Tenere gli alimenti al freddo rallenta la crescita dei batteri dannosi. Ricordi la zona di pericolo: da 8°C a 63°C. Tenga gli alimenti fuori da questa zona il più possibile.
Le consegne
- Controlli le consegne appena arrivano: la data di scadenza, la temperatura e lo stato dell'imballaggio.
- Gli alimenti refrigerati devono essere freddi (a 8°C o meno) e quelli congelati devono essere duri come il ghiaccio.
- Rifiuti gli alimenti troppo caldi, scaduti, danneggiati o con segni di infestanti, per esempio confezioni sottovuoto bucate, confezioni gonfie o lattine molto ammaccate.
- Metta a posto per primi e subito gli alimenti refrigerati e congelati.
Frigoriferi e alimenti refrigerati
- Gli alimenti refrigerati vanno tenuti a 8°C o meno. È la legge in Inghilterra, Galles e Irlanda del Nord, ed è raccomandato in Scozia.
- Imposti frigoriferi e banchi refrigerati a 5°C o meno, per essere sicuro che gli alimenti restino a 8°C o meno.
- Controlli la temperatura dei frigoriferi almeno una volta al giorno, tra i controlli di apertura. Una sonda pulita e disinfettata, messa tra le confezioni, dà la misura migliore.
- Non riempia troppo i frigoriferi e tenga chiuse le porte, così l'aria fredda circola.
- Vanno refrigerati gli alimenti con data di scadenza ("use by"), quelli con l'etichetta "conservare in frigorifero", gli alimenti cotti che non serve subito e quelli pronti da mangiare come insalate, panini, affettati cotti e dolci.
La regola delle 4 ore: se un alimento refrigerato non può restare nel banco refrigerato (per esempio a un buffet), può stare fuori dalla conservazione a freddo per al massimo 4 ore, una sola volta. Se è stato fuori per meno di 4 ore può tornare in frigorifero. Dopo 4 ore va buttato. Scriva sull'etichetta l'ora in cui è uscito.
Raffreddare gli alimenti caldi
Se cuoce un alimento che non serve subito, lo raffreddi il più in fretta possibile e poi lo metta in frigorifero. Per accelerare il raffreddamento:
- divida l'alimento in porzioni più piccole e tagli a metà i grossi arrosti;
- stendi alimenti come il riso su una teglia pulita;
- copra le pentole e le metta in acqua fredda o ghiaccio, oppure le sposti in un posto fresco;
- mescoli l'alimento mentre si raffredda;
- usi un abbattitore di temperatura, se ce l'ha.
Non metta grandi quantità di alimenti caldi direttamente in un frigorifero normale: si raffreddano lentamente al centro e scaldano gli alimenti intorno.
Congelamento e scongelamento
- Tenga gli alimenti congelati a −18°C o meno.
- Congeli gli alimenti freschi prima della data di scadenza, in porzioni piccole, in contenitori o sacchetti per il congelatore. Scriva sull'etichetta la data di congelamento. Raffreddi gli alimenti cotti prima di congelarli.
- Scongeli gli alimenti completamente prima di cuocerli, a meno che le istruzioni non dicano di cuocere da congelati. Il posto migliore è il frigorifero, coperti, sotto gli alimenti pronti da mangiare. Altre possibilità: in un contenitore sotto acqua fredda corrente (carne cruda e pollame solo in un contenitore chiuso) oppure con la funzione scongelamento del microonde.
- Controlli che non ci siano cristalli di ghiaccio al centro; nel pollame, controlli che le articolazioni si muovano liberamente.
- Gli alimenti che devono restare congelati, come il gelato, non si possono ricongelare dopo che hanno iniziato a scongelarsi.
Date, etichette e rotazione delle scorte
- Use by (da consumarsi entro) riguarda la sicurezza. Un alimento non va usato né servito dopo questa data. Lo butti.
- Best before (da consumarsi preferibilmente entro) riguarda la qualità. L'alimento può essere sicuro anche dopo, ma può non essere più al meglio.
- Metta sull'etichetta degli alimenti che prepara, o che sposti in un altro contenitore, il nome e la data entro cui vanno usati.
- Gli alimenti ad alto rischio pronti da mangiare che prepara o apre di norma vanno conservati per al massimo 3 giorni in tutto (il giorno in cui sono stati fatti o aperti, più 2), a meno che ci siano prove che restano sicuri più a lungo. Il riso cotto va conservato per 1 giorno soltanto.
- Applichi il FIFO, first in, first out (il primo che entra è il primo che esce): metta le scorte nuove dietro a quelle più vecchie e usi prima le più vecchie.
- Conservi gli alimenti secchi sollevati da terra, in un luogo fresco e asciutto, in contenitori chiusi o coperti.
Punti chiave
- Frigoriferi a 5°C o meno; alimenti refrigerati a 8°C o meno; alimenti congelati a −18°C o meno.
- Raffreddi gli alimenti cotti il più in fretta possibile, poi li metta in frigorifero.
- Scongeli in frigorifero quando può e scongeli completamente prima di cuocere.
- Non usi mai un alimento dopo la data di scadenza. Etichetti ciò che prepara e usi prima le scorte più vecchie.