La contaminazione crociata si ha quando batteri dannosi, allergeni o corpi estranei passano da un luogo, un prodotto o una persona a un altro. In uno stabilimento può diffondersi molto lontano, perciò gli stabilimenti sono progettati per impedirla. L'idea di base è tenere separato ciò che è crudo e sporco da ciò che è pronto da mangiare e pulito.
Aree ad alto rischio, ad alta cura e a basso rischio
Molti stabilimenti sono divisi in zone. I nomi possono cambiare, ma l'idea è comune.
- Le aree a basso rischio trattano prodotti che saranno cotti o trattati termicamente più tardi dallo stabilimento o dal cliente. Esempi sono i depositi di materie prime, la preparazione della carne cruda e il lavaggio delle verdure.
- Le aree ad alto rischio trattano alimenti pronti da mangiare che non saranno più cotti, come carni cotte, panini, piatti pronti refrigerati e insalate. Si applicano controlli in più, come regole di cambio più severe, personale separato, attrezzi separati e aria più pulita.
- Alcuni stabilimenti chiamano anche alta cura (high-care) un'area molto controllata. Il nome conta meno delle regole che la riguardano.
- Le aree crude e le aree cotte sono tenute separate da pareti, porte, flussi d'aria, ingressi separati e flusso a senso unico.
La barriera fisica
All'ingresso di un'area ad alto rischio c'è spesso una panca di scavalcamento, il cambio degli stivali, il lavaggio delle mani e a volte un altro colore di indumenti. Non può passare senza seguire la routine. Non prenda scorciatoie, non tenga aperta una porta a un collega con le mani sporche e non sposti attrezzature da un'area cruda a un'area cotta.
Flusso di persone, prodotto, rifiuti e aria
- Il prodotto si muove in una sola direzione: dal crudo verso il cotto e poi al confezionamento. Non torna indietro.
- Le persone non passano da un'area cruda a un'area ad alto rischio senza cambiarsi e lavarsi le mani. Molti stabilimenti assegnano il personale a una sola zona per tutto il turno.
- I rifiuti escono da un percorso proprio e non incrociano il prodotto finito. I contenitori dei rifiuti sono svuotati e puliti a orari fissi.
- L'aria va dall'area più pulita a quella meno pulita. Le porte restano chiuse per proteggere questo flusso.
- Il rilavorato (rework) e la merce resa non si mescolano al prodotto nuovo, a meno che una procedura documentata lo permetta.
Codice colore
Il codice colore tiene attrezzi e attrezzature nella zona giusta. Molti stabilimenti usano, per esempio, il rosso per la carne cruda, il blu per il pesce, il verde per frutta e verdura, il giallo per la carne cotta, il bianco per latticini e prodotti da forno e il marrone per gli ortaggi a radice. I colori cambiano da uno stabilimento all'altro, perciò impari la tabella del Suo. Usare il colore sbagliato è una violazione.
- Coltelli, taglieri, secchi, spazzole, panni, vassoi, palette e persino guanti e grembiuli possono avere un codice colore.
- Un oggetto con codice colore non lascia mai la sua zona.
- Gli oggetti danneggiati si sostituiscono, non si riparano con il nastro adesivo.
La contaminazione crociata nella pratica
I batteri possono spostarsi con:
- mani e guanti (la via più comune);
- attrezzature, utensili e carrelli spostati tra aree crude e cotte;
- versamenti, gocciolamenti e schizzi, anche di idropulitrici e scarichi a pavimento;
- aria e polvere, come la polvere di farina;
- infestanti e condensa;
- materie prime conservate sopra alimenti pronti da mangiare.
La condensa e le perdite di tubi, tetti e attrezzature in alto possono gocciolare nel prodotto scoperto. Le segnali. L'acqua sul pavimento può diffondere batteri ed è un rischio di scivolamento.
Zone per gli allergeni
Alcuni stabilimenti tengono i prodotti con allergeni in aree separate, su linee separate o a fine giornata di produzione. Segua la mappa degli allergeni dello stabilimento. Attrezzi e depositi separati sono trattati come il codice colore.
Stoccaggio
- Tenga materie prime e prodotti pronti da mangiare in posti diversi. Se devono condividere una cella frigorifera, metta i prodotti pronti da mangiare in alto e quelli crudi sotto, in contenitori chiusi.
- Tenga insieme gli ingredienti allergenici e ben segnalati.
- Tenga sostanze chimiche, imballaggi e rifiuti lontano dagli alimenti.
- Non conservi mai alimenti a terra. Usi scaffali o bancali.
Punti chiave
- Le aree ad alto rischio richiedono regole più severe di quelle a basso rischio. Rispetti ogni barriera.
- Prodotto, persone, rifiuti e aria si muovono in una sola direzione, dallo sporco al pulito.
- Gli oggetti con codice colore restano nella loro zona, e i colori cambiano da uno stabilimento all'altro.
- Mani e attrezzature spostano più spesso i batteri, quindi si lavi e si cambi come richiesto.