No Level 2 aprendeu as regras para trabalhar em segurança. Como supervisor ou responsável, também é responsável por garantir que as regras são cumpridas e por conseguir prová-lo. Esta lição explica a lei que está por trás do seu cargo.
As principais leis
- Food Safety Act 1990 (Lei de Segurança Alimentar de 1990; na Irlanda do Norte, a Food Safety (Northern Ireland) Order 1991). É crime vender alimentos que não cumpram os requisitos de segurança alimentar (secção 8), que não sejam da natureza, da substância ou da qualidade que o cliente tem o direito de esperar (secção 14), ou descrever os alimentos de forma falsa (secção 15).
- Regulamento (CE) n.º 178/2002 (legislação alimentar geral, mantida na lei do Reino Unido). Não se podem colocar no mercado alimentos que não sejam seguros. As empresas têm de conseguir rastrear os seus alimentos e têm de retirar os que não sejam seguros.
- Regulamento (CE) n.º 852/2004 (higiene dos alimentos, mantido na lei do Reino Unido). Define as regras de higiene para as instalações, o equipamento, o pessoal e os alimentos, e exige procedimentos baseados no HACCP.
- Regulamentos nacionais que aplicam e fazem cumprir as regras: por exemplo, os Food Safety and Hygiene (England) Regulations 2013 (Regulamentos de Segurança e Higiene Alimentar de Inglaterra de 2013). O País de Gales, a Escócia e a Irlanda do Norte têm as suas próprias versões, com regras muito semelhantes.
Diligência devida
Se uma empresa for processada, a secção 21 da Food Safety Act 1990 dá-lhe uma defesa: a empresa tomou todas as precauções razoáveis e agiu com toda a diligência devida (due diligence) para evitar a infração.
A diligência devida não é uma promessa de que nada vai correr mal. Significa que consegue demonstrar que tinha bons sistemas e que os usava mesmo:
- procedimentos escritos que correspondem ao que realmente se faz;
- pessoal formado e supervisionado, com registos de formação;
- verificações e registos feitos no momento;
- ações tomadas quando algo correu mal.
Sem registos, muitas vezes não há defesa. Um responsável que diz «fazemos sempre isso», mas não o consegue mostrar, tem muito pouco em que se apoiar.
Obrigações de formação de um responsável
O Regulamento 852/2004 diz que os manipuladores de alimentos têm de ser supervisionados e instruídos e/ou formados em higiene alimentar de acordo com o seu trabalho. Diz também que as pessoas responsáveis por desenvolver e manter os procedimentos baseados no HACCP têm de estar formadas na aplicação dos princípios do HACCP. Se dirige o sistema, isto aplica-se a si. A lei não indica nenhum certificado em particular.
Quem faz cumprir a lei
- Os inspetores da administração local (inspetores de saúde ambiental ou environmental health officers, e inspetores de segurança alimentar) inspecionam e fazem cumprir a lei na maioria das empresas alimentares.
- A Food Standards Agency (FSA) (a agência britânica de normas alimentares) cobre Inglaterra, o País de Gales e a Irlanda do Norte. Define a política, publica orientações e o Food Law Code of Practice (código de práticas da lei alimentar) que os inspetores seguem, e verifica se as câmaras municipais cumprem o seu papel.
- A Food Standards Scotland (FSS) faz o mesmo na Escócia.
Os inspetores podem entrar nas suas instalações a qualquer hora razoável, normalmente sem aviso. Obstruir um inspetor é crime. As empresas de maior risco são inspecionadas com mais frequência do que as de menor risco.
Instrumentos de fiscalização
Os inspetores escolhem uma resposta adequada ao risco. Muitos problemas resolvem-se com um conselho e uma carta. Os instrumentos formais em Inglaterra (regulamentos 6 a 10 dos Regulamentos de 2013) incluem:
- Hygiene improvement notice (notificação de melhoria de higiene): indica o que está mal, o que tem de ser feito e até quando. O prazo concedido tem de ser de pelo menos 14 dias. Pode recorrer para o tribunal.
- Hygiene prohibition order (ordem de proibição por motivos de higiene): uma ordem judicial que impede um processo, o uso de equipamento ou de instalações. Só um tribunal a pode emitir.
- Hygiene emergency prohibition notice (notificação de proibição de emergência): um inspetor pode encerrar uma empresa ou um processo de imediato quando há um risco iminente de dano para a saúde. A câmara municipal tem de pedir uma ordem ao tribunal; caso contrário, a notificação termina ao fim de três dias.
- Remedial action notice (para os estabelecimentos que precisam de aprovação) e detention notice (notificação de retenção): limitam o uso de equipamento, instalações ou de um processo, ou retêm alimentos suspeitos.
Violar a lei alimentar pode acabar em tribunal. As sanções incluem multas e, nos casos mais graves, no Crown Court, até dois anos de prisão. A câmara municipal também pode publicar a sua classificação, e uma classificação má faz perder clientes.
Registar uma empresa alimentar
- Tem de registar-se na câmara municipal (local authority) da zona onde a empresa está sediada pelo menos 28 dias antes de começar a atividade. O registo é gratuito e a câmara não o pode recusar.
- Tem também de comunicar à câmara as alterações importantes (por exemplo, um novo tipo de atividade alimentar, uma nova morada ou uma mudança de operador) e o encerramento.
- As empresas que manuseiam carne, peixe, ovos ou produtos lácteos para outras empresas podem precisar de aprovação em vez de um simples registo.
Pontos-chave
- A diligência devida (secção 21) é a sua defesa, e os registos são a prova.
- Os responsáveis e as pessoas que dirigem o sistema de segurança alimentar precisam de formação nos princípios do HACCP.
- Uma notificação de melhoria dá pelo menos 14 dias; uma notificação de proibição de emergência pode encerrá-lo de imediato.
- Registe-se pelo menos 28 dias antes de começar, gratuitamente, e comunique as grandes alterações e o encerramento.