La sicurezza alimentare in un negozio comincia dalla porta sul retro. Quando un alimento non sicuro è sullo scaffale, tutto ciò che segue è solo limitazione dei danni.
Ricevere una consegna
Controlli ogni consegna appena arriva e metta via per primi i prodotti refrigerati e surgelati.
- Temperatura. Gli alimenti refrigerati devono arrivare a 8°C o meno. Molte attività chiedono ai fornitori 5°C o meno. Gli alimenti surgelati devono essere duri come il ghiaccio, normalmente a −18°C o meno, senza segni di scongelamento e ricongelamento (cristalli di ghiaccio all'esterno delle confezioni o un blocco di liquido congelato sul fondo della scatola).
- Date. Controlli la data di scadenza (use by) o il termine minimo di conservazione (best before). Rifiuti i prodotti refrigerati con una vita residua troppo breve per il Suo negozio, secondo le regole del punto vendita.
- Confezioni. Cerchi strappi, perdite, ammaccature, confezioni e lattine gonfie o «bombate», confezioni sottovuoto forate e scatole bagnate o appiccicose.
- Infestanti. Cerchi escrementi, rosicchiature e insetti vivi o morti.
- Pulizia. Il veicolo e le cassette devono essere puliti. La carne cruda deve essere separata dagli alimenti pronti da mangiare.
- Etichette. Verifichi che l'etichetta ci sia e sia leggibile, con le informazioni sugli allergeni e l'eventuale indicazione di data.
Usi un termometro a sonda pulito e disinfettato dove le procedure lo richiedono, oppure una sonda tra le confezioni per gli alimenti refrigerati. Non apra una confezione sigillata soltanto per misurarne la temperatura. Scriva ciò che trova. Conservi la bolla di consegna o la fattura, perché mostra chi ha fornito gli alimenti.
Rifiutare e segnalare
Se un alimento non supera un controllo, non lo accetti; se è già dentro, lo tenga separato e lo etichetti «non usare». Avvisi il responsabile. Annoti il problema sulla bolla di consegna. Non metta mai in vendita un articolo rifiutato «per vedere come va».
Non lasci i prodotti refrigerati e surgelati nella baia di carico mentre sbriga le carte. La consegna deve andare al freddo il più presto possibile, in pochi minuti e non in mezz'ora.
Confezioni danneggiate sullo scaffale
- Le confezioni sigillate che perdono, sono spaccate, molto ammaccate o gonfie vanno tolte dalla vendita. Una lattina o una confezione gonfia può indicare gas prodotto da batteri.
- Un barattolo o una bottiglia rotti sono un doppio pericolo: vetro e liquido versato. Tenga lontani i clienti e getti ogni articolo che il vetro o il liquido possano aver raggiunto. Non provi a pulire le confezioni per rimetterle in vendita.
- Le scatolette con piccole ammaccature sul corpo ma non sulla giunzione possono andare bene secondo le regole del Suo negozio. Nel dubbio, chieda.
- Una confezione che qualcuno ha aperto o manomesso va tolta dalla vendita.
Conservare gli alimenti
- Conservi gli alimenti sollevati da terra, in locali puliti, asciutti e ben ventilati.
- Tenga carne e pesce crudi sotto gli alimenti pronti da mangiare nei frigoriferi e nelle celle, in contenitori coperti.
- Tenga i prodotti secchi lontani dai muri, in contenitori chiusi o coperti, così gli infestanti non trovano nascondigli.
- Tenga i prodotti per la pulizia in un posto separato dagli alimenti.
- Non impili le scatole così in alto da impedire il passaggio dell'aria fredda o da farle cadere.
- Lasci le scorte nella confezione originale, salvo diversa indicazione della procedura. Se trasferisce un alimento sfuso in un nuovo contenitore, lo etichetti con nome, data e allergeni.
Rotazione delle scorte
Usi il metodo first in, first out (FIFO), o meglio first expired, first out (FEFO): l'articolo con la data più vicina va davanti e si vende per primo.
- Quando riempie uno scaffale, porti avanti le scorte più vecchie e metta quelle nuove dietro.
- Controlli le date ogni giorno sui prodotti a vita breve come carne, pesce, latticini, panini e insalate preparate, e almeno regolarmente sugli altri.
- Tolga gli alimenti che hanno raggiunto la data di scadenza (use by) a fine giornata, o prima se le regole del Suo negozio lo prevedono.
- Registri ciò che getta, se il Suo negozio tiene un registro degli scarti.
Rintracciabilità
Ogni attività alimentare deve poter dire chi le ha fornito gli alimenti. È ciò che rende possibile un richiamo. Un negozio che vende solo al pubblico non deve registrare i clienti. Un negozio che vende anche ad altre attività, come un bar o una casa di riposo, deve registrare a chi ha venduto i prodotti.
Punti chiave
- Controllare, rifiutare, registrare, e mettere via per primi refrigerati e surgelati.
- Gettare tutto ciò che è vicino a vetri rotti.
- Data più vicina davanti, data più lontana dietro.
- Conservare le bolle di consegna.