A temperatura é o ponto crítico de controlo mais comum numa cozinha. Um supervisor decide como é verificada, com que frequência e o que acontece quando falha.
Os valores
| Controlo | Limite |
|---|---|
| Alimentos refrigerados | 8°C ou menos (limite legal em Inglaterra, no País de Gales e na Irlanda do Norte) |
| Regulação do frigorífico | 5°C ou menos (boa prática, para os alimentos ficarem abaixo de 8°C) |
| Alimentos congelados | −18°C ou menos |
| Manutenção a quente | 63°C ou mais |
| Cozedura e reaquecimento (no centro) | 70°C durante 2 minutos, ou equivalentes como 75°C durante 30 segundos ou 80°C durante 6 segundos |
| Reaquecimento na Escócia | pelo menos 82°C |
A Escócia tem os seus próprios regulamentos (os Food Hygiene (Scotland) Regulations 2006). Se trabalha lá, consulte a Food Standards Scotland.
Tolerâncias: o tempo como controlo
A lei permite períodos curtos fora do controlo de temperatura, se os gerir.
- Exposição a frio: até 4 horas. Os alimentos refrigerados expostos para serviço ou venda podem estar acima de 8°C durante menos de 4 horas, uma única vez. Depois disso, têm de ser deitados fora. Os alimentos que estiveram fora menos de 4 horas podem voltar ao frigorífico, mas já não podem ser expostos de novo. Em Inglaterra, isto é uma defesa legal ao abrigo do anexo 4 dos Regulamentos de 2013.
- Exposição a quente: até 2 horas. Os alimentos quentes podem ficar abaixo de 63°C durante menos de 2 horas, uma única vez. Depois disso, as orientações oficiais do Governo sobre higiene alimentar dizem para os arrefecer o mais depressa possível até 8°C ou menos, ou deitá-los fora.
Para usar uma tolerância em segurança:
- etiquete a hora a que o alimento saiu do controlo (um autocolante ou um relógio no tabuleiro);
- forme o pessoal e escreva a regra no seu procedimento;
- comece com alimentos bem cozinhados ou bem refrigerados;
- não use a tolerância duas vezes para o mesmo alimento. «Uma única vez» quer dizer uma vez.
Uma tolerância é uma exceção permitida, não um objetivo. Não é motivo para deixar os alimentos de fora.
Arrefecimento de alimentos quentes
Não existe um único limite legal de tempo para o arrefecimento. A regra é arrefecer os alimentos cozinhados o mais depressa possível e depois mantê-los refrigerados. O arrefecimento é crítico para as bactérias formadoras de esporos, como a Clostridium perfringens e a Bacillus cereus.
- Divida em porções pequenas e pouco profundas. Corte as peças grandes.
- Use um abatedor de temperatura, um banho de gelo ou um banho de água fria, e mexa.
- Tape apenas quando o alimento tiver arrefecido o suficiente.
- Defina no seu procedimento um limite de tempo próprio (muitas câmaras municipais sugerem cerca de 90 minutos até ao armazenamento refrigerado) e escreva o que faz se não for cumprido.
- Nunca ponha uma panela grande e quente diretamente no frigorífico.
Reaquecimento
- Reaquecer é voltar a cozinhar. Reaqueça até o alimento estar a fumegar por completo; aplica-se a verificação de 70°C durante 2 minutos.
- Escócia: pelo menos 82°C (Food Hygiene (Scotland) Regulations 2006, anexo 4). Existe uma defesa se o alimento se estragasse com essa temperatura.
- Reaqueça uma única vez. Não reaqueça alimentos já reaquecidos.
- Não use equipamento de manutenção a quente para aquecer alimentos.
Sondas e calibração
Uma leitura vale o que vale a sonda.
- Limpe e desinfete a sonda antes e depois de a usar. Use toalhetes para sondas.
- Calibre com regularidade. Teste com água e gelo: a leitura deve ser de 0°C, com uma margem de cerca de 1°C para cima ou para baixo. Teste com água a ferver: 100°C, com uma margem de cerca de 1°C para cima ou para baixo.
- Os termómetros de infravermelhos medem apenas a temperatura da superfície, por isso não servem para verificar a cozedura.
- Registe cada calibração. Se uma sonda estiver fora do intervalo, retire-a de uso e volte a verificar os alimentos controlados desde o último teste correto, se for possível.
- Os termómetros dos frigoríficos e das vitrinas também devem ser comparados de vez em quando com uma sonda de referência.
Monitorização e registos
- Decida o que se mede, quem mede, quando e com que frequência.
- Verifique os frigoríficos e os congeladores pelo menos uma vez por dia, e os alimentos cozinhados sempre que são cozinhados.
- Se um limite não for cumprido, a ação corretiva está escrita no seu procedimento e o registo mostra o que fez.
- Reveja os registos. Muitos problemas, como um frigorífico que está um grau mais quente de semana para semana, só se veem no conjunto dos dados.
Pontos-chave
- Refrigerado a 8°C ou menos, quente a 63°C ou mais, cozinhar a 70°C durante 2 minutos, reaquecer uma única vez, 82°C na Escócia.
- Tolerâncias: menos de 4 horas na exposição a frio, menos de 2 horas na exposição a quente, uma única vez e com etiqueta.
- Arrefeça o mais depressa possível e defina o seu próprio limite de tempo.
- Calibre as sondas, registe-o e aja perante leituras erradas.