Un'allergia alimentare può causare una reazione grave, anche mortale, a una quantità minima di alimento. La cottura non distrugge gli allergeni, e il lavaggio non li toglie dall'alimento. In un negozio i clienti si affidano all'etichetta, e a Lei, per sapere che cosa c'è nell'alimento.
I 14 allergeni
Per legge le attività devono fornire informazioni su questi 14 allergeni: sedano, cereali contenenti glutine (frumento, segale, orzo e avena), crostacei, uova, pesce, lupino, latte, molluschi, senape, frutta a guscio, arachidi, sesamo, soia e anidride solforosa o solfiti (oltre 10 mg per kg o per litro).
Alimenti preimballati di un fornitore
Un alimento che arriva nella sua confezione definitiva ha un'etichetta completa: denominazione, ingredienti con gli allergeni evidenziati (per esempio in grassetto), indicazione di data, conservazione e nome dell'azienda. Non tolga, non copra e non modifichi l'etichetta. Se un'etichetta manca, è danneggiata o illeggibile, non venda la confezione.
Alcune etichette dicono anche «può contenere» un allergene indicato. È un'etichettatura precauzionale degli allergeni, e un cliente allergico può evitare quell'alimento. Non dica a un cliente che «probabilmente va bene».
Preimballati per la vendita diretta (PPDS) e la legge di Natasha
L'alimento PPDS è un alimento confezionato nel locale in cui viene venduto, prima che il cliente lo ordini o lo scelga, e che non può essere modificato senza aprire o alterare la confezione. Rientra anche un alimento confezionato da un'attività e venduto dalla stessa attività da un banco di mercato o da un furgone. Esempi: panini fatti in negozio e avvolti nella pellicola, vaschette di insalata e prodotti da forno messi in un sacchetto.
Dal 1° ottobre 2021 un alimento PPDS deve avere un'etichetta con:
- il nome dell'alimento; e
- l'elenco completo degli ingredienti, con i 14 allergeni evidenziati nell'elenco.
Si chiama spesso legge di Natasha (Natasha's Law), da Natasha Ednan-Laperouse, morta nel 2016 dopo aver mangiato una baguette comprata in un negozio che non indicava i semi di sesamo nell'impasto. Le stesse regole valgono in tutto il Regno Unito; la Scozia le ha nei propri regolamenti.
Un alimento non è PPDS se:
- è confezionato dopo la richiesta del cliente (un panino preparato e avvolto al banco su richiesta). È un alimento sfuso e valgono le regole per gli alimenti sfusi;
- è confezionato da un fornitore esterno. Ha già un'etichetta completa.
Le etichette PPDS del Suo negozio di solito riportano anche una data e un consiglio di conservazione. Le etichette derivano dalle schede ricetta del negozio. Se una ricetta, un ingrediente o un fornitore cambia, l'etichetta va modificata prima che il nuovo alimento sia messo in vendita.
Alimenti sfusi
Per gli alimenti non confezionati, come insalate di gastronomia, formaggio tagliato su ordinazione, prodotti da forno e panini fatti al banco, il negozio deve fornire per ogni articolo le informazioni sui 14 allergeni.
- Possono essere scritte (una tabella, un'etichetta, un libretto o uno schermo) oppure orali. Se orali, un cartello ben visibile deve invitare i clienti a chiedere.
- Le informazioni devono essere esatte e aggiornate, e uguali da qualsiasi membro del personale.
- Quando gli alimenti sono venduti per telefono o online, le informazioni devono essere disponibili prima dell'ordine e alla consegna.
Quando un cliente chiede
- Ascolti la domanda. Chieda al cliente quale allergene deve evitare.
- Usi le informazioni scritte, l'etichetta o il registro degli allergeni. Non tiri a indovinare e non risponda a memoria.
- Se non lo sa, lo dica e chieda a un responsabile. «Non lo so» è una risposta sicura; «credo che vada bene» no.
- Sia trasparente sul rischio di contatto crociato (cross-contact), per esempio le stesse pinze, la stessa affettatrice o la farina nell'aria al banco della panetteria.
- Non dica mai che un alimento è «privo di allergeni» se la Sua azienda non lo ha confermato.
Evitare il contatto crociato ai banchi
- Usi pinze e utensili puliti per ogni articolo, e pulisca affettatrice, palette e taglieri prima di un ordine per un cliente allergico.
- Si lavi le mani e cambi i guanti.
- Tenga frutta a guscio, semi, sesamo e farina lontani dagli altri prodotti.
- Non scambi gli utensili tra una vaschetta e l'altra e non rimetta in esposizione l'alimento non voluto.
Emergenze
Se un cliente mostra segni di reazione allergica (gonfiore, difficoltà a respirare, orticaria, vomito, svenimento), chiami subito il 999 (il numero di emergenza britannico) e segua le procedure di primo soccorso. Dica all'equipaggio dell'ambulanza che il cliente ha un'allergia alimentare.
Punti chiave
- Un alimento PPDS richiede il nome dell'alimento e l'elenco completo degli ingredienti con i 14 allergeni evidenziati.
- Un alimento confezionato dopo la richiesta del cliente è un alimento sfuso, non PPDS.
- Non tiri mai a indovinare. Consulti le informazioni scritte, oppure dica che non lo sa.
- Cambi l'etichetta quando cambia la ricetta.