Una cottura completa uccide la maggior parte dei batteri dannosi. Ricordi però: la cottura non elimina gli allergeni e non distrugge tutte le tossine e le spore.
Cuocere in sicurezza
- Preriscaldi forni e griglie e segua le istruzioni di cottura del produttore.
- Usi un termometro a sonda pulito e disinfettato al centro o nella parte più spessa dell'alimento.
- Il controllo standard è una temperatura al cuore di 70°C per 2 minuti. Altre combinazioni sicure sono 75°C per 30 secondi e 80°C per 6 secondi.
- L'alimento deve essere fumante in tutto lo spessore.
Alimenti che vanno cotti fino in fondo, senza carne rosa e con succhi chiari:
- pollame (controlli la parte più spessa, tra coscia e petto);
- maiale e arrosti arrotolati;
- prodotti di carne macinata come hamburger e salsicce;
- fegato e altre interiora, compreso il patè.
I tagli interi di manzo e agnello (bistecche, arrosti interi) hanno batteri solo all'esterno, quindi si possono servire al sangue se tutte le superfici esterne sono ben cotte (sigillate). Questo non vale per gli hamburger né per gli arrosti arrotolati.
Mescoli zuppe, salse e stufati e controlli che bollano e siano caldi in più punti. Controlli i piatti grandi, e il pezzo di carne più grosso di uno stufato o di un curry, in più di un punto.
Si prenda cura della sonda
- Pulisca e disinfetti la sonda prima e dopo ogni uso.
- La controlli regolarmente (per esempio una volta al mese): in acqua e ghiaccio deve segnare tra −1°C e 1°C; in acqua bollente tra 99°C e 101°C. Se non è così, la sostituisca o la faccia tarare.
- I termometri a infrarossi misurano solo la superficie: non possono controllare il centro dell'alimento.
Mantenimento a caldo
- Tenga gli alimenti caldi a 63°C o più fino al servizio.
- Preriscaldi le attrezzature per il mantenimento a caldo prima di metterci gli alimenti.
- L'alimento deve essere completamente cotto o riscaldato e fumante prima di entrare nel mantenimento a caldo. Le attrezzature per il mantenimento a caldo (bagnomaria, pentola per zuppe) non servono a cuocere né a riscaldare.
- La regola delle 2 ore: un alimento caldo può restare sotto i 63°C (per esempio in esposizione) per al massimo 2 ore, una sola volta. Poi lo raffreddi il più in fretta possibile a 8°C o meno, oppure lo butti.
- Per le consegne, mantenga gli alimenti caldi (o freddi) fino all'arrivo dal cliente: usi borse o scatole isotermiche.
Riscaldamento
- Riscaldare significa cuocere di nuovo, non solo intiepidire. Riscaldi fino a quando l'alimento è fumante in tutto lo spessore.
- Riscaldi un alimento una volta sola.
- In Scozia la legge richiede che gli alimenti riscaldati raggiungano almeno 82°C.
- Nel microonde, mescoli l'alimento e lo controlli in più punti: i microonde lasciano zone fredde.
- Serva subito gli alimenti riscaldati oppure li metta direttamente nel mantenimento a caldo.
Alimenti che richiedono più attenzione
- Riso: tenga il riso cotto caldo fino al servizio, oppure lo raffreddi in fretta e lo conservi in frigorifero. Le spore del Bacillus cereus possono sopravvivere alla cottura e produrre tossine che il riscaldamento non distrugge.
- Uova: le cuocia a fondo, a meno che per i piatti poco cotti usa uova pastorizzate o prodotte secondo lo schema British Lion (o equivalente).
- Molluschi: li acquisti da un fornitore affidabile. Prima della cottura butta cozze e vongole con il guscio aperto o danneggiato, e dopo la cottura quelle che restano chiuse.
- Legumi secchi come i fagioli rossi: li metta a bagno e li cuocia come indicato sulla confezione, per distruggere le tossine naturali.
Punti chiave
- Cuocia fino a quando l'alimento è fumante; il controllo standard è 70°C per 2 minuti al centro.
- Tenga gli alimenti caldi a 63°C o più e li riscaldi una volta sola (almeno 82°C in Scozia).
- Pulisca e disinfetti la sonda prima e dopo ogni uso e verifichi che sia precisa.
- Hamburger, pollame, maiale, arrosti arrotolati e interiora vanno cotti fino in fondo.