De onde vêm os princípios
Os sete princípios da legislação do Reino Unido provêm do Codex Alimentarius, as normas alimentares internacionais da FAO e da Organização Mundial da Saúde. O seu texto são os Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos, CXC 1-1969, revistos em 2020. Contém o sistema de HACCP e as diretrizes para a sua aplicação. Uma nova revisão, em 2022, acrescentou um exemplo de árvore de decisão para encontrar os pontos críticos de controlo (anexo IV).
O Codex explica que o HACCP funciona sobre as boas práticas de higiene. A boa higiene, por si só, não basta quando um perigo exige um controlo mais apertado, e o HACCP, por si só, falha se o básico for fraco.
Os doze passos de um estudo de HACCP do Codex
O Codex estabelece uma sequência lógica de doze passos:
- Cinco passos preliminares para preparar o estudo.
- Sete princípios para construir o sistema de controlo.
Verá a mesma sequência nas orientações da FSA e numa boa formação em segurança alimentar.
Os cinco passos preliminares
1. Constituir a equipa de HACCP. Escolha pessoas que conheçam o produto e o processo, como o chefe de cozinha, um responsável de produção e, quando for caso disso, uma pessoa da limpeza ou da manutenção. Uma empresa pequena pode fazê-lo com uma ou duas pessoas, recorrendo a aconselhamento externo quando lhe faltarem conhecimentos.
2. Descrever o produto. Escreva o que é: ingredientes, como é feito, como é embalado, condições de armazenamento, prazo de validade e como é distribuído. Um prato com ovo cru é diferente de uma refeição cozinhada e refrigerada pronta a consumir.
3. Identificar a utilização prevista e os consumidores. Quem o vai comer e como? Vai ser reaquecido, comido frio, ou consumido por grupos vulneráveis como crianças pequenas, idosos ou pessoas doentes? É um alimento para pessoas com alergias?
4. Elaborar um fluxograma. Desenhe todas as etapas, desde a entrega dos ingredientes até ao serviço ou à venda. Inclua o armazenamento, a preparação, a cozedura, o arrefecimento, a manutenção a quente, o reaquecimento e a embalagem. Inclua os tempos de espera.
5. Confirmar o fluxograma no local. Percorra as instalações durante o funcionamento real e verifique se o fluxograma corresponde ao que acontece, incluindo aos fins de semana, de noite ou nos períodos de maior movimento. Corrija o que estiver errado. Um fluxograma desenhado numa secretária está muitas vezes errado.
Porque é que estes passos importam
Um erro aqui passa para tudo o que vem depois. Se o fluxograma omitir uma etapa de arrefecimento, a análise de perigos não detetará o perigo do arrefecimento lento. Se não pensou nos clientes vulneráveis, pode fixar limites demasiado fracos para eles.
Um plano para cada grupo de produtos
Não precisa de um estudo separado para cada prato. Pode agrupar os produtos que seguem o mesmo processo e têm os mesmos perigos, por exemplo «pratos de carne crua cozinhados e servidos quentes». Se um produto se distingue de uma forma que altera um perigo, trate-o em separado.
O que tem de adaptar
O Codex é um modelo. O seu plano tem de se ajustar à sua própria empresa. A lei exige um procedimento baseado nos princípios, não a cópia de um texto. O Codex aceita também que uma empresa pequena com um processo simples precise de um estudo muito mais curto do que uma fábrica.
Pontos-chave
- Os princípios provêm do Codex CXC 1-1969, revisto em 2020 (árvore de decisão acrescentada em 2022).
- O HACCP funciona sobre as boas práticas de higiene.
- Há cinco passos preliminares e sete princípios.
- Os passos preliminares são: equipa, descrição do produto, utilização prevista, fluxograma, confirmação no local.
- Verifique o fluxograma no local, em condições reais.