I banchi di esposizione sono la parte del negozio che i clienti vedono. Devono anche mantenere gli alimenti abbastanza freddi, tutto il giorno, ogni giorno.
I limiti di legge
- Gli alimenti refrigerati che devono essere tenuti al freddo per restare sicuri vanno conservati a 8°C o meno. È un limite di legge in Inghilterra, Galles e Irlanda del Nord.
- In Scozia la legge dice che gli alimenti refrigerati vanno tenuti in un frigorifero, in una cella o in un luogo fresco e ventilato, senza indicare una cifra. Food Standards Scotland raccomanda gli stessi valori: alimenti a 8°C o meno, frigoriferi a 5°C o meno.
- Regoli banchi e frigoriferi a 5°C o meno, così gli alimenti restano a 8°C o meno anche quando la porta si apre e i clienti li maneggiano.
- Gli alimenti surgelati vanno tenuti a −18°C o meno, duri come il ghiaccio.
- Gli alimenti caldi in esposizione, per esempio il pollo allo spiedo o i piatti caldi di gastronomia, vanno mantenuti a 63°C o più.
La zona di pericolo per i batteri va da 8°C a 63°C.
Le eccezioni delle due e delle quattro ore
- Gli alimenti refrigerati in esposizione possono restare sopra gli 8°C al massimo 4 ore, una volta sola. Se sono stati fuori meno di 4 ore, possono tornare in frigo e restarci. Dopo 4 ore, vanno gettati. È una rete di sicurezza, non un modo di lavorare.
- Gli alimenti caldi in esposizione possono scendere sotto i 63°C al massimo per 2 ore, una volta sola. Poi vanno raffreddati il più in fretta possibile a 8°C o meno, oppure gettati.
- Segni l'ora in cui sono stati tolti. Senza un'ora scritta, non può dimostrare da quanto tempo sono fuori.
Controlli giornalieri della temperatura
I controlli del Suo negozio Le diranno con che frequenza e come. Lo schema abituale:
- Controlli la temperatura del banco all'apertura, durante la giornata e alla chiusura, o con la frequenza indicata dalla procedura.
- Usi il display integrato del banco come indicazione, ma sappia che può non corrispondere all'alimento. Una sonda tra le confezioni (o una confezione di prova nel banco) dà una misura migliore dell'alimento stesso.
- Scriva ogni lettura, con le Sue iniziali e l'ora.
- Sappia che cosa fare quando la lettura è sbagliata: avvisi il responsabile, controlli la porta e il flusso d'aria, sposti gli alimenti se serve, e non tiri a indovinare.
Alcuni negozi usano un monitoraggio automatico con allarmi. L'allarme non sostituisce Lei: qualcuno deve comunque leggerlo e agire.
Caricare il banco
- Non carichi mai gli alimenti sopra la linea di carico (la linea o il segno sul ripiano). Sopra quella linea l'aria è più calda.
- Non blocchi le prese d'aria né la griglia di ripresa sul retro o in basso. L'aria fredda deve circolare.
- Non lasci che scatole o imballaggi coprano la lama d'aria dei banchi aperti sul davanti.
- Metta gli alimenti nel banco in fretta. Non lasci vassoi e carrelli refrigerati fermi sul pavimento del negozio.
- Riempia i ripiani a piccole quantità se la merce è tiepida dal retro, così il banco non si riscalda.
- Copra o chiuda il banco di notte se ha coperture o sportelli, e segua le regole del Suo negozio.
- Tenga alimenti crudi e pronti da mangiare in zone separate dell'esposizione.
Sbrinamento, mancanza di corrente e guasti
- I banchi si sbrinano a ciclo, e gli alimenti possono scaldarsi per un breve periodo. Un buon banco è progettato per sopportarlo. Se la temperatura resta alta, avvisi il responsabile.
- Se un banco si guasta o perde corrente, sposti gli alimenti in un altro luogo freddo e avvisi subito il responsabile. Registri l'ora. Non apra gli sportelli del congelatore più del necessario.
- Gli alimenti rimasti oltre il limite più a lungo di quanto le regole permettano vanno gettati, anche se sembrano a posto.
Consegna a domicilio e banchi di mercato
- Gli addetti alla preparazione degli ordini devono prelevare i prodotti refrigerati e surgelati per ultimi, metterli in borse termiche o cassette con panetti di ghiaccio e portarli in fretta al furgone. Metta carne e pesce crudi in un sacchetto separato da frutta, pane e alimenti pronti da mangiare.
- I banchi di mercato e gli spacci agricoli hanno bisogno di borse frigo, panetti di ghiaccio o un frigorifero, e di un termometro. Un alimento che va refrigerato non può restare al sole su un tavolo.
- Il veicolo deve essere pulito, e i prodotti refrigerati e surgelati restano al freddo finché il cliente li ritira.
Punti chiave
- 8°C è il limite di legge per gli alimenti refrigerati in Inghilterra, Galles e Irlanda del Nord; regoli i banchi a 5°C o meno.
- I surgelati restano a −18°C o meno; gli alimenti caldi restano a 63°C o più.
- Non carichi oltre la linea di carico; tenga libere le prese d'aria.
- Scriva ogni lettura e segnali quelle anomale.