Para uma pessoa com alergia alimentar, um erro pode ser fatal. Como responsável, é responsável pelo sistema que protege as pessoas: informação, ingredientes, formação e controlos.
Os 14 alergénios
A lei exige que as empresas informem os clientes se um alimento contém algum destes 14: aipo, cereais que contêm glúten (trigo, centeio, cevada, aveia), crustáceos, ovos, peixe, tremoço, leite, moluscos, mostarda, amendoins, sésamo, soja, dióxido de enxofre e sulfitos (acima de 10 mg por kg ou litro) e frutos de casca rija.
Obrigações de informação: alimentos não embalados
Para os alimentos vendidos sem embalagem (um prato de restaurante, uma sanduíche de café feita no momento):
- Tem de conseguir dar informação sobre alergénios de cada prato, e tem de ser rigorosa e coerente.
- Pode ser dada por escrito (ementa, tabela, etiqueta, pasta) ou oralmente se o pessoal estiver formado, mas se for oral, tem de pôr um aviso claro a dizer aos clientes que perguntem a um membro do pessoal. Deve existir também um apoio escrito.
- Mantenha um registo dos ingredientes de cada prato, para poder verificar a informação. Mantenha atualizadas as receitas e as especificações dos fornecedores.
- Garanta que a informação está correta nesse mesmo dia. Verifique as entregas: um fornecedor pode mudar os ingredientes de um produto.
- A pergunta de um cliente nunca deve ser respondida com um palpite. Se o pessoal não souber, pergunta ao responsável ou consulta o registo.
Alimentos pré-embalados para venda direta (PPDS) e a Natasha's Law
A Natasha's Law (Lei de Natasha) tem o nome de Natasha Ednan-Laperouse, que morreu em 2016 depois de comer uma baguete cujo rótulo não indicava as sementes de sésamo.
Desde 1 de outubro de 2021, os alimentos pré-embalados para venda direta (PPDS, prepacked for direct sale) precisam de um rótulo completo na embalagem com:
- o nome do alimento;
- uma lista completa de ingredientes, com os alergénios realçados sempre que aparecem (por exemplo, a negrito, em maiúsculas ou sublinhados).
Os alimentos PPDS são embalados no próprio estabelecimento onde são oferecidos ou vendidos, antes de o cliente os pedir: por exemplo, uma sanduíche feita de manhã e embrulhada para a prateleira da hora de almoço, ou uma salada embalada num café. Não são PPDS se o cliente pedir primeiro o alimento e este for embrulhado para ele (por exemplo, uma sanduíche feita no momento), ou se for vendido sem embalagem. Estes casos seguem as regras dos alimentos não embalados descritas acima. Os alimentos embalados por outra empresa seguem as regras completas de rotulagem dos alimentos pré-embalados.
Verifique o rótulo sempre que a receita mudar. A venda à distância (por telefone ou online) tem as suas próprias regras de informação: a informação sobre alergénios tem de estar disponível antes de se fazer a encomenda e na entrega.
Controlos na cozinha
- Contacto cruzado: os alergénios não podem passar de um alimento para outro. Use equipamento e superfícies separados quando necessário, limpe a fundo, lave as mãos, mude as luvas e os panos, e use óleo limpo.
- Armazenamento: guarde os ingredientes alergénicos em recipientes fechados e etiquetados, e coloque-os por baixo dos outros alimentos.
- Pessoal: um tabuleiro de comida quente feita sem frutos de casca rija só é seguro se quem a faz e quem a serve seguirem o mesmo sistema.
- «Pode conter» é um aviso de um risco inevitável. Não substitui um bom controlo e nunca deve ser usado para evitar fazer o trabalho.
- Não prometa «sem alergénios», a menos que o consiga demonstrar de verdade. Diga o que consegue dizer com segurança.
Como atender um cliente que lhe diz que tem uma alergia
- Leve-o a sério e registe-o com clareza na encomenda.
- Verifique com a cozinha a informação de cada prato.
- Prepare o prato em separado, com equipamento e mãos limpos, por alguém que saiba como.
- Entregue-o pessoalmente e diga ao cliente como foi preparado.
- Se começar uma reação, ligue de imediato para o 999 e diga que é uma reação alérgica (anafilaxia).
Forme e reveja
- Forme todo o pessoal, incluindo o de sala e o temporário, e mantenha registos.
- Reveja a sua informação sobre alergénios quando mudar uma receita, um fornecedor ou a ementa.
- Use a formação gratuita sobre alergénios e as orientações da FSA para apoiar a sua equipa.
Pontos-chave
- 14 alergénios, informação de cada prato, correta nesse mesmo dia.
- PPDS desde 1 de outubro de 2021: nome, ingredientes completos e alergénios realçados no rótulo.
- Controle o contacto cruzado e mantenha atualizada a informação dos fornecedores.
- Nunca adivinhe: verifique, e ligue para o 999 perante uma reação grave.