Un pericolo è qualsiasi cosa che potrebbe rendere un alimento non sicuro da mangiare. In uno stabilimento i pericoli vengono da materie prime, persone, macchine, imballaggi, sostanze chimiche e dall'edificio. Chi lavora in produzione deve conoscere i quattro tipi di pericolo e riconoscerli presto.
1. Pericoli microbiologici
Sono batteri, virus, muffe e parassiti dannosi. Sono la prima causa di intossicazione alimentare.
- La Salmonella è legata a carne cruda, pollame, uova e alcuni ingredienti secchi come farina o spezie.
- La Listeria monocytogenes può crescere in frigorifero. È un pericolo negli alimenti refrigerati pronti da mangiare, come carni cotte, pesce affumicato, formaggi molli e ripieni per panini. È particolarmente pericolosa per donne in gravidanza, anziani e persone con difese immunitarie deboli. Vive nei luoghi umidi e negli scarichi.
- L'E. coli (STEC) è legato a carne cruda, latte crudo e frutta e verdura non lavate.
- Il Campylobacter è molto comune sul pollame crudo.
- Bacillus cereus e Clostridium perfringens formano spore che sopravvivono alla cottura. Crescono se gli alimenti cotti si raffreddano lentamente o sono tenuti tiepidi.
- Il norovirus è trasmesso da persone malate e da mani sporche.
I batteri hanno bisogno di cibo, umidità, calore e tempo. Si moltiplicano in fretta tra 8°C e 63°C, la zona di pericolo. In uno stabilimento un grosso lotto lasciato nella zona di pericolo anche per poco tempo può essere un grande problema.
2. Pericoli chimici
- Detergenti e disinfettanti, se restano sulle superfici a contatto con gli alimenti o schizzano nel prodotto scoperto.
- Lubrificanti e oli dei macchinari. Vicino a prodotto scoperto vanno usati solo lubrificanti per uso alimentare.
- Prodotti per il controllo degli infestanti, se sono collocati o spruzzati in modo sbagliato.
- Sostanze provenienti dagli imballaggi, o da materiali non destinati all'uso alimentare.
Tenga le sostanze chimiche in contenitori etichettati, in un deposito chiuso a chiave o separato, lontano da alimenti e imballaggi. Non travasi mai una sostanza chimica in una bottiglia di bevanda o in un vecchio contenitore per alimenti.
3. Pericoli fisici
I pericoli fisici sono i corpi estranei: cose che non devono stare negli alimenti. Possono causare tagli, denti rotti e soffocamento. Le fonti principali sono:
- metallo: frammenti di macchinari, lame, viti, filo, graffette;
- vetro e plastica dura o fragile: vasetti, coperture di lampade, indicatori, portablocchi, palette;
- legno: bancali, attrezzi e spazzole;
- sassi e terra su ortaggi crudi e cereali;
- ossa nei prodotti a base di carne;
- oggetti personali: gioielli, capelli, cerotti, penne, bottoni, telefoni.
La lezione successiva esamina in dettaglio il controllo dei corpi estranei.
4. Pericoli allergenici
Alcune persone hanno reazioni gravi a certi alimenti. Nel Regno Unito 14 allergeni devono essere dichiarati in etichetta. In uno stabilimento il rischio è il contatto crociato con allergeni, quando una traccia di un prodotto finisce in un altro, e l'etichettatura sbagliata. Ce ne occupiamo in una lezione a parte.
Dove entrano i pericoli in uno stabilimento
Pensi al percorso di un prodotto:
- Ricevimento merci: arrivano materie prime, ingredienti e imballaggi. Controlli temperatura, condizioni e documenti.
- Stoccaggio: temperatura sbagliata, miscela di materiali crudi e pronti da mangiare, infestanti.
- Preparazione e lavorazione: contaminazione crociata, raffreddamento lento, attrezzature sporche.
- Confezionamento: etichetta sbagliata, corpi estranei, sigilli danneggiati.
- Refrigerazione, stoccaggio e spedizione: catena del freddo interrotta, confezioni danneggiate.
Chi lavora in linea vede per primo il pericolo. Una protezione rotta, una vite mancante, un pavimento bagnato, un sacco strappato o una vaschetta nel posto sbagliato possono essere il primo segno.
Controllo, non fortuna
Il piano HACCP dello stabilimento elenca ogni pericolo e il controllo corrispondente, come il trattamento termico, la refrigerazione, il rilevamento dei metalli, la pulizia, i controlli sui fornitori e la formazione. I controlli funzionano solo se le persone li rispettano ogni volta.
Punti chiave
- I quattro tipi di pericolo sono microbiologici, chimici, fisici e allergeni.
- La Listeria può crescere in frigorifero, quindi gli alimenti refrigerati pronti da mangiare richiedono attenzione.
- Vicino a prodotto scoperto vanno usati solo lubrificanti per uso alimentare.
- Riferisca al Suo responsabile qualsiasi cosa insolita: Lei è la prima linea di difesa.