A lei diz que as empresas alimentares têm de criar, aplicar e manter procedimentos permanentes baseados nos princípios do HACCP (artigo 5.º do Regulamento 852/2004). O sistema tem de se adequar à dimensão e ao tipo da empresa, mas ninguém está isento. Como supervisor, muitas vezes é quem o dirige no dia a dia.
Os sete princípios do HACCP
- Análise de perigos. Identifique os perigos biológicos, químicos, físicos e alergénicos em cada etapa, da entrega ao serviço, e decida como controlar cada um.
- Pontos críticos de controlo (PCC). Identifique as etapas em que o controlo é essencial e em que uma falha não pode ser corrigida mais tarde. A cozedura e o arrefecimento são exemplos comuns.
- Limites críticos. Defina um limite mensurável para cada PCC, por exemplo «temperatura no centro de 70°C durante 2 minutos» ou «alimentos refrigerados a 8°C ou menos».
- Monitorização. Verifique cada PCC medindo-o ou observando-o, e defina quem o faz e com que frequência.
- Ação corretiva. Decida com antecedência o que acontece quando um limite não é cumprido: continuar a cozinhar, mudar o alimento de sítio, deitá-lo fora, chamar o técnico.
- Verificação. Confirme regularmente que todo o sistema funciona: reveja os registos, verifique as sondas, observe o pessoal e reveja o sistema depois de alterações.
- Documentação e registos. Mantenha registos adequados à dimensão e ao tipo de empresa, para mostrar que o sistema funciona.
Exemplo prático: caril de frango
- Perigo: a Salmonella e a Campylobacter sobrevivem no frango mal cozinhado.
- PCC: a cozedura.
- Limite crítico: a parte mais grossa atinge 70°C durante 2 minutos, ou uma combinação equivalente.
- Monitorização: o cozinheiro mede com a sonda a parte mais grossa de cada tacho.
- Ação corretiva: se não for atingido, continua a cozinhar e verifica de novo.
- Verificação: o responsável revê o diário todas as semanas e verifica a sonda.
- Registo: a temperatura é escrita no diário.
Pré-requisitos (boas práticas de base)
O HACCP assenta nas boas práticas habituais: limpeza, higiene pessoal, controlo de pragas, controlo de fornecedores, formação, manutenção e resíduos. Quando estas são fracas, os PCC não conseguem salvar a empresa.
Revisão e alterações
Reveja o sistema sempre que algo mudar: um novo prato, um novo fornecedor, equipamento novo, um novo processo (por exemplo, cozedura sous-vide ou embalagem a vácuo), um novo tipo de cliente, ou depois de uma reclamação ou de um incidente. Um sistema escrito uma vez e arquivado não é um sistema.
Safer Food, Better Business (SFBB)
O SFBB é o dossiê gratuito da FSA para pequenos estabelecimentos de restauração e comércio em Inglaterra e no País de Gales (a Irlanda do Norte usa o Safe Catering). Transforma o HACCP em «métodos seguros» práticos (safe methods) e num diário.
- Os métodos seguros abrangem a contaminação cruzada, a limpeza, o arrefecimento, a cozedura, a gestão e mais.
- Tem de os adaptar ao que realmente faz. Se o seu dossiê diz uma coisa e a sua cozinha faz outra, não tem um sistema.
- O diário inclui verificações diárias de abertura e de fecho, notas sobre os problemas e o que foi feito, e uma revisão de quatro em quatro semanas. Assine-o todos os dias.
- Mantenha atualizados a lista de fornecedores, o registo de formação e o plano de limpeza do dossiê.
- Se fizer algo que o dossiê não cobre (por exemplo, embalagem a vácuo, sous-vide ou curas), pode precisar de mais do que o SFBB. Pergunte à câmara municipal ou use a ferramenta MyHACCP da FSA.
CookSafe na Escócia
O CookSafe é o dossiê da Food Standards Scotland para os estabelecimentos de restauração da Escócia. Também tem métodos seguros e registos, e explica as regras escocesas. A Escócia tem ainda requisitos legais próprios, por exemplo para o reaquecimento (lição 4).
Registos que importam
Um diário cheio de vistos escritos com antecedência é pior do que inútil: mostra ao inspetor que não verifica nada. Os registos têm de ser:
- preenchidos no momento;
- honestos, incluindo os problemas;
- revistos por um responsável;
- conservados durante um período razoável. A lei não fixa nenhum prazo; guarde-os o tempo suficiente para cobrir o prazo de validade dos alimentos que serve e para responder a um pedido de esclarecimento.
Pontos-chave
- O HACCP é uma obrigação legal de todas as empresas alimentares, proporcional à sua dimensão.
- Conheça os sete princípios e saiba dar um exemplo de cada um.
- O SFBB (Inglaterra e País de Gales), o Safe Catering (Irlanda do Norte) e o CookSafe (Escócia) são ferramentas. Têm de corresponder à sua prática real.
- Reveja o sistema quando algo mudar e mantenha registos honestos e feitos no momento.