I banchi di gastronomia, macelleria, pescheria, panetteria e formaggi vendono alimenti non confezionati. I clienti possono vederli, respirare vicino a essi e a volte toccarli. Le Sue mani, i Suoi attrezzi e i Suoi strofinacci sono la via principale dei batteri.
Alimenti crudi e pronti da mangiare
Un alimento pronto da mangiare (ready-to-eat, RTE) non sarà cotto di nuovo prima di essere mangiato: carni cotte, formaggio, insalate, panini, pane, dolci e frutta preparata. Se i batteri lo raggiungono, nulla li uccide.
Gli alimenti crudi come carne cruda, pollame, pesce, uova e verdure sporche di terra sono la principale fonte di batteri. Tenga i due tipi sempre separati.
E. coli O157 e le linee guida della FSA
E. coli O157 può far ammalare gravemente con una dose minima. Le linee guida della FSA sul controllo della contaminazione crociata dicono che le attività che trattano sia alimenti crudi sia pronti da mangiare devono:
- tenere gli alimenti crudi e pronti da mangiare separati, in stoccaggio, preparazione ed esposizione;
- usare attrezzature separate: taglieri, coltelli, pinze, bilance, affettatrici, tritacarne e strofinacci, con codice colore quando possibile;
- lavarsi bene le mani dopo aver toccato alimenti crudi e prima di toccare alimenti pronti da mangiare, con lavamani facili da raggiungere;
- pulire e disinfettare superfici e attrezzature tra un lavoro e l'altro con un disinfettante conforme a BS EN 1276 o BS EN 13697, usato come dice l'etichetta;
- trattare le verdure non lavate con terra come alimento crudo, tenendole lontane dai prodotti pronti da mangiare;
- tenere gli alimenti crudi sotto quelli pronti da mangiare, mai sopra.
Banchi di macelleria e pescheria
- Carne cruda, pollame e pesce vanno tenuti al freddo e separati da carni cotte, torte salate e latticini.
- Usi taglieri, coltelli e vassoi diversi per le diverse carni e per crudo e cotto. Il pesce sta su ghiaccio che scola, così non resta nell'acqua di fusione. Rabbocchi il ghiaccio durante la giornata.
- Un tritacarne o un'affettatrice non si usano sia per carne cruda sia per alimenti pronti da mangiare durante la giornata di lavoro, perciò la maggior parte dei negozi usa macchine separate. Una macchina che passa dalla carne cruda al pronto da mangiare va prima completamente smontata, pulita e disinfettata.
- Asciughi subito sangue e acqua di fusione.
- Si lavi le mani dopo aver toccato carne cruda, e prima di servire un prodotto cotto o di prendere denaro.
Banchi di gastronomia e formaggi
- Per gli alimenti pronti da mangiare usi pinze, palette e carta, non le mani nude. Usi guanti monouso se il Suo negozio li impiega, e li cambi tra un'attività e l'altra. I guanti non sostituiscono il lavaggio delle mani.
- L'affettatrice è un rischio di Listeria. La pulisca e la disinfetti come prevede il programma, di solito a orari fissi e a ogni cambio di prodotto. Non affetti carne cruda sulla stessa affettatrice della carne cotta.
- Tenga carni cotte, formaggi e insalate coperti, in un banco con protezione antialito, a 8°C o meno.
- Non rabbocchi mai una vaschetta vecchia con alimento fresco. Svuoti, pulisca e riempia di nuovo.
- Tagli formaggio e carne con coltelli puliti, e avvolga gli avanzi in pellicola pulita.
Banchi di panetteria
- Prenda pane, panini e dolci con pinze o carta, non con le dita.
- Panna, crema pasticcera e torte alla panna fresca sono a rischio elevato e vanno refrigerate.
- Anche quiche, panini farciti e altri prodotti con ripieni di carne, pesce, uova o formaggi molli vanno refrigerati.
- Tenga farina, frutta a guscio e semi lontani dagli altri prodotti. Possono diffondere allergeni.
- I prodotti da forno fatti in negozio e conservati a lungo devono seguire il sistema di date del negozio.
Self-service ed esposizioni aperte
- Usi un utensile pulito per ogni articolo, con il manico lontano dall'alimento.
- Tenga le protezioni antialito al loro posto e pulite. Gli alimenti nelle esposizioni aperte devono essere coperti quando non si serve.
- Controlli con regolarità i contenitori self-service, i vassoi di panetteria e gli alimenti scoperti. Tolga gli alimenti rovinati, caduti e quelli toccati da mani.
- Tenga animali domestici e altri animali fuori dalle aree in cui gli alimenti sono preparati, manipolati o conservati, come il magazzino e il retro del banco. I cani di assistenza devono poter entrare nel negozio vero e proprio.
Strofinacci, bilance e casse
- Usi panni monouso o con codice colore, e li lavi ad alta temperatura. Un panno sporco diffonde i batteri più in fretta di quanto pulisca.
- Usi bilance separate per carne cruda e alimenti pronti da mangiare, oppure pulisca e disinfetti la bilancia tra l'uno e l'altro.
- Non tocchi denaro o telefoni e poi gli alimenti senza lavarsi le mani.
Punti chiave
- Alimenti crudi e pronti da mangiare non vanno mai sullo stesso tagliere, coltello, pinza o bilancia senza pulire e disinfettare nel mezzo, e un'affettatrice o un tritacarne non si condivide durante la giornata.
- Si lavi le mani tra crudo e pronto da mangiare, ogni volta.
- Pinze, non dita, per gli alimenti pronti da mangiare non confezionati.
- Svuotare, pulire e riempire di nuovo. Mai rabboccare.