Um sistema escrito não faz nada por si só. A cultura de segurança alimentar é o que as pessoas fazem quando ninguém está a ver, e quem a define é o responsável.
O que é uma cultura de segurança alimentar?
São as atitudes e os hábitos partilhados que decidem se o pessoal cumpre as regras. Sinais de uma boa cultura:
- O pessoal sabe porque existe cada regra.
- As pessoas comunicam erros e doenças sem medo.
- Os responsáveis cumprem eles próprios as regras.
- Há tempo e equipamento para fazer bem o trabalho.
- Os problemas são resolvidos na causa, sem culpar uma só pessoa.
Como um supervisor a constrói
- Dê o exemplo. Lave as mãos, use o uniforme, verifique a sonda.
- Explique. «Arrefecemos o arroz depressa porque os esporos crescem» funciona melhor do que «faça o que lhe dizem».
- Faça com que a forma segura seja a fácil. Ponha o sabão, as toalhas de papel, as sondas, os toalhetes e as etiquetas onde as pessoas precisam deles.
- Dê feedback depressa, com simpatia e de forma concreta.
- Reconheça o bom trabalho, por exemplo com um elogio ou um agradecimento a quem encontra um problema.
- Incentive a comunicação de quase-erros. Um alergénio que quase se trocou é uma lição gratuita.
- Inclua toda a gente, incluindo o pessoal a tempo parcial, de agência e quem não fala bem a língua. Use imagens, frases curtas e avisos traduzidos quando for preciso.
- Dê tempo. Uma equipa apressada corta caminho; verifique as escalas e as cargas de trabalho.
- Reveja o sistema com a equipa, aproveite as suas ideias e diga-lhes o que mudou.
Inspeções: o que esperar
Um inspetor da câmara municipal costuma chegar sem aviso e tem o direito de entrar a uma hora razoável. Segundo o Food Law Code of Practice, olha para os mesmos três aspetos que formam a classificação de higiene:
- Com que higiene os alimentos são manuseados: preparação, cozedura, reaquecimento, arrefecimento e armazenamento.
- O estado da estrutura: limpeza, disposição, conservação, ventilação, iluminação, lavagem das mãos e controlo de pragas.
- Como a segurança alimentar é gerida: os seus procedimentos, verificações, registos, formação e a confiança que o inspetor tem em si.
O inspetor pode falar com o pessoal, observar o trabalho, medir temperaturas, verificar rótulos, ver os registos e recolher amostras ou fotografias.
Esteja preparado todos os dias
Tenha o seguinte pronto, atualizado e fácil de encontrar:
- o seu sistema baseado no HACCP (o dossiê SFBB ou o CookSafe, ou o seu próprio plano) e um diário preenchido todos os dias, com a revisão de quatro semanas feita;
- os registos de formação e de formação inicial de cada manipulador de alimentos;
- os planos de limpeza, assinados;
- os registos de temperatura e de calibração das sondas;
- os registos de fornecedores e entregas, e os relatórios de controlo de pragas;
- a informação sobre alergénios de cada prato, e os rótulos PPDS que correspondem às receitas;
- as notas de aptidão para trabalhar e de regresso ao trabalho;
- os registos de manutenção e reparações.
Verifique também o que é físico: lavatório de mãos com água quente, sabão e toalhas de papel; uma sonda a funcionar; toalhetes limpos para sondas; frigoríficos limpos; sem pragas; alimentos etiquetados; resíduos em caixotes com tampa.
Durante a visita
- Seja educado, calmo e honesto. Peça a identificação se não conhecer o inspetor.
- Uma pessoa responsável deve acompanhar o inspetor. Responda com clareza; não adivinhe.
- Mostre os seus registos. Nunca altere nem invente um registo durante ou depois de uma inspeção.
- Peça ao inspetor que lhe explique o que não perceber, e tome notas.
- Não obstrua: é crime.
Depois da inspeção
- Recebe um relatório ou uma carta por escrito sobre o que foi encontrado e o que é preciso.
- Em Inglaterra, no País de Gales e na Irlanda do Norte, a câmara municipal atribui uma classificação de higiene de 0 a 5 (5 muito bom, 3 globalmente satisfatório, 0 melhoria urgente necessária). A Escócia usa Pass ou Improvement Required no seu próprio regime (FHIS).
- Afixá-la é voluntário em Inglaterra e obrigatório no País de Gales e na Irlanda do Norte.
- Se não concordar, fale primeiro com o inspetor. Pode recorrer por escrito no prazo de 21 dias depois de ser informado da classificação.
- Tem direito de resposta: uma breve declaração que é publicada junto com a classificação.
- Depois de fazer as melhorias, pode pedir uma nova visita para tentar obter uma classificação melhor.
- Se receber uma notificação de melhoria (improvement notice), cumpra o prazo e informe o inspetor. Planeie o trabalho e guarde as provas.
- Aproveite cada visita como uma lição para a equipa: comunique o resultado ao pessoal e corrija as causas.
Pontos-chave
- A cultura é o que acontece quando o responsável não está a ver, e é o responsável que a constrói.
- Tenha os registos e os procedimentos prontos todos os dias, não apenas antes de uma visita.
- Seja honesto, nunca altere os registos e não obstrua um inspetor.
- Depois de uma classificação: recorra em 21 dias se não concordar, responda, melhore e peça uma nova visita.