La temperatura è uno dei controlli più importanti nella produzione alimentare. Gli alimenti che restano troppo a lungo nella zona di pericolo, da 8°C a 63°C, lasciano moltiplicare i batteri. Le temperature qui sotto sono quelle del corso Level 2 per la ristorazione. In uno stabilimento le quantità sono maggiori, quindi un solo errore riguarda più prodotto.
Ricevimento merci
- Controlli il veicolo: pulito, freddo se trasporta alimenti refrigerati o congelati, e senza nulla che possa contaminare il carico.
- Controlli la temperatura del prodotto con una sonda pulita e tarata, oppure legga la registrazione della temperatura del veicolo, come dice la procedura dello stabilimento. Gli alimenti refrigerati devono essere a 8°C o meno (limite di legge in Inghilterra, Galles e Irlanda del Nord, raccomandazione in Scozia) e quelli congelati a −18°C o meno. Gli stabilimenti fissano spesso limiti più stretti per certi prodotti come la carne cruda.
- Controlli date di scadenza (use by), imballaggi, sigilli, etichette e codici di lotto, e che i documenti corrispondano al carico.
- Cerchi segni di infestanti, umidità, danni o perdite.
- Respinga o metta in blocco ciò che non supera il controllo. Non lasci una consegna sulla banchina in attesa. Metta subito in magazzino gli alimenti refrigerati e congelati.
- Registri ciò che ha trovato. La registrazione del ricevimento fa parte della rintracciabilità.
Stoccaggio
- Tenga le celle refrigerate a 5°C o meno, così gli alimenti restano a 8°C o meno. Le celle di congelamento devono essere a −18°C o meno.
- Le temperature di celle frigorifere e congelatori si leggono su indicatori o registratori di dati. Segnali gli allarmi e le letture alte.
- Non sovraccarichi le celle, non blocchi i ventilatori e non lasci le porte aperte o le tende legate.
- Conservi materie prime, semilavorati e prodotti finiti in posti separati.
- Usi il FIFO (first in, first out) o il FEFO (first expiry, first out), così le scorte più vecchie escono per prime.
- Le scorte con data di scadenza (use by) superata non devono essere usate. Le contrassegni e le tolga.
Cottura e altri trattamenti termici
Molti prodotti dipendono da una fase termica che uccide i batteri, come cottura, cottura in forno, pasteurizzazione o conservazione in scatola. Questa fase è di solito un punto critico di controllo (CCP).
- Uno standard di cottura sicura comune è 70°C per 2 minuti al cuore del prodotto. Altre combinazioni di tempo e temperatura hanno lo stesso effetto, come 75°C per 30 secondi. Il limite critico del Suo stabilimento è fissato nel piano HACCP e può essere più alto.
- Il trattamento termico si controlla con una sonda, o con la registrazione continua di forno, caldaia o pastorizzatore.
- Se temperatura o tempo sono sotto il limite, il prodotto non è stato reso sicuro. Si fermi, avvisi il Suo responsabile e segua l'azione correttiva. Non lo faccia passare alla fase successiva.
- Il trattamento termico non rende sicuro un alimento per sempre. Gli alimenti possono essere ricontaminati dopo la cottura da mani, attrezzature o aria, ed è per questo che la divisione in zone conta.
Raffreddamento e refrigerazione
Un alimento cotto che deve essere refrigerato deve attraversare in fretta la zona di pericolo. Un raffreddamento lento lascia crescere i batteri che formano spore.
- Usi abbattitori di temperatura, tunnel di raffreddamento, raffreddatori a spirale o vaschette basse, come dice la procedura dello stabilimento.
- Non impili vassoi caldi così stretti che il centro resti caldo.
- Lo stabilimento fissa limiti di tempo e di temperatura per il raffreddamento. Registri le temperature iniziale e finale.
- Non metta grandi quantità di prodotto caldo in una cella pensata per lo stoccaggio.
Mantenimento a caldo
Dove gli alimenti caldi vengono mantenuti caldi, li tenga a 63°C o più. Controlli con una sonda e registri il risultato.
Confezionamento, spedizione refrigerata e trasporto
- Confezioni i prodotti refrigerati nell'area refrigerata. Non lasci bancali pieni sul pavimento aperto in attesa di un camion.
- Pre-raffreddi i veicoli, controlli che il gruppo frigorifero funzioni e verifichi la temperatura del veicolo prima del carico. Tenga chiuse le porte della banchina quando possibile.
- Carichi in modo che l'aria possa circolare. Non carichi prodotto fuori temperatura.
- Registri la temperatura di carico e i dati del veicolo. La catena del freddo non deve interrompersi: un breve ritardo in un piazzale caldo può alzare la temperatura del prodotto.
Sonde e taratura
Una sonda è utile solo se è precisa. Tari o controlli le sonde secondo il calendario dello stabilimento, per esempio in acqua e ghiaccio a 0°C. Pulisca e disinfetti la sonda tra un uso e l'altro, e non usi mai una sonda danneggiata o incrinata.
Punti chiave
- Zona di pericolo: da 8°C a 63°C. Refrigerato 8°C o meno, congelato −18°C o meno, mantenimento a caldo 63°C o più.
- Le fasi di riscaldamento e raffreddamento sono spesso CCP. Fuori limite significa fermarsi e segnalare.
- Mantenga ininterrotta la catena del freddo dal ricevimento al veicolo di consegna.
- Le sonde devono essere pulite e controllate per la precisione.