Quem é responsável
O operador da empresa do setor alimentar é legalmente responsável pelo procedimento baseado no HACCP. Numa empresa maior esse dever é partilhado, e o Codex espera que a gestão de topo mostre empenho. Como supervisor, transforma o plano em trabalho diário.
A equipa de HACCP
O Codex começa pela equipa. Uma boa equipa tem:
- alguém que conhece em pormenor os produtos e os processos, como um chefe de cozinha ou um diretor de produção;
- alguém com conhecimentos de segurança alimentar e de microbiologia, de dentro ou de fora da empresa;
- pessoas de diferentes áreas de trabalho, como compras, limpeza, manutenção ou sala;
- um responsável que organiza o trabalho, guarda o plano e decide quem faz o quê.
Uma empresa de uma só pessoa é a sua própria equipa. Pode, ainda assim, pedir ajuda para questões técnicas à autoridade local, a uma associação do setor ou a um consultor. Registe por escrito quem é a equipa e o que cada pessoa faz.
O que faz um supervisor no dia a dia
- Verifica se a monitorização é feita na altura e da forma certas.
- Lê e assina os registos, e repara em padrões como um frigorífico que vai aquecendo aos poucos.
- Trata das ações corretivas ou garante que a pessoa certa o faz.
- Mostra ao pessoal novo a forma segura de trabalhar e acompanha-o até ele saber fazê-lo.
- Verifica a aptidão para trabalhar e manda para casa quem tiver diarreia ou vómitos até estar 48 horas sem sintomas.
- Mantém o plano atualizado e informa a equipa das alterações.
- Fala quando algo não é seguro e não vende alimentos que não o sejam.
Deveres de formação
O anexo II, capítulo XII, do Regulamento 852/2004 exige:
- que todo o manipulador de alimentos seja supervisionado e instruído ou formado em higiene alimentar de forma adequada ao seu trabalho;
- que os responsáveis pelo desenvolvimento e pela manutenção do procedimento de HACCP tenham formação adequada na aplicação dos princípios do HACCP.
A lei não indica nenhum curso nem nível. O empregador decide o que é adequado para cada função e tem de o poder demonstrar. A boa prática é:
- uma integração antes de trabalhar com alimentos;
- formação sobre o seu próprio plano: os PCC, os limites, a monitorização e as ações corretivas;
- formação de atualização a intervalos, e depois de uma alteração ou de um incidente;
- uma avaliação prática: a pessoa sabe medir uma temperatura, calibrar uma sonda, preencher o registo?
- registos escritos de quem foi formado, quando e em quê.
Construir uma cultura de segurança alimentar
As regras, por si só, não tornam os alimentos seguros. A cultura torna. Uma boa cultura significa:
- que os gestores dão o exemplo e cumprem eles próprios as regras;
- que o pessoal se sente capaz de comunicar problemas sem ser culpabilizado;
- que há tempo e recursos para fazer bem as verificações;
- que os registos são honestos.
A FSA olha para a cultura de segurança alimentar, e os EHO notam-na depressa. O pessoal que compreende a razão de um limite respeita-o.
O que este curso não faz
Este curso ensina os princípios. Não escreve um plano para a sua empresa. Ainda assim, tem de elaborar um plano para as suas próprias instalações e produtos, validá-lo, formar o pessoal nele e mantê-lo atualizado. É um certificado de conclusão, não uma qualificação de nível 3 regulada pela Ofqual.
Pontos-chave
- O operador da empresa é o responsável, e os supervisores fazem-no funcionar.
- Forme uma equipa de HACCP com conhecimentos de produto, de processo e de segurança alimentar.
- A lei exige formação adequada, sem indicar nenhum certificado.
- Forme no seu próprio plano, pratique as competências e guarde os registos.
- Uma boa cultura de segurança alimentar torna o sistema real.