L'intossicazione alimentare non è solo mal di stomaco. Può portare in ospedale e può uccidere. Neonati, bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani e persone già malate sono i più a rischio. Gli alimenti dei negozi si mangiano spesso direttamente dalla confezione, quindi non c'è una cottura che li renda sicuri.
Quattro tipi di pericolo
- Biologici: batteri, virus, muffe e parassiti dannosi. È la causa più frequente di intossicazione alimentare.
- Chimici: detergenti, prodotti antiparassitari e altre sostanze chimiche che finiscono negli alimenti.
- Fisici: vetro, metallo, plastica, legno, sassi, escrementi di infestanti, gioielli e unghie. In un negozio pensi a un barattolo rotto su uno scaffale, alla lama di un taglierino o a un cerotto che cade nel cibo.
- Allergenici: alimenti come latte, frutta a guscio o sesamo a cui alcune persone reagiscono. Il danno può essere improvviso e grave.
I batteri: di che cosa hanno bisogno
I batteri dannosi crescono quando hanno cibo, umidità, calore e tempo. Crescono più velocemente tra circa 8°C e 63°C, la «zona di pericolo». Un solo batterio può dividersi in milioni in poche ore. La maggior parte non si vede, non si sente all'odore e non si riconosce al gusto.
Alcuni batteri formano spore che sopravvivono alla cottura, e alcuni producono tossine che il calore non distrugge.
I batteri e i virus che contano in un negozio
- Listeria monocytogenes cresce anche in frigorifero. Conta soprattutto per gli alimenti refrigerati pronti da mangiare come affettati cotti, pesce affumicato, paté, formaggi molli e panini, specialmente se conservati a lungo. È molto pericolosa in gravidanza e per anziani e malati. Per questo al banco di gastronomia contano durate brevi, conservazione al freddo e affettatrici pulite.
- Salmonella è legata a uova crude, pollame e carne.
- Campylobacter è la causa più comune di intossicazione alimentare batterica nel Regno Unito. Si trova soprattutto sul pollame crudo. Lavare il pollo crudo spruzza soltanto i batteri in giro: non lo faccia.
- E. coli O157 si trova nella carne cruda e nella terra sulle verdure. Un numero minimo di cellule può causare una malattia grave, soprattutto nei bambini e negli anziani. Si diffonde con coltelli, affettatrici, taglieri, mani e strofinacci.
- Il norovirus (il virus del vomito invernale) si diffonde da personale malato e dalle superfici. Le mani di un solo dipendente possono far ammalare i clienti di un intero negozio.
- Clostridium perfringens e Bacillus cereus sono legati a cibi tenuti caldi troppo a lungo e al riso cotto, per esempio in un banco caldo di gastronomia.
Segni di intossicazione alimentare
I sintomi comprendono diarrea, vomito, crampi allo stomaco, febbre e stanchezza. Possono iniziare dopo poche ore o dopo diversi giorni. Non si può capire che un alimento contiene batteri dannosi guardandolo, annusandolo o assaggiandolo.
Dove gli alimenti del commercio al dettaglio sono più a rischio
- Gli alimenti pronti da mangiare che non vengono cotti di nuovo: panini, insalate, carni cotte, dessert a base di latte, frutta tagliata.
- Gli alimenti sfusi, che clienti, pinze e mani toccano.
- Gli alimenti rimasti fuori dal frigo troppo a lungo: consegne lasciate nel cortile, carrelli, vetrine calde.
- Gli alimenti tenuti oltre la data, o in confezioni danneggiate.
Il Suo ruolo
Lei è il primo e l'ultimo controllo sull'alimento: lo vede arrivare, lo mette in esposizione e può consegnarlo al cliente. Se vede un problema, avvisi il Suo responsabile e non venda l'alimento finché non è stata presa una decisione. Non lo «rimetta» semplicemente a posto.
Punti chiave
- I batteri hanno bisogno di cibo, umidità, calore e tempo. Freddo, calore, pulizia e tempi brevi li fermano.
- La Listeria può crescere in frigorifero, quindi gastronomia e alimenti pronti da mangiare richiedono particolare cura.
- Negli alimenti pronti da mangiare non c'è una cottura che uccida i batteri.
- Nel dubbio, non lo venda. Chieda.