La maggior parte delle intossicazioni alimentari si può evitare facendo bene quattro cose, le 4 C:
- Cross-contamination (contaminazione crociata): tenga batteri dannosi e allergeni lontani dagli alimenti pronti da mangiare (questa lezione).
- Cleaning (pulizia): pulisca e disinfetti nel modo giusto (lezione successiva).
- Chilling (refrigerazione): mantenga gli alimenti abbastanza freddi (lezione su refrigerazione e conservazione).
- Cooking (cottura): cuocia e riscaldi gli alimenti a fondo (lezione su cottura e mantenimento a caldo).
Che cos'è la contaminazione crociata?
La contaminazione crociata avviene quando batteri dannosi, virus o allergeni passano su un alimento da altri alimenti, superfici, mani o attrezzature. È una delle cause più comuni di intossicazione alimentare.
I batteri spesso arrivano da carne cruda e pollame, pesce crudo, uova e verdure non lavate (la terra può portare batteri). Possono arrivare anche da personale, infestanti, attrezzature, panni e sporco.
L'alimento più a rischio è quello pronto da mangiare, che non verrà più cotto, come insalate, panini, affettati cotti e dolci. I batteri che lo raggiungono non verranno uccisi.
Tenga separati alimenti crudi e pronti da mangiare
Conservazione
- Se possibile usa frigoriferi separati per gli alimenti crudi e per quelli pronti da mangiare.
- In un frigorifero in comune, metta carne cruda, pollame, pesce e uova sotto gli alimenti pronti da mangiare, coperti, in modo che non possa gocciolare nulla.
- Tenga frutta e verdura non lavate lontano dagli alimenti pronti da mangiare e sopra la carne cruda.
Preparazione
- Usi zone separate per gli alimenti crudi e per quelli pronti da mangiare. Se non è possibile, le usi in momenti diversi e pulisca e disinfetti tra un lavoro e l'altro.
- Quando può, prepari gli alimenti pronti da mangiare prima di quelli crudi.
- Usi taglieri e coltelli separati, con codice colore, per alimenti crudi e pronti da mangiare.
- Non usi la stessa attrezzatura complessa, come macchine per il sottovuoto, affettatrici o tritacarne, per alimenti crudi e pronti da mangiare. Queste macchine hanno molte parti in movimento e sono molto difficili da pulire tra un lavoro e l'altro. Una macchina che passa in modo definitivo dal crudo al pronto da mangiare va prima smontata, pulita e disinfettata.
- Non lavi carne cruda o pollame. Il lavaggio non uccide i batteri: li schizza su lavelli, rubinetti e alimenti vicini.
- Lavi frutta, insalata e verdura in un lavello separato, oppure in una bacinella pulita dentro un lavello pulito e disinfettato.
- Usi sonde di temperatura separate per alimenti crudi e cotti, oppure pulisca e disinfetti la sonda tra un uso e l'altro.
- Si lavi le mani dopo aver toccato alimenti crudi o il loro imballaggio.
I panni
I panni sono una delle cause principali di contaminazione crociata.
- Usi panni monouso quando può e li butti dopo ogni lavoro.
- I panni riutilizzabili vanno lavati, disinfettati e asciugati tra un lavoro e l'altro, meglio in lavatrice con un ciclo caldo (90°C).
- Usi panni separati per le zone degli alimenti e non li usi mai per altre pulizie.
Se qualcosa va storto
Se un alimento pronto da mangiare ha toccato alimenti crudi, oppure una superficie o un coltello usati per alimenti crudi, lo butti. Lavi, disinfetti e asciughi ogni attrezzatura toccata dall'alimento crudo.
Punti chiave
- Le 4 C: contaminazione crociata, pulizia, refrigerazione e cottura.
- Gli alimenti crudi vanno sotto quelli pronti da mangiare, coperti.
- Taglieri, coltelli e zone separati: affettatrici, tritacarne e macchine per il sottovuoto sono per il crudo o per il pronto da mangiare, non per entrambi.
- Non lavi mai il pollo crudo. Se un alimento pronto da mangiare tocca un alimento crudo, lo butti.