Não pode estar junto de todas as mãos. Um supervisor cria um sistema que torna normal o comportamento seguro e deteta os problemas cedo.
Aptidão para trabalhar
Os manipuladores de alimentos têm de dizer ao seu responsável, antes de começarem a trabalhar, se têm sintomas de doença. O pessoal tem de perceber porquê e não deve ter medo de comunicar.
Diarreia e/ou vómitos.
- Mantenha a pessoa afastada do manuseamento de alimentos. Mande-a para casa.
- Tem de ficar afastada 48 horas depois de os sintomas terminarem (orientação da Food Standards Agency).
- O norovírus propaga-se com muita facilidade, por isso a regra das 48 horas é importante.
- No regresso, faça uma breve conversa de regresso ao trabalho. Pergunte pelos sintomas e registe-o. Lembre a pessoa de lavar bem as mãos.
Outras situações.
- Algumas infeções (por exemplo, febre tifoide, febre paratifoide, E. coli O157 e Shigella) exigem o parecer da equipa de saúde ambiental da câmara municipal ou do médico da pessoa, e por vezes uma autorização médica, antes do regresso. Em caso de dúvida, pergunte à câmara.
- Cortes infetados, furúnculos, lesões cutâneas com pus e corrimento dos olhos, dos ouvidos ou do nariz: decida se a pessoa pode trabalhar longe de alimentos expostos.
- Cortes e arranhões: cubra com um penso azul e impermeável e, se for nas mãos, ponha uma luva por cima.
Tenha sempre uma política escrita e certifique-se de que o pessoal a conhece. As políticas de pagamento e de escalas que penalizam quem comunica uma doença levam as pessoas a escondê-la.
Normas de higiene pessoal
Verifique-as no início de cada turno, como parte das verificações de abertura:
- roupa de trabalho ou aventais limpos, cabelo apanhado ou coberto, sem joias, exceto uma aliança simples (o melhor é tirá-la), unhas curtas e limpas;
- lavagem das mãos nos momentos certos (antes de começar, depois de ir à casa de banho, depois de tocar em alimentos crus, depois dos resíduos, depois das pausas, depois de tocar na cara ou no telemóvel) com sabão, água corrente quente e toalha de papel;
- não comer, fumar, vapear nem provar com o dedo nas zonas de alimentos;
- a roupa de rua e as malas ficam longe das zonas de alimentos;
- os lavatórios de mãos são usados apenas para as mãos, e mantêm-se abastecidos e desimpedidos.
Dê o exemplo. Se não lavar as mãos, ninguém o fará.
Supervisionar: como é um bom trabalho
- Observe. Percorra a cozinha e a sala nas horas de mais trabalho e nas mais calmas. Veja o comportamento real, não apenas a papelada.
- Corrija no momento, com educação e clareza, e explique porquê.
- Elogie também as boas práticas.
- Mantenha honestas as verificações de abertura e de fecho, e assine-as pessoalmente.
- Planeie pessoal e tempo suficientes para o trabalho: as equipas apressadas saltam a lavagem das mãos.
Formação e registos
A lei exige que o pessoal seja supervisionado e instruído e/ou formado em higiene alimentar de acordo com o seu trabalho. Alguns pontos para os responsáveis:
- Dê uma formação inicial antes de uma pessoa nova manusear alimentos: lavagem das mãos, comunicação de doenças, alergénios, limpeza e como funciona o posto dessa pessoa.
- Dê uma formação mais detalhada à medida que a função cresce. Os supervisores que dirigem o sistema de segurança alimentar precisam de formação em HACCP.
- Mantenha registos de formação: nome, data, tema, formador e, se existir, certificado. O SFBB inclui uma folha de registo de formação.
- Faça ações de atualização quando os procedimentos mudam, depois de erros e a intervalos regulares. É comum renovar o certificado de três em três anos, mas a lei não o exige.
- Verifique se perceberam: faça perguntas, observe a tarefa, use um pequeno questionário. Assistir à formação não é o mesmo que ser competente.
- Garanta que o pessoal de agência e temporário recebe instruções antes do primeiro turno.
- Um certificado de qualquer curso, incluindo este, não substitui a instrução específica do seu próprio estabelecimento.
Pontos-chave
- Afaste do trabalho quem tem diarreia ou vómitos até 48 horas depois de os sintomas terminarem, e consulte a saúde ambiental no caso de algumas infeções.
- O pessoal tem de comunicar a doença antes de trabalhar; crie uma cultura em que o possa fazer.
- Supervisione observando, corrigindo e elogiando.
- Mantenha registos de formação e verifique se a formação resultou.