Un pericolo è qualsiasi cosa presente in un alimento che possa far male a chi lo mangia. La contaminazione avviene quando un pericolo entra nell'alimento o ci finisce sopra.
Quattro tipi di pericolo
- Microbiologico: batteri, virus, muffe e parassiti dannosi. Causano la maggior parte delle intossicazioni alimentari.
- Chimico: prodotti per la pulizia, esche contro gli infestanti, o sostanze rilasciate da un contenitore sbagliato.
- Fisico: oggetti come vetro rotto, capelli, cerotti, pezzi di imballaggio, gioielli, sassolini o insetti.
- Allergenico: ingredienti che in alcune persone provocano una reazione allergica (veda la lezione sugli allergeni).
Intossicazione alimentare
I sintomi tipici sono diarrea, vomito, mal di stomaco, nausea e febbre. Possono comparire dopo poche ore oppure dopo giorni.
Un alimento con batteri dannosi di solito ha un aspetto, un odore e un sapore normali. Non si capisce guardandolo, quindi deve seguire sempre i metodi sicuri.
Gli alimenti ad alto rischio sono quelli pronti da mangiare in cui i batteri crescono facilmente e che non verranno più cotti prima di essere consumati, per esempio carne e pollame cotti, latticini, riso cotto, piatti a base di uova, molluschi, panini e dolci con la crema.
Come si moltiplicano i batteri
I batteri si moltiplicano dividendosi in due. In condizioni di caldo alcuni lo fanno circa ogni 20 minuti, quindi pochi batteri possono diventare milioni in poche ore.
Per crescere i batteri hanno bisogno di quattro cose: cibo, umidità, calore e tempo.
- Crescono più velocemente tra 8°C e 63°C: la zona di pericolo.
- Il freddo li rallenta; il congelamento ne ferma la crescita, ma nessuno dei due li uccide.
- Una cottura completa uccide la maggior parte dei batteri.
- Alcuni batteri formano spore, che sopravvivono alla cottura, e alcuni producono tossine (veleni) che il riscaldamento non distrugge. Per questo il raffreddamento e la conservazione contano quanto la cottura.
Batteri e virus dell'intossicazione alimentare da conoscere
- Campylobacter: la causa più comune di intossicazione alimentare batterica nel Regno Unito. Si trova soprattutto nel pollame crudo. Ne basta una piccola quantità per ammalarsi. Non lavi mai il pollo crudo: gli schizzi diffondono i batteri per la cucina.
- Salmonella: si trova nel pollame crudo, nelle uova e nella carne cruda. Può essere portata anche da infestanti e animali domestici.
- E. coli O157: si trova nella carne cruda (soprattutto il macinato di manzo), nella terra sulle verdure non lavate e nel latte non pastorizzato. Una quantità minima può causare malattie gravi, anche insufficienza renale, soprattutto nei bambini. Il pericolo principale è la contaminazione crociata.
- Listeria: si trova negli alimenti refrigerati pronti da mangiare, come formaggi molli, patè, pesce affumicato e affettati cotti. A differenza della maggior parte dei batteri, può crescere lentamente anche alle temperature del frigorifero. È particolarmente pericolosa per le donne in gravidanza, i neonati, gli anziani e chi ha le difese immunitarie deboli.
- Bacillus cereus: legato al riso cotto (e alla pasta) lasciato al caldo. Le sue spore sopravvivono alla cottura e le tossine che produce non vengono distrutte dal riscaldamento.
- Clostridium perfringens: legato a grandi quantità di carne, stufati e sughi raffreddati lentamente. Le sue spore sopravvivono alla cottura e cresce al centro delle preparazioni abbondanti, dove c'è poca aria.
- Norovirus: è un virus, non un batterio, e causa molto spesso vomito e diarrea. Si trasmette tramite persone infette e mani non lavate, e tramite molluschi crudi come le ostriche. Non si moltiplica negli alimenti, ma ne basta una quantità minima per far ammalare.
Punti chiave
- I pericoli sono microbiologici, chimici, fisici o allergenici.
- Di solito non può vedere, annusare o assaggiare i batteri dannosi.
- I batteri hanno bisogno di cibo, umidità, calore e tempo, e crescono più velocemente tra 8°C e 63°C.
- Il freddo rallenta i batteri, il congelamento ne ferma la crescita e una cottura completa ne uccide la maggior parte, ma spore e alcune tossine sopravvivono.