Un'allergia alimentare può causare una reazione grave, anche mortale, a una quantità minima di cibo. La cottura non distrugge gli allergeni, quindi non si possono eliminare cuocendo.
- Un'allergia alimentare è una reazione del sistema immunitario. Può mettere in pericolo la vita.
- Un'intolleranza alimentare (per esempio al lattosio) non è un'allergia, ma può comunque far stare male.
- La celiachia è una malattia in cui il glutine danneggia l'intestino.
I 14 allergeni
Per legge, le attività devono informare i clienti se uno di questi 14 allergeni è un ingrediente degli alimenti o delle bevande che forniscono:
- Sedano (compreso il sedano rapa)
- Cereali contenenti glutine: frumento (come farro e khorasan), segale, orzo e avena
- Crostacei: come gamberi, granchio e aragosta
- Uova
- Pesce
- Lupino
- Latte
- Molluschi: come cozze, ostriche e calamari
- Senape
- Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi e noci macadamia
- Arachidi
- Sesamo
- Soia
- Anidride solforosa e solfiti (sopra i 10 mg per kg o per litro)
Gli allergeni possono nascondersi in salse, condimenti, brodi, oli, glasse, pangrattato e guarnizioni.
Dare le informazioni sugli allergeni
- Alimenti sfusi (per esempio i piatti in un ristorante): le informazioni sugli allergeni si possono dare per iscritto (sul menu, su una tabella o su una lavagna) oppure a voce da parte del personale. Se le dà il personale, deve esserci un cartello che invita i clienti a chiedere.
- Ordini per telefono e online: i clienti devono poter avere le informazioni sugli allergeni prima di ordinare e al momento della consegna. Etichetti chiaramente gli ordini per allergici, così il piatto giusto arriva alla persona giusta.
- Preimballati per la vendita diretta (PPDS), la "legge di Natasha": dal 1° ottobre 2021, gli alimenti confezionati nello stesso locale prima che il cliente ordini (per esempio panini preparati al mattino e venduti da un banco refrigerato) devono riportare il nome dell'alimento e l'elenco completo degli ingredienti, con gli allergeni evidenziati, per esempio in grassetto.
Le informazioni devono essere corrette e aggiornate. Se cambiano una ricetta o un fornitore, o se un ingrediente viene sostituito, le informazioni sugli allergeni vanno aggiornate prima di servire il piatto.
Il Suo ruolo
- Non tiri a indovinare. Se un cliente chiede di un allergene, controlli la ricetta o le informazioni sugli allergeni, oppure chieda al responsabile. Se non può esserne sicuro, lo dica con sincerità.
- Prevenga il contatto crociato (cross-contact): prima di preparare un ordine per allergici, pulisca e disinfetti superfici e attrezzature, si lavi le mani e usi utensili e taglieri puliti o separati. Tenga l'ordine coperto e separato.
- Controlli le etichette di tutto ciò che entra nel piatto, compresi oli, salse e guarnizioni.
- Se sbaglia, non si limiti a togliere l'allergene: butti il piatto e ricominci con ingredienti freschi.
- Le avvertenze "può contenere" vanno usate solo dopo una vera valutazione del rischio, non come scusa generale.
- Un piatto descritto come "senza" un allergene non deve contenerlo né venirne a contatto.
Una reazione allergica grave (anafilassi)
I segni possono essere gonfiore di labbra, viso o gola, difficoltà a respirare, respiro sibilante, senso di svenimento o collasso. Se pensa che un cliente abbia una reazione grave:
- chiami il 999 (il numero di emergenza nel Regno Unito) e dica che potrebbe essere anafilassi;
- non spostarlo;
- se ha un autoiniettore di adrenalina (come l'EpiPen), lo aiuti a prenderlo;
- mandi qualcuno fuori ad aspettare l'ambulanza.
Punti chiave
- Gli allergeni sono 14 e la cottura non li distrugge.
- Non tiri a indovinare: controlli, chieda e sia sincero.
- Prevenga il contatto crociato; se sbaglia, rifaccia il piatto da capo.
- Gli alimenti preimballati per la vendita diretta richiedono il nome e l'elenco completo degli ingredienti con gli allergeni evidenziati.
- Reazione grave: chiami il 999 e dica "anafilassi".