Sporco, residui di cibo e umidità danno ai batteri nutrimento e un posto dove vivere. Il Regolamento 852/2004 richiede che locali e attrezzature siano tenuti puliti e in buono stato, e gli stabilimenti lo fanno con piani di pulizia scritti. Una superficie che sembra pulita non basta: deve essere pulita dal punto di vista igienico, e lo stabilimento deve saperlo dimostrare.
Pulizia e disinfezione
- La pulizia toglie sporco, grasso e residui di cibo con un detergente. Non uccide tutti i batteri.
- La disinfezione (o sanificazione) riduce i batteri a un livello sicuro. Un disinfettante funziona bene solo su una superficie già pulita.
- La sterilizzazione uccide tutti gli organismi viventi. Non è usuale negli stabilimenti alimentari.
Usi sempre un prodotto chimico fornito dal Suo stabilimento per quel lavoro. Controlli che rispetti la norma indicata in etichetta, come BS EN 1276 o BS EN 13697. Contano anche il tempo di contatto e la diluizione. Troppo debole, non funziona. Troppo forte, può lasciare residui.
Una sequenza di pulizia tipica
- Prepari: spenga e isoli l'attrezzatura, tolga prodotto e imballaggi, copra ciò che deve restare asciutto e metta il cartello di pavimento bagnato.
- Tolga i residui grossolani spazzolando o raschiando. Usi gli attrezzi del colore giusto.
- Prerisciacqui con acqua per togliere lo sporco.
- Applichi il detergente e gli dia il tempo di agire. Strofini se serve.
- Risciacqui con acqua pulita finché non resta detergente.
- Disinfetti alla giusta concentrazione per il giusto tempo.
- Risciacqui di nuovo se l'etichetta lo dice.
- Asciughi, meglio all'aria o con salviette monouso. L'acqua rimasta aiuta i batteri a crescere.
- Controlli la superficie e firmi la registrazione.
Pulizia a umido e a secco
- La pulizia a umido è comune nelle aree di carne, latticini e alimenti refrigerati.
- La pulizia a secco si usa nelle aree a bassa umidità come farina e miscele secche. L'acqua può formare grumi e far crescere batteri e muffe, perciò queste aree si puliscono con aspirapolvere, spazzole e raschietti.
- Le idropulitrici ad alta pressione possono diffondere la contaminazione creando nebulizzazione. Le usi solo dove il piano lo permette e tenga gli spruzzi lontano dal prodotto scoperto e dall'impianto elettrico.
Piani di pulizia e registrazioni
Un piano dice che cosa si pulisce, come, ogni quanto, con che cosa (prodotto e diluizione), chi lo fa e come si controlla. Deve seguirlo e firmare la registrazione dopo il lavoro, non prima.
- La pulizia durante il lavoro risolve subito i versamenti.
- La pulizia di fine turno o a fondo riguarda la linea, i pavimenti, gli scarichi e le pareti.
- La pulizia periodica riguarda gli elementi in alto come soffitti, condotti e tubazioni.
- I prodotti per la pulizia si tengono in contenitori contrassegnati nel loro deposito. Non mescoli mai le sostanze chimiche. Alcune producono gas tossico.
- Indossi i DPI (dispositivi di protezione individuale) indicati in etichetta. Segua le informazioni COSHH (la normativa britannica sulle sostanze pericolose) del Suo stabilimento.
Verifica
Lo stabilimento controlla che la pulizia abbia funzionato davvero. I metodi comprendono:
- l'ispezione visiva di un responsabile;
- i tamponi ATP, che misurano la materia organica rimasta;
- i tamponi microbiologici inviati a un laboratorio;
- i test degli allergeni dopo un cambio di prodotto.
Un controllo non superato significa che l'area va pulita di nuovo e ricontrollata prima dell'inizio della produzione.
Lavaggio in sede (CIP)
Tubi, serbatoi, pompe, valvole e alcune macchine non si smontano facilmente. Nei caseifici, negli impianti per bevande e nelle altre linee di liquidi o paste, vengono puliti sul posto senza smontarli. Un impianto di lavaggio in sede (CIP, clean-in-place) fa circolare nelle tubazioni acqua di risciacquo, soluzione detergente e disinfettante in un ordine stabilito.
- Le impostazioni chiave sono tempo, temperatura, concentrazione della soluzione e portata. L'impianto le registra.
- Se un ciclo CIP fallisce o viene interrotto, non avvii la produzione. Avvisi il Suo responsabile.
- Si assicuri che tubi flessibili e raccordi siano montati correttamente, perché le sostanze chimiche non possano mescolarsi al prodotto.
- Sappia quali valvole e linee sono in servizio prima di scollegare qualcosa.
- Un risciacquo finale verifica che non resti soluzione detergente prima che entri il prodotto.
Punti chiave
- Prima si pulisce, poi si disinfetta, si risciacqua e si asciuga. Il disinfettante ha bisogno di tempo di contatto.
- Segua il piano di pulizia e firmi solo a lavoro finito.
- Non mescoli mai le sostanze chimiche, e usi la diluizione delle istruzioni dello stabilimento.
- Dopo una pulizia o un ciclo CIP non riusciti, non avvii la produzione finché non è stato controllato.