Il sistema di sicurezza alimentare di un negozio serve a dimostrare che gli alimenti sono sicuri, non solo a dirlo. Dipende da controlli scritti, registrazioni oneste e da un buon esito dell'ispezione.
L'HACCP nel commercio al dettaglio
L'HACCP (analisi dei pericoli e punti critici di controllo) è un metodo per individuare ciò che potrebbe andare storto e tenerlo sotto controllo. I dettaglianti devono avere un sistema di gestione della sicurezza alimentare basato sui suoi principi, ma può essere semplice. Il kit della FSA Safer Food, Better Business for retailers è per molti piccoli negozi un modo già pronto per farlo. In Scozia Food Standards Scotland offre RetailSafe.
Per un negozio i «punti critici» sono per esempio:
- la ricezione delle consegne refrigerate e surgelate;
- il mantenimento al freddo di refrigerati e surgelati in magazzino e in esposizione;
- il mantenimento a caldo degli alimenti caldi;
- le indicazioni di data e la rotazione delle scorte;
- la separazione di alimenti crudi e pronti da mangiare;
- la pulizia di affettatrici, banchi ed espositori;
- le informazioni sugli allergeni e le etichette PPDS;
- la salute del personale e il lavaggio delle mani.
Controlli e registrazioni giornalieri
Esempi di controlli che un negozio mette per iscritto:
- Controlli all'apertura: banchi e frigoriferi funzionanti e alla temperatura giusta, personale in salute e in abiti puliti, servizi per il lavaggio delle mani riforniti, banchi puliti, nessun segno di infestanti, informazioni sugli allergeni presenti.
- Durante la giornata: temperature delle esposizioni, date, mantenimento a caldo, pulizia dell'affettatrice.
- Controlli alla chiusura: alimenti scaduti tolti, alimenti coperti o riposti, rifiuti portati fuori, pulizie fatte.
- Problemi e correzioni: che cosa è andato storto e che cosa ha fatto.
- Consegne, taratura della sonda, visite di disinfestazione, formazione e dati dei fornitori.
Compili le registrazioni al momento e con onestà. Una registrazione falsa è peggio di una lacuna.
Ispezioni
Gli ispettori dell'ente locale ispezionano i negozi alimentari, di solito senza preavviso. Controllano:
- Come gli alimenti sono manipolati, conservati ed esposti.
- Lo stato e la pulizia di locali e attrezzature.
- Come è gestita la sicurezza alimentare: procedure, registrazioni, formazione e supervisione.
- Etichettatura e informazioni sugli allergeni (spesso a cura degli ispettori del commercio).
Durante una visita:
- Sia cortese e avvisi subito il responsabile.
- Permetta all'ispettore di vedere ciò che chiede. Non nasconda nulla, e non distrugga, non modifichi e non retrodati mai una registrazione.
- Se Le viene fatta una domanda a cui non sa rispondere, lo dica e chiami qualcuno che possa farlo.
- Mostri come lavora normalmente.
Gli ispettori possono chiedere miglioramenti per iscritto, notificare un Hygiene Improvement Notice o, in un caso grave, un Hygiene Emergency Prohibition Notice. Non rispettare un provvedimento è un reato. Le attività possono presentare ricorso contro un provvedimento.
Punteggi di igiene alimentare
In Inghilterra, Galles e Irlanda del Nord il Food Hygiene Rating Scheme (FHRS) assegna a ogni attività, dopo un'ispezione, un punteggio da 0 a 5: 5 molto buono, 4 buono, 3 generalmente soddisfacente, 2 necessari alcuni miglioramenti, 1 necessari miglioramenti importanti, 0 miglioramento urgente richiesto.
Il punteggio si basa su tre aspetti: come gli alimenti sono manipolati sotto il profilo igienico, le condizioni dell'edificio e delle strutture e come è gestita la sicurezza alimentare.
- In Galles e Irlanda del Nord le attività devono esporre l'adesivo del punteggio dove i clienti possano vederlo.
- In Inghilterra l'esposizione non è obbligatoria per legge, ma il punteggio è pubblicato sul sito della FSA e molti negozi lo espongono.
- In Scozia il Food Hygiene Information Scheme (FHIS) dà l'esito Pass (superato) o Improvement Required (miglioramento richiesto). Le attività ricevono un certificato, e mostrarlo è facoltativo. Tutti gli esiti sono pubblicati online.
Un'attività può fare ricorso contro un punteggio, replicare (una dichiarazione pubblicata accanto) e chiedere una nuova visita dopo aver risolto i problemi.
Che cosa può fare Lei
- Segua le procedure ogni giorno, non solo il giorno dell'ispezione.
- Compili le registrazioni al momento.
- Segnali i problemi al responsabile. Non è colpa Sua se ne trova uno.
Punti chiave
- Il sistema di un negozio vale quanto i suoi controlli giornalieri e le sue registrazioni oneste.
- Gli ispettori arrivano senza preavviso; non nasconda, non modifichi e non inventi mai una registrazione.
- L'FHRS va da 0 a 5 in Inghilterra, Galles e Irlanda del Nord; la Scozia usa Pass o Improvement Required.
- L'esposizione del punteggio è obbligatoria in Galles e Irlanda del Nord, non in Inghilterra.