Allergeni, etichettatura, rintracciabilità e richiami

Un'etichetta sbagliata può fare molto male a una persona. Questa lezione tratta allergeni, etichette, rintracciabilità e richiami.

I 14 allergeni

Nel Regno Unito vanno dichiarati quando sono usati come ingredienti: sedano, cereali contenenti glutine (frumento, segale, orzo, avena), crostacei, uova, pesce, lupino, latte, molluschi, senape, frutta a guscio, arachidi, sesamo, soia, e anidride solforosa e solfiti (oltre 10 mg/kg o 10 mg/litro). Quantità minime possono provocare reazioni.

Per gli alimenti preconfezionati, gli allergeni sono indicati nell'elenco degli ingredienti e messi in evidenza, per esempio in grassetto. Lo richiedono le norme sull'informazione sugli alimenti.

Contatto crociato con allergeni in uno stabilimento

Un allergene può finire in un prodotto che non lo contiene. È il contatto crociato. Può avvenire attraverso:

• attrezzature condivise, nastri trasportatori, tramogge, stampi, friggitrici e miscelatori;
• polvere e schizzi;
• rilavorato che contiene un allergene;
• mani, guanti, indumenti e attrezzi;
• pulizia insufficiente dopo l'ultimo prodotto.

I controlli comprendono:

• la programmazione: il prodotto senza l'allergene si fa per primo, se il piano dello stabilimento lo prevede;
• attrezzature e attrezzi dedicati dove lo stabilimento li ha;
• una mappa degli allergeni dello stabilimento e depositi chiaramente segnalati;
• il rilavorato controllato: il rilavorato con un allergene torna solo nello stesso prodotto;
• la pulizia al cambio di prodotto con una lista di controllo e la firma di una persona designata. La pulizia è verificata, per esempio con un controllo visivo, un tampone o un test sugli allergeni, prima dell'inizio della produzione.

Etichette precauzionali

Un'indicazione «può contenere» è una dichiarazione volontaria. Va usata solo quando una valutazione dei rischi mostra un rischio reale e inevitabile dopo buoni controlli. Non sostituisce mai una buona pulizia e un buon controllo.

Un'indicazione come «senza glutine» è consentita solo se l'alimento contiene non più di 20 mg/kg di glutine. Non usi un'indicazione simile se lo stabilimento non ha verificato.

Etichettatura e confezionamento

L'etichetta di un alimento preconfezionato deve essere esatta. Comprende la denominazione dell'alimento, gli ingredienti con gli allergeni in evidenza, la quantità, una data di scadenza (use by) o un termine minimo di conservazione (best before) stabilito dallo studio sulla durata di conservazione dello stabilimento, le istruzioni di conservazione e nome e indirizzo dell'impresa.

In linea:

• Svuotamento della linea (line clearance): prima che inizi una produzione, tolga tutte le etichette, gli imballaggi e il prodotto della produzione precedente. Una seconda persona controlla e firma.
• Controlli l'etichetta rispetto al prodotto e all'ordine di produzione all'inizio, a intervalli stabiliti e dopo ogni cambio di rotolo.
• Codici data e codici di lotto devono essere leggibili e corretti. Controlli la prima confezione uscita dalla linea.
• Tenga al sicuro le etichette non usate, e distrugga o restituisca gli avanzi, perché non finiscano sul prodotto sbagliato.
• Un'etichetta sbagliata è un motivo classico di richiamo. Se ne trova una, fermi la linea.

Rintracciabilità

La legislazione alimentare (articolo 18 della legislazione alimentare generale) richiede la rintracciabilità un passo indietro e un passo avanti.

• Un passo indietro: deve sapere chi ha fornito ingredienti e imballaggi.
• Un passo avanti: deve sapere quali imprese hanno ricevuto i Suoi prodotti (non ogni singolo consumatore).
• La rintracciabilità interna collega i lotti degli ingredienti a ogni lotto di prodotto finito.

Per questo registri codici di lotto, quantità, orari e linea nella registrazione di produzione. Conservi bolle di consegna e registrazioni. Senza registrazioni, un richiamo deve essere molto più esteso.

Ritiri e richiami

• Un ritiro toglie un prodotto non sicuro dalla filiera, per esempio da magazzini e negozi.
• Un richiamo va oltre: il prodotto è arrivato ai consumatori, che vengono informati e invitati a restituirlo.
• Secondo l'articolo 19 della legislazione alimentare generale, un'impresa che ritiene non sicuro un prodotto che ha venduto deve ritirarlo, informare subito le autorità (la FSA e l'autorità locale) e, se serve, richiamarlo presso i consumatori.
• La FSA pubblica le Product Recall Information Notices (avvisi di richiamo di prodotti) e gli Allergy Alerts (allerte allergeni).
• Gli stabilimenti fanno richiami simulati per verificare con che rapidità ritrovano il prodotto.

Se pensa che ci sia un problema con prodotto già uscito, avvisi subito il Suo responsabile. Non aspetti.

Punti chiave

• Conosca i 14 allergeni, e segua i controlli sugli allergeni dello stabilimento e la pulizia al cambio di prodotto.
• Controlli le etichette rispetto al prodotto nei momenti stabiliti. Le etichette sbagliate causano richiami.
• Rintracciabilità significa un passo indietro, un passo avanti e il collegamento dei lotti dentro lo stabilimento.
• Segnali subito un problema sospetto con prodotto già spedito.