saber a simple vista, así que debe seguir métodos seguros siempre.
Los alimentos de alto riesgo son alimentos listos para consumir en los que las bacterias crecen con facilidad y que no se volverán a cocinar antes de comerlos; por ejemplo, carne y aves cocinadas, productos lácteos, arroz cocido, platos con huevo, marisco, sándwiches y postres con nata.
Cómo se multiplican las bacterias
Las bacterias se multiplican dividiéndose en dos. Con calor, algunas pueden hacerlo aproximadamente cada 20 minutos, así que unas pocas bacterias pueden convertirse en millones en pocas horas.
Las bacterias necesitan cuatro cosas para crecer: alimento, humedad, calor y tiempo.
- Crecen más deprisa entre 8°C y 63°C: la zona de peligro.
- El frío las ralentiza y la congelación impide que crezcan, pero ninguno de los dos las mata.
- Una cocción completa mata la mayoría de las bacterias.
- Algunas bacterias forman esporas, que sobreviven a la cocción, y algunas producen toxinas (venenos) que el recalentamiento no destruye. Por eso el enfriamiento y la conservación son tan importantes como la cocción.
Bacterias y virus de intoxicación alimentaria que debe conocer
- Campylobacter: la causa más frecuente de intoxicación alimentaria bacteriana en el Reino Unido. Se encuentra sobre todo en las aves crudas. Basta una pequeña cantidad para enfermar. No lave nunca el pollo crudo: el agua salpica las bacterias por toda la cocina.
- Salmonella: se encuentra en las aves crudas, los huevos y la carne cruda. También pueden transmitirla las plagas y los animales de compañía.
- E. coli O157: se encuentra en la carne cruda (sobre todo la carne picada de vacuno), en la tierra de las verduras sin lavar y en la leche sin pasteurizar. Una cantidad muy pequeña puede causar una enfermedad grave, incluida la insuficiencia renal, sobre todo en niños. La contaminación cruzada es el principal peligro.
- Listeria: se encuentra en alimentos refrigerados listos para consumir, como los quesos blandos, el paté, el pescado ahumado y los fiambres en lonchas. A diferencia de la mayoría de las bacterias, puede crecer lentamente a temperatura de nevera. Es especialmente peligrosa para las mujeres embarazadas, los recién nacidos, las personas mayores y las personas con las defensas bajas.
- Bacillus cereus: relacionada con el arroz cocido (y la pasta) que se deja templado. Sus esporas sobreviven a la cocción y las toxinas que produce no se destruyen al recalentar.
- Clostridium perfringens: relacionada con grandes cantidades de carne, guisos y salsas de carne que se enfrían despacio. Sus esporas sobreviven a la cocción y crece en el centro de las elaboraciones grandes, donde hay poco aire.
- Norovirus: es un virus, no una bacteria, y una causa muy frecuente de vómitos y diarrea. Se transmite a través de personas infectadas y de manos sin lavar, y por el marisco crudo como las ostras. No se multiplica en los alimentos, pero una cantidad mínima basta para que las personas enfermen.
Puntos clave
- Los peligros son microbiológicos, químicos, físicos o alergénicos.
- Normalmente no se pueden ver, oler ni saborear las bacterias dañinas.
- Las bacterias necesitan alimento, humedad, calor y tiempo, y crecen más deprisa entre 8°C y 63°C.
- El frío ralentiza las bacterias, la congelación impide que crezcan y una cocción completa mata la mayoría de ellas, pero las esporas y algunas toxinas sobreviven.