Quando algo corre mal com um alimento, a rapidez é importante. Bons registos permitem encontrar o alimento, encontrar as pessoas que o receberam e travar o dano.
Rastreabilidade: um passo atrás, um passo à frente
O artigo 18.º do Regulamento 178/2002 (mantido na lei do Reino Unido) diz que as empresas alimentares têm de conseguir identificar:
- quem lhes forneceu alimentos e qualquer coisa que entre nos alimentos: um passo atrás;
- a que empresas forneceram (exceto consumidores finais): um passo à frente.
Se vende apenas ao público, precisa dos registos de «um passo atrás». Se vende também a outras empresas (por exemplo, fornece um café ou uma loja), precisa igualmente dos de «um passo à frente».
Registos úteis são:
- o nome do fornecedor e o produto, com a quantidade e a data de entrega;
- o número de lote e a data use-by ou best before, quando existir;
- nas vendas a empresas, o cliente, o produto, o lote, a quantidade e a data.
As faturas e as guias de remessa muitas vezes bastam. A lei não fixa nenhum prazo para os conservar. Guarde os registos pelo menos durante o prazo de validade do alimento, e mais tempo se as suas outras obrigações (por exemplo, fiscais) o exigirem. Garanta que podem ser encontrados depressa.
Boas práticas para a cozinha:
- verifique e guarde os dados do lote dos alimentos de alto risco, por exemplo guardando os rótulos ou uma fotografia;
- etiquete os alimentos que prepara com o nome e a data use-by (data-limite de consumo), e guarde uma nota dos ingredientes e dos lotes dos produtos importantes;
- mantenha atualizados os dados dos fornecedores e use fornecedores aprovados que tenha verificado.
Retirada e recolha de produtos
O artigo 19.º do Regulamento 178/2002 diz que, se pensa que um alimento que manuseou não é seguro e já saiu do seu controlo, tem de:
- iniciar de imediato a sua retirada do mercado (withdrawal);
- informar as autoridades (a câmara municipal e, quando aplicável, a FSA);
- se o alimento puder ter chegado aos consumidores, informá-los com rigor do motivo da retirada e, se necessário, recolhê-lo (recall).
Uma retirada (withdrawal) tira o alimento da cadeia de abastecimento. Uma recolha (recall) pede também aos consumidores que devolvam ou deitem fora os alimentos que já compraram.
Como retalhista ou estabelecimento de restauração, tem de iniciar a retirada na sua própria empresa, transmitir a informação e cooperar com o produtor e as autoridades.
Alertas da FSA
A FSA publica alertas sobre alimentos não seguros. Há três tipos principais:
- Product Recall Information Notice (PRIN): um alimento está a ser recolhido por razões de segurança.
- Allergy Alert (AA): um alimento contém um alergénio que não consta do rótulo, ou o rótulo está errado.
- Food Alert for Action (FAFA): enviado às câmaras municipais, que têm de agir perante um problema de segurança alimentar.
Subscreva os alertas da FSA e designe uma pessoa responsável por lê-los e agir. Compare o seu stock com cada alerta, retire de imediato qualquer produto afetado, registe o que fez e siga as instruções do alerta.
Um plano simples de recolha
Escreva um plano curto que indique:
- Quem decide (o responsável) e quem o substitui.
- Os contactos dos fornecedores, da câmara municipal e, se fornece a outros, dos seus clientes.
- Como encontrar os lotes e os clientes.
- Como parar o alimento: retirá-lo da venda, etiquetá-lo como «não usar» e guardá-lo à parte.
- Como informar os clientes, se for necessário: avisos, redes sociais, uma mensagem a quem comprou.
- Que registos guardar.
Pratique-o, com um simulacro de recolha uma vez por ano, para saber quanto tempo demora na realidade.
Reclamações e incidentes
- Registe cada reclamação (o quê, quando, quem, que alimento).
- Investigue cada uma. Procure um padrão.
- Leve a sério as reclamações de corpos estranhos e de doença. Guarde o alimento se o cliente lho entregar, e guarde os registos do lote.
- Informe a câmara municipal de um possível surto. Um caso de intoxicação alimentar ligado ao seu negócio é uma questão grave.
Registos que provam o sistema
Os registos que vale a pena guardar incluem as verificações de temperatura, a limpeza, a formação, os fornecedores e as entregas, o controlo de pragas, a calibração, a informação sobre alergénios e o diário do SFBB ou do CookSafe. Num caso de diligência devida (lição 1), são a forma de mostrar o que fez.
Pontos-chave
- A rastreabilidade é um passo atrás, e um passo à frente quando fornece outras empresas.
- A lei não fixa um prazo de conservação: guarde os registos o tempo suficiente para serem úteis.
- Se acredita que um alimento não é seguro, retire-o, informe as autoridades e recolha-o se chegou aos clientes.
- Aja perante os alertas da FSA e pratique o seu plano.