O Level 2 disse-lhe que as bactérias causam intoxicações alimentares. Um supervisor precisa de perceber porque é que os controlos funcionam, para poder avaliar uma situação que o seu procedimento não previu.
O que as bactérias precisam para crescer
As bactérias precisam de:
- alimento, sobretudo alimentos húmidos e ricos em proteínas, como carne, aves, peixe, lacticínios, ovos, arroz cozido e massa (chamados alimentos de alto risco);
- humidade: os alimentos secos, muito salgados ou muito açucarados não permitem o crescimento;
- calor: o crescimento é mais rápido entre cerca de 20°C e 50°C; a «zona de perigo» nas orientações do Reino Unido situa-se entre 8°C e 63°C;
- tempo: em boas condições, uma bactéria divide-se a cada 10 a 20 minutos, por isso uma só célula pode tornar-se milhões em poucas horas;
- a acidez adequada: a maioria das bactérias que causam intoxicações cresce melhor em alimentos neutros, não em alimentos ácidos, como os pickles;
- o nível de oxigénio adequado: algumas precisam de ar e outras crescem sem ele, por exemplo em embalagens a vácuo.
Cada controlo de um sistema de segurança alimentar elimina pelo menos uma destas condições. O arrefecimento e a refrigeração eliminam o calor. Os limites de tempo eliminam o tempo. A cozedura e a boa higiene eliminam as próprias bactérias.
Bactérias que formam esporos
Algumas bactérias, como a Bacillus cereus (arroz e massa) e a Clostridium perfringens (panelas grandes de estufados, molhos e pratos de carne), formam esporos. Um esporo é uma forma de repouso muito resistente.
- Os esporos sobrevivem à cozedura que mata as bactérias normais.
- Quando os alimentos arrefecem devagar, os esporos ativam-se e crescem.
- Por isso, o arrefecimento rápido não é um pormenor: é o controlo para as bactérias formadoras de esporos.
Toxinas
Algumas bactérias produzem toxinas nos alimentos. Algumas toxinas não são destruídas pelo calor.
- A Staphylococcus aureus vive na pele, no nariz e nas feridas. Produz nos alimentos uma toxina resistente ao calor quando estes são manuseados e deixados mornos. Reaquecê-los não os torna seguros.
- A Bacillus cereus pode produzir no arroz cozido uma toxina que causa vómitos poucas horas depois.
Se um alimento puder conter uma toxina resistente ao calor, a única resposta segura é deitá-lo fora.
Os principais agentes patogénicos e os seus controlos
| Agente patogénico | Fontes habituais | Principais controlos |
|---|---|---|
| Salmonella | ovos crus, aves, carne | cozinhar bem, separar os alimentos crus dos prontos a comer, usar ovos seguros em pratos pouco cozinhados |
| Campylobacter | aves cruas; a causa mais comum de intoxicação alimentar bacteriana no Reino Unido | não lavar o frango cru, mantê-lo separado, cozinhá-lo bem |
| E. coli O157 (VTEC) | carne de vaca crua e picada, legumes crus, terra | cozinhar os hambúrgueres por completo, lavar os produtos hortícolas, separar os alimentos crus; uma dose muito pequena pode causar doença grave |
| Listeria | alimentos refrigerados prontos a comer: patê, queijo mole, peixe fumado, enchidos cozidos fatiados | manter o frio, respeitar as datas-limite de consumo (use-by), limpar os frigoríficos; cresce à temperatura do frigorífico; é perigosa na gravidez e para pessoas idosas e doentes |
| Clostridium perfringens | grandes quantidades de pratos de carne | arrefecer depressa, reaquecer até fumegar |
| Bacillus cereus | arroz, massa, alimentos com amido | servir de imediato ou arrefecer depressa; não manter morno durante muito tempo |
| Staphylococcus aureus | pele e nariz dos manipuladores | lavagem das mãos, não tocar com as mãos nuas nos alimentos prontos a comer sempre que possível, afastar o pessoal com cortes infetados ou furúnculos |
| Norovírus (um vírus) | pessoas infetadas, marisco, alimentos manuseados | afastar o pessoal doente durante 48 horas depois de os sintomas terminarem, lavagem das mãos, limpeza |
Um vírus não cresce nos alimentos. Só precisa de chegar a eles, por isso o controlo são as pessoas: a higiene e o afastamento do trabalho.
Tempos de incubação
O tempo desde que se come até aos primeiros sintomas varia. As doenças por toxinas podem começar uma a poucas horas depois. Muitas doenças bacterianas demoram um dia ou mais, e algumas, como a listeriose, demoram dias ou até semanas. Por isso, os clientes culpam muitas vezes a refeição errada, e os registos ajudam-no a encontrar a causa real.
Contaminação cruzada
A contaminação cruzada passa bactérias dos alimentos crus para os alimentos prontos a comer. Pode ser direta (carne crua a pingar para uma salada), através das mãos, do equipamento e dos panos, ou através das superfícies. Como supervisor:
- verifique se se usam tábuas e facas com código de cores ou separadas, e se, nos frigoríficos, os alimentos prontos a comer ficam acima dos crus e a carne crua em baixo;
- verifique se as tarefas com alimentos crus e prontos a comer são separadas no tempo ou no espaço, e se se limpa entre elas;
- vigie se as mãos são lavadas depois de tocar em alimentos crus, caixotes do lixo, telemóveis e dinheiro.
Pontos-chave
- As bactérias precisam de alimento, humidade, calor e tempo. Os controlos eliminam um ou mais destes fatores.
- Os esporos sobrevivem à cozedura e crescem quando os alimentos arrefecem devagar; algumas toxinas sobrevivem ao reaquecimento.
- Conheça os principais agentes patogénicos, os alimentos que afetam e os seus controlos.
- Os vírus não crescem nos alimentos: controle as pessoas.