Ogni impresa alimentare deve avere procedure di sicurezza alimentare basate sull'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, analisi dei pericoli e punti critici di controllo). Uno stabilimento ha di solito un gruppo per la sicurezza alimentare, un piano scritto e molte registrazioni. Come lavoratore, Lei ne esegue una parte.
L'HACCP in breve
- Individuare i pericoli in ogni fase.
- Trovare i punti critici di controllo (CCP), le fasi in cui il controllo è essenziale.
- Fissare i limiti critici, come una temperatura, un tempo o l'esito della prova di un rilevatore.
- Monitorare i CCP.
- Stabilire le azioni correttive per quando un limite non è rispettato.
- Verificare che il sistema funzioni.
- Conservare le registrazioni.
Esempi di CCP in uno stabilimento sono cottura, pasteurizzazione, raffreddamento, rilevamento di metalli o a raggi X e, a volte, i controlli delle etichette sugli allergeni. Altri controlli, come la pulizia e il controllo degli infestanti, si chiamano programmi dei prerequisiti. Non sono sempre CCP, ma sono essenziali.
Il Suo ruolo a un CCP
- Sappia di quali fasi è responsabile e qual è il limite critico.
- Monitori esattamente come e quando dice il piano. Usi l'attrezzatura giusta e tarata.
- Annoti la lettura al momento, a penna, con la Sua firma o le Sue iniziali e l'ora. Non compili le registrazioni in anticipo e non copi l'ultima lettura.
- Non modifichi mai una registrazione senza seguire la procedura dello stabilimento. Una correzione si fa con una riga sull'errore, una nuova voce, la firma e la data.
- Se una lettura è fuori dal limite, si fermi, avvisi il Suo responsabile e segua l'azione correttiva.
Azione correttiva
Un'azione correttiva fa due cose: tratta il prodotto e risolve la causa.
- Fermi il processo o la linea, se serve.
- Metta in blocco o in quarantena il prodotto fatto dall'ultimo controllo valido.
- Il prodotto viene controllato da una persona autorizzata. Può essere rilavorato, declassato o distrutto. Non decide Lei.
- La causa viene trovata e risolta: una sonda rotta, un pezzo usurato, un'impostazione sbagliata.
- L'evento viene registrato.
Verifica e riesame
Lo stabilimento controlla che il piano funzioni. Questo comprende taratura, tamponi, audit, esame delle registrazioni, andamento dei reclami e prove. La legge dice che il piano HACCP va riesaminato ogni volta che cambia un prodotto, un ingrediente, un processo o un'attrezzatura. La maggior parte degli stabilimenti lo riesamina anche a una data prevista, spesso una volta all'anno.
Audit
- Gli audit interni sono svolti dal personale dello stabilimento, per verificare che le procedure siano seguite.
- Gli audit dei clienti (di seconda parte) sono svolti dal team tecnico dell'acquirente.
- Gli audit di terza parte sono svolti da un organismo indipendente rispetto a una norma pubblicata. I distributori chiedono spesso ai fornitori di essere certificati secondo una norma come BRCGS (citata solo come esempio: questo corso non ha alcun legame con essa).
Gli auditor parlano spesso con il personale. Dica la verità. Se non sa, lo dica e chiami il Suo responsabile. Risponda alle domande sul Suo lavoro, per esempio su che cosa fare se un metal detector non supera la prova. Non ritocchi le registrazioni subito prima di un audit. Una registrazione falsa è una violazione grave.
Frode alimentare
La frode alimentare è un inganno deliberato per denaro. Esempi sono:
- la sostituzione, come un ingrediente più economico messo al posto di un altro;
- la diluizione o l'adulterazione;
- l'etichettatura falsa dell'origine, del tipo o della data di un alimento;
- i prodotti contraffatti;
La frode alimentare può essere pericolosa, per esempio se è presente un allergene nascosto. La National Food Crime Unit della FSA (l'unità nazionale contro i reati alimentari) indaga sui reati alimentari in Inghilterra, Galles e Irlanda del Nord. In Scozia lo fa la Scottish Food Crime and Incidents Unit. Gli stabilimenti usano il VACCP (valutazione della vulnerabilità) per cercare i punti deboli. Se nota una consegna strana, un'etichetta cambiata o documenti che non corrispondono, lo segnali.
Difesa alimentare
La difesa alimentare protegge gli alimenti dalla contaminazione deliberata o dalla manomissione. Gli stabilimenti usano il TACCP (valutazione delle minacce) e una sicurezza ragionevole:
- Controlli chi entra, con la registrazione di visitatori e appaltatori, i badge e le porte chiuse a chiave.
- Tenga al sicuro i depositi di sostanze chimiche e ingredienti.
- Fermi con cortesia gli sconosciuti, e segnali attrezzature mancanti, serrature rotte o segni di manomissione.
Punti chiave
- Lei monitora, registra con onestà e segnala un limite non rispettato. Non decide che cosa fare del prodotto.
- Azione correttiva significa mettere il prodotto in blocco, risolvere la causa e registrare.
- Gli audit dei clienti e di terza parte non sono la stessa cosa di un'ispezione delle autorità.
- Segnali sospetti di frode, manomissioni o qualsiasi cosa insolita.