Um edifício e o seu equipamento podem tornar a comida segura fácil ou quase impossível. Um supervisor deteta os problemas cedo, comunica-os e garante que a limpeza se faz mesmo.
O que a lei espera das instalações
O anexo II do Regulamento 852/2004 define as normas. Em linguagem simples, as instalações alimentares têm de estar:
- limpas e em bom estado de conservação, para poderem ser limpas e desinfetadas;
- concebidas para evitar a contaminação cruzada e permitir boa higiene, com espaço suficiente e um fluxo lógico dos alimentos crus para os prontos a comer;
- equipadas com superfícies laváveis, lisas e não absorventes nas zonas de alimentos (paredes, pavimentos, bancadas), em bom estado;
- dotadas de ventilação e iluminação adequadas;
- equipadas com drenagem adequada ao fim a que se destina;
- dotadas de lavatórios de mãos exclusivos para as mãos, com água quente e fria (ou devidamente misturada), sabão e secagem higiénica;
- dotadas de instalações sanitárias que não deem diretamente para as salas de alimentos;
- equipadas com instalações para lavar os alimentos e o equipamento, e com fornecimento de água potável;
- dotadas de um local para armazenar os resíduos e de vestiários, quando necessários.
Equipamento
- O equipamento que toca nos alimentos tem de ser mantido limpo, em bom estado e passível de ser limpo, e feito de materiais seguros para uso alimentar.
- Verifique-o antes e durante a utilização: tábuas rachadas, vedantes danificados nas portas dos frigoríficos, peças soltas e esmalte lascado podem albergar bactérias ou acabar nos alimentos.
- Faça a manutenção de frigoríficos, congeladores, fornos e máquinas de lavar loiça. Planeie as revisões técnicas. Verifique se a máquina de lavar loiça atinge as temperaturas corretas.
- Mantenha um registo de reparações. Comunique as avarias no mesmo dia; nunca deixe um frigorífico avariado a funcionar com alimentos dentro sem verificar as temperaturas.
- Use equipamento com código de cores para os alimentos crus e os prontos a comer, e substitua o que estiver gasto.
Resíduos e água
- Os resíduos alimentares têm de ser retirados das salas de alimentos com frequência e guardados em caixotes com tampa fáceis de limpar.
- Mantenha limpa a zona de resíduos e longe dos armazéns de alimentos.
- Use água potável no contacto com os alimentos. Verifique se as torneiras e as mangueiras estão limpas.
Limpeza: a diferença entre «passar um pano» e «limpar»
A sujidade e a gordura escondem bactérias. O desinfetante só funciona numa superfície limpa.
A limpeza em duas fases é o mínimo:
- Limpar: retire a sujidade visível com água quente e detergente, e depois passe por água.
- Desinfetar: aplique um desinfetante ou higienizante durante o tempo de contacto indicado no rótulo e depois passe por água se o rótulo o disser.
Use um produto que cumpra a norma indicada no rótulo (por exemplo, BS EN 1276 ou BS EN 13697), e siga a diluição indicada. Nunca misture produtos químicos.
Os panos sujos espalham bactérias. Use panos descartáveis, ou lave e substitua os reutilizáveis, e dedique cada pano a uma só tarefa.
O plano de limpeza
Um plano de limpeza escrito indica:
- o que se limpa (cada item, zona e equipamento);
- com que frequência (depois de cada utilização, diariamente, semanalmente, limpeza profunda mensal);
- como (método, produto, diluição, tempo de contacto);
- quem o faz;
- quem o verifica e onde fica assinado.
Acrescente os itens que se esquecem com facilidade: vedantes e puxadores dos frigoríficos, maçanetas das portas, interruptores de luz, filtros de extração, abre-latas, suportes de sondas, máquinas de gelo, caixas registadoras e leitores de cartões, e as zonas por trás e por baixo do equipamento.
Supervisionar a limpeza
- Verifique depois de limpar, não só antes. Olhe e toque; por exemplo, inspecione uma máquina de cortar fiambre depois de limpa.
- Pense na verificação: algumas empresas usam zaragatoas ou testes de ATP. A lei não os exige, mas podem mostrar se a limpeza funcionou.
- Os produtos químicos estão abrangidos pelos COSHH Regulations (regulamentos sobre o controlo de substâncias perigosas para a saúde): guarde-os em recipientes etiquetados, longe dos alimentos, com as fichas de dados de segurança e o equipamento de proteção adequado.
- Planeie as limpezas profundas para quando a cozinha estiver fechada e mantenha um registo.
- Não aceite «está no plano» como prova; peça para o ver.
Pontos-chave
- Primeiro limpe, depois desinfete, e respeite o tempo de contacto.
- Um plano indica o quê, como, com que frequência, quem e quem verifica.
- Repare e faça manutenção; registe as avarias e aja.
- Verifique os resultados, não apenas as intenções.