HACCP
Ogni attività alimentare deve avere procedure di sicurezza alimentare basate sull'HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points (analisi dei pericoli e punti critici di controllo). L'HACCP significa individuare i punti in cui qualcosa potrebbe andare storto e controllarli, invece di aspettare che nasca un problema.
I sette principi dell'HACCP, in parole semplici:
- Individuare i pericoli a ogni fase, dalla consegna al servizio.
- Trovare i punti critici di controllo (CCP): le fasi in cui il controllo è essenziale, per esempio la cottura o la refrigerazione.
- Stabilire i limiti critici, per esempio "temperatura al cuore 70°C per 2 minuti" o "alimenti in frigorifero a 8°C o meno".
- Monitorare: controllare i CCP, per esempio misurare la temperatura dell'alimento con la sonda o leggere il termometro del frigorifero.
- Azione correttiva: decidere prima che cosa fare quando un controllo non va bene, per esempio cuocere più a lungo o buttare l'alimento.
- Verificare: controllare con regolarità che il sistema funzioni.
- Tenere le registrazioni: scrivere controlli e azioni.
I kit per la gestione della sicurezza alimentare
Le piccole attività non sono tenute a scrivere l'HACCP da zero. Possono usare un kit:
- Safer Food, Better Business (SFBB): della Food Standards Agency, per Inghilterra e Galles.
- CookSafe: di Food Standards Scotland.
- Safe Catering: usato in Irlanda del Nord.
- MyHACCP: uno strumento online della FSA per attività più complesse.
Nell'SFBB, i "metodi sicuri" descrivono come si svolge ogni lavoro, e ogni giorno il responsabile compila e firma un diario. Il diario comprende:
- Controlli di apertura, per esempio: frigoriferi e congelatori funzionanti, personale idoneo al lavoro e con abiti puliti, superfici pulite, nessun segno di infestanti, sapone e acqua calda disponibili, sonda funzionante, informazioni sugli allergeni corrette.
- Controlli di chiusura, per esempio: alimenti coperti, etichettati e conservati, alimenti scaduti buttati, rifiuti portati via, superfici e pavimenti puliti.
- Note su tutto ciò che è andato storto e su cosa è stato fatto.
- Una revisione ogni 4 settimane per individuare i problemi che si ripresentano.
Le registrazioni
- Le registrazioni dimostrano che l'attività prende tutte le precauzioni ragionevoli: aiutano a provare la due diligence (dovuta diligenza).
- È un obbligo di legge conservare una registrazione di quali alimenti sono stati acquistati, da chi, in che quantità e quando (di solito basta conservare le fatture). Così, se c'è un problema, si può risalire agli alimenti.
- Scriva le registrazioni con onestà e nel momento stesso. Una registrazione falsa è peggio di nessuna registrazione.
I punteggi di igiene alimentare
Dopo un'ispezione, un'attività in Inghilterra, Galles e Irlanda del Nord riceve un Food Hygiene Rating (punteggio di igiene alimentare) da 0 a 5:
- 5: molto buono
- 4: buono
- 3: in genere soddisfacente
- 2: servono alcuni miglioramenti
- 1: servono miglioramenti importanti
- 0: servono miglioramenti urgenti
Il punteggio si basa su tre cose: come vengono manipolati gli alimenti (preparazione, cottura, riscaldamento, raffreddamento e conservazione), le condizioni dell'edificio e delle strutture (comprese pulizia, lavaggio delle mani e controllo degli infestanti) e come viene gestita la sicurezza alimentare (procedure, controlli e registrazioni).
- In Galles e Irlanda del Nord, le attività devono esporre l'adesivo con il punteggio dove i clienti possono vederlo. In Inghilterra esporlo è facoltativo ma incoraggiato.
- I punteggi sono pubblicati online.
- Un'attività può fare ricorso contro il punteggio, pubblicare una risposta e chiedere una nuova visita dopo aver fatto i miglioramenti.
In Scozia si usa invece il Food Hygiene Information Scheme (FHIS). Le attività ricevono un risultato Pass (superato) oppure Improvement Required (miglioramento richiesto).
Durante un'ispezione
Sia cortese e disponibile, risponda con sincerità alle domande e mostri al funzionario le registrazioni di cui è responsabile. Se non conosce la risposta, lo dica e vada a chiamare il responsabile.
Punti chiave
- L'HACCP individua le fasi in cui un alimento potrebbe diventare non sicuro e le controlla.
- SFBB, CookSafe e Safe Catering sono kit già pronti per le piccole attività.
- Le registrazioni devono essere oneste e fatte al momento.
- I punteggi vanno da 0 a 5 in Inghilterra, Galles e Irlanda del Nord; la Scozia usa Pass o Improvement Required.