Os alergénios são um perigo como qualquer outro
Para uma pessoa com alergia alimentar, uma quantidade muito pequena do alimento errado pode causar uma reação grave (anafilaxia) e até a morte. Em termos de HACCP, a gravidade é alta. Por isso, a análise de perigos tem de considerar os alergénios em todas as etapas.
Os 14 alergénios
Os Food Information Regulations 2014 enumeram os alergénios que têm de ser declarados:
- aipo;
- cereais que contêm glúten (trigo, centeio, cevada, aveia);
- crustáceos;
- ovos;
- peixe;
- tremoço;
- leite;
- moluscos;
- mostarda;
- amendoins;
- sésamo;
- soja;
- dióxido de enxofre e sulfitos (acima de 10 mg/kg ou 10 mg/litro);
- frutos de casca rija.
O que a lei exige
As regras variam consoante a forma como o alimento é vendido:
- Alimentos pré-embalados: o rótulo deve enumerar todos os ingredientes, com os alergénios destacados, por exemplo a negrito.
- Alimentos não pré-embalados (restaurantes, take-away, balcões de charcutaria): tem de fornecer informação sobre os 14 alergénios. Pode ser escrita ou oral, mas, se for oral, tem de haver um aviso claro a dizer aos clientes que perguntem, e a informação tem de ser exata e coerente.
- Alimentos pré-embalados para venda direta (PPDS), embalados no local onde são vendidos, como uma sanduíche feita e embrulhada na loja: desde 1 de outubro de 2021 («Natasha's Law», a lei de Natasha) precisam de uma lista completa de ingredientes com os alergénios destacados na embalagem. O mesmo se aplica na Escócia, no País de Gales e na Irlanda do Norte através das suas próprias regras.
Por onde entram os alergénios no processo
Ao percorrer o fluxograma, pergunte em cada etapa:
- Compras: o fornecedor alterou uma receita ou um ingrediente? A ficha técnica está atualizada?
- Receção e armazenamento: os alimentos alergénicos estão guardados por baixo dos outros ou à parte, em recipientes fechados e etiquetados?
- Preparação: as tábuas, as facas, os utensílios, as fritadeiras, as grelhas ou as luvas transmitem contacto cruzado?
- Cozedura e serviço: o óleo de fritar é partilhado? As guarnições ou os molhos acrescentam um alergénio?
- Limpeza: a limpeza remove os resíduos de alergénios? Lembre-se de que o calor não destrói os alergénios.
- Informação: a matriz de alergénios está certa e atualizada para cada prato?
Medidas de controlo
Os controlos habituais são:
- uma matriz de receitas e alergénios, verificada sempre que um ingrediente muda;
- equipamento separado, códigos de cores e limpeza entre tarefas;
- pessoal formado para responder às perguntas e encaminhá-las para a pessoa certa, nunca para adivinhar;
- uma forma clara de receber e transmitir um pedido com alergia;
- controlos de fornecedores: fichas técnicas escritas e uma regra segundo a qual um produto alterado é verificado antes de ser usado.
O controlo de alergénios é geralmente gerido como um programa de pré-requisitos ou como um controlo específico com as suas próprias verificações. Decide como se integra no seu sistema, mas tem de demonstrar que existe.
Rotulagem de precaução
Expressões como «pode conter» destinam-se ao contacto cruzado inevitável, após uma avaliação de risco adequada. Não são uma forma de evitar um bom controlo. Usá-las em tudo torna a informação inútil.
Quando algo muda
Um novo fornecedor, um novo produto ou uma receita alterada exigem atualizar a análise de alergénios e a informação antes de o alimento ser vendido. Informe todo o pessoal.
Pontos-chave
- Há 14 alergénios a declarar.
- Cozinhar não elimina os alergénios. O contacto cruzado é um perigo mesmo quando nenhum alergénio é ingrediente.
- Os alimentos PPDS precisam de uma lista completa de ingredientes com os alergénios destacados (desde 1 de outubro de 2021).
- A informação sobre alergénios tem de ser exata, coerente e atual.
- Reveja a análise sempre que uma receita, um fornecedor ou um processo mudar.