Gli alimenti prodotti in uno stabilimento sono mangiati da migliaia di persone: un solo errore può quindi arrivare in molte case. Questo corso insegna l'igiene alimentare così come funziona in uno stabilimento: la stessa scienza degli alimenti di una cucina, ma con lotti più grandi, più macchine e più registrazioni.
Le leggi principali
- La legislazione alimentare generale (Regolamento 178/2002), come si applica nel Regno Unito. Un alimento non sicuro non può essere immesso sul mercato. Le imprese devono tenere registrazioni di rintracciabilità e ritirare gli alimenti usciti dal loro controllo se ritengono che non siano sicuri.
- Il Regolamento 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari. Riguarda locali, attrezzature, rifiuti, acqua, igiene personale e formazione. Richiede anche procedure basate sull'HACCP.
- Il Regolamento 853/2004 sugli alimenti di origine animale: carne, pesce, latte, uova e i prodotti che ne derivano. Aggiunge regole più severe e, per molti stabilimenti, il riconoscimento.
- Il Food Safety Act 1990 (legge britannica sulla sicurezza alimentare) rende reato vendere alimenti che non sono della natura, sostanza o qualità richiesta dall'acquirente, o che sono descritti in modo falso.
- I regolamenti nazionali sull'igiene di ogni parte del Regno Unito, come i Food Safety and Hygiene (England) Regulations 2013. Rendono le regole applicabili e stabiliscono reati e sanzioni.
- Le norme sull'informazione sugli alimenti stabiliscono che cosa devono riportare le etichette, compresi gli allergeni.
Non Le serve memorizzare i numeri. Le procedure del Suo stabilimento si basano su queste regole.
La Sua posizione legale come lavoratore
Il Regolamento 852/2004 dice che chi manipola gli alimenti deve essere controllato e istruito o formato in materia di igiene degli alimenti, a un livello adeguato al lavoro che svolge. È un dovere del datore di lavoro. La Food Standards Agency (FSA) precisa che chi manipola gli alimenti non è obbligato ad avere un certificato. Molti datori di lavoro lo chiedono comunque.
La legge dice anche che non deve lavorare con gli alimenti se potrebbe trasmettere una malattia e che deve mantenere un alto livello di pulizia personale. Sono entrambi doveri Suoi, a ogni turno.
Stabilimenti riconosciuti e registrati
La maggior parte delle imprese alimentari deve essere registrata presso il comune (local council). Alcuni stabilimenti producono alimenti di origine animale, come prodotti a base di carne, carne macinata, latticini, prodotti ittici o ovoprodotti, e li vendono ad altre imprese. Questi stabilimenti di solito hanno bisogno del riconoscimento prima di iniziare a lavorare.
- La FSA riconosce macelli, laboratori di sezionamento e centri di lavorazione della selvaggina in Inghilterra, Galles e Irlanda del Nord. In Scozia lo fa Food Standards Scotland.
- L'autorità locale riconosce la maggior parte degli altri stabilimenti, come gli impianti indipendenti di prodotti a base di carne, pesce, latticini e uova.
- Uno stabilimento riconosciuto riceve un numero di riconoscimento. I suoi prodotti portano un marchio di identificazione: un ovale con il paese (per esempio UK) e quel numero.
- Lavorare senza il riconoscimento di cui uno stabilimento ha bisogno è un reato penale.
Chi controlla
- I funzionari dell'autorità locale (Environmental Health Officers, cioè ispettori di sanità ambientale, e altri funzionari autorizzati) controllano la maggior parte degli stabilimenti alimentari, dei panifici e dei caseifici. Seguono il Food Law Code of Practice (codice di pratica sulla legislazione alimentare), e i siti a rischio più alto sono visitati più spesso.
- Nei macelli, laboratori di sezionamento e centri di lavorazione della selvaggina riconosciuti, i controlli ufficiali sono svolti dal personale della FSA, come i veterinari ufficiali e gli ispettori dell'igiene della carne. In Irlanda del Nord lo fa per la FSA il personale del DAERA (il ministero nordirlandese dell'agricoltura), in Scozia Food Standards Scotland.
- Gli ispettori possono esaminare qualsiasi parte dello stabilimento e qualsiasi registrazione. Possono parlare con il personale. Se gli standard sono scarsi possono dare consigli, avvertimenti scritti, ordini di miglioramento (improvement notices), chiudere una parte o tutto lo stabilimento, sequestrare alimenti o avviare un procedimento penale.
In Inghilterra e Irlanda del Nord, uno stabilimento che vende solo ad altre imprese di solito non riceve una valutazione di igiene alimentare (Food Hygiene Rating), perché il sistema è pensato per i luoghi in cui il pubblico compra o mangia alimenti. Il Galles è diverso: il suo sistema riguarda anche produttori e grossisti. In ogni caso lo stabilimento è comunque controllato, e la sua storia conta ancora.
Che cosa deve ancora fare il Suo datore di lavoro
Questo corso Le dà le basi. Il Suo datore di lavoro deve anche darLe una formazione iniziale in sede, mostrarLe le regole proprie dello stabilimento, formarLa sul lavoro per i Suoi compiti e controllarLa. Questo corso non sostituisce tutto ciò.
Punti chiave
- La legislazione alimentare generale e i Regolamenti 852/2004 e 853/2004 sono le leggi di base.
- Formazione e controllo sono un dovere legale del datore di lavoro, e la legge non indica alcun certificato particolare.
- Gli stabilimenti riconosciuti portano un numero di riconoscimento e un marchio sui prodotti.
- Controllano i funzionari dell'autorità locale e il personale della FSA. Gli audit dei clienti sono un'altra cosa.