Duas perguntas diferentes
Muitas pessoas confundem a validação com a verificação. Respondem a perguntas diferentes.
| Pergunta | Quando | |
|---|---|---|
| Validação | Esta medida de controlo pode funcionar, de todo? | Antes de ser usada e quando algo muda |
| Verificação | Está a funcionar como previsto na prática? | Regularmente, de forma contínua |
O Codex 2020 define a validação como a obtenção de provas de que uma medida de controlo, ou uma combinação delas, se for devidamente aplicada, é capaz de controlar o perigo até um resultado especificado. A verificação é a utilização de métodos, procedimentos, testes e outras avaliações, além da monitorização, para decidir se uma medida de controlo está ou esteve a funcionar como previsto.
Validação
A validação olha para a ciência. Exemplos:
- 70 °C durante 2 minutos chegam para matar as bactérias deste produto? As orientações oficiais dizem que sim para a maioria dos alimentos, pelo que a sua utilização fica validada por essa fonte.
- Um limite de arrefecimento de 90 minutos manterá seguro um guisado espesso? Teste-o na sua própria cozinha com uma sonda no centro.
- Um prazo de validade de 5 dias mantém-se para a sua sanduíche? Pode ser necessário um teste laboratorial.
As fontes de validação incluem as orientações oficiais da FSA, da Food Standards Scotland e do Codex, artigos científicos, guias do setor, ensaios e testes laboratoriais. Um limite copiado de um concorrente não está validado.
Valide antes de confiar num limite e de novo quando mudar a receita, o equipamento, o tamanho do lote ou o processo.
Verificação (princípio 6)
No texto do Codex de 2020, o princípio 6 diz: validar o plano de HACCP e depois estabelecer procedimentos de verificação. A validação vem primeiro; a verificação prossegue enquanto o plano for usado.
A verificação é o controlo de todo o sistema. Os métodos incluem:
- Revisão de registos: os registos de monitorização estão completos, assinados e feitos a tempo? Há desvios repetidos?
- Observação: veja o pessoal a fazer a tarefa. Faz o que os registos dizem?
- Verificações de calibração das sondas e dos termómetros.
- Testes aos produtos ou zaragatoas, quando fizer sentido.
- Auditorias internas ao sistema e auditorias externas quando os clientes ou um esquema as exigirem.
- Revisão de reclamações, devoluções e incidentes.
Defina quem faz a verificação e com que frequência. Não deve ser feita apenas pela mesma pessoa que faz a monitorização. Um segundo par de olhos encontra mais.
Revisão
O artigo 5.º do Regulamento 852/2004 exige que reveja o procedimento e o altere quando o produto, um processo ou qualquer etapa for modificado. Reveja nestes momentos:
- um novo produto, receita ou fornecedor;
- equipamento novo ou alterado, ou uma mudança da disposição;
- uma alteração do processo, como o tamanho do lote, o tempo ou a temperatura;
- uma reclamação, um incidente, um surto ou uma inspeção falhada;
- novas orientações ou alterações da lei;
- pessoal novo ou novos grupos de clientes;
- um intervalo fixo, mesmo que nada tenha mudado. Muitas empresas reveem pelo menos uma vez por ano, e o SFBB pede uma revisão regular, incluindo a revisão do diário de quatro em quatro semanas.
Registe cada revisão, quem a fez, o que mudou e quando o pessoal foi informado.
Uma falha comum
Muitas empresas escrevem um plano uma vez e arquivam-no. Depois acrescentam um prato novo, mudam a fritadeira de sítio, mudam de fornecedor, e o plano deixa de corresponder. Numa inspeção, um plano que não corresponde à cozinha é uma violação da exigência de o manter atualizado.
Pontos-chave
- Validação: vai funcionar? Verificação: está a funcionar?
- Os limites têm de ser validados com provas reais.
- A verificação usa registos, observação, calibração, testes e auditoria.
- Reveja sempre que algo mudar e a intervalos regulares.
- Guarde um registo de cada revisão.