Princípio 2
O segundo princípio é determinar os pontos críticos de controlo (PCC). Um PCC é uma etapa em que se pode aplicar um controlo e que é essencial para prevenir ou eliminar um perigo para a segurança alimentar, ou reduzi-lo a um nível aceitável.
Se o controlo falhar num PCC, nenhuma etapa posterior corrige o problema de forma fiável. É isso que o torna crítico.
Nem todo o controlo é um PCC
Muitos controlos são feitos através de boas práticas de higiene e de programas de pré-requisitos: lavagem das mãos, limpeza, controlo de pragas e formação. São importantes, mas não são PCC. Se chamar PCC a tudo, o sistema fica demasiado pesado de gerir e os verdadeiros PCC perdem atenção. Se chamar PCC a muito pouco, um perigo fica sem controlo.
O Codex diz que o número de PCC depende do processo. Um processo simples pode ter um ou dois. Um processo complexo pode ter mais. Algumas empresas pequenas verificam que os perigos da sua ementa estão todos controlados por boas práticas de higiene e por algumas verificações essenciais.
PCC habituais
- Cozedura de carne crua, aves ou ovos até uma temperatura no centro que mate os agentes patogénicos.
- Arrefecimento dos alimentos cozinhados com rapidez suficiente e armazenamento a frio de alimentos de alto risco.
- Manutenção a quente a 63 °C ou mais.
- Reaquecimento.
- Pasteurização na produção, e deteção de metais ou raios X para perigos físicos.
- Receção de ingredientes de alto risco, quando o controlo do fornecedor tem de ser verificado na entrega, por exemplo moluscos vivos.
A mesma etapa pode ser um PCC numa empresa e não ser noutra. Um restaurante que cozinha frango a partir de cru tem um PCC de cozedura. Uma loja que vende apenas frango pré-cozinhado e selado não o cozinha, mas tem um PCC de armazenamento a frio.
A árvore de decisão
Uma árvore de decisão é um conjunto de perguntas que ajuda a decidir se uma etapa é um PCC. O Codex dá um exemplo (anexo IV da CXC 1-1969). A primeira pergunta é se o perigo pode ser controlado a um nível aceitável nesta etapa por boas práticas de higiene; se puder, a etapa não é um PCC para esse perigo. Uma versão simplificada das restantes perguntas pergunta, para cada perigo significativo numa etapa:
- Existe nesta etapa uma medida de controlo para o perigo? Se não, pode ser controlado numa etapa posterior ou anterior, ou é preciso alterar o processo?
- Esta etapa foi concebida especificamente para eliminar o perigo ou reduzi-lo a um nível aceitável? Se sim, provavelmente é um PCC.
- Poderia ocorrer contaminação acima dos níveis aceitáveis, ou aumentar? Se sim, uma etapa posterior eliminá-la-á ou reduzi-la-á?
- Se uma etapa posterior tratar do perigo, a etapa anterior não é um PCC para esse perigo. A posterior é.
Uma árvore de decisão é uma ferramenta, não uma exigência legal nem um substituto do conhecimento. Use-a para ser coerente, registe as respostas e confronte-as com a sua experiência. Empresas diferentes podem usar métodos diferentes.
Exemplo
Perigo: Salmonella num caril de frango feito com frango cru.
- Existe um controlo na etapa de cozedura? Sim, o calor.
- A etapa foi concebida para eliminar o perigo? Sim.
- Existe uma etapa posterior que o resolveria se a cozedura falhasse? Não, pois o prato é servido ao cliente.
- A cozedura é um PCC.
Perigo: Salmonella na entrega de frango na mesma cozinha. A cozedura posterior vai matá-la, pelo que a etapa da entrega não é um PCC para este perigo, embora continue a verificar a temperatura e o estado do veículo como boa prática.
Registe a sua decisão
Registe cada etapa sobre a qual decidiu, e porquê. Inclua as etapas que decidiu que não eram PCC. Reveja se o processo mudar.
Pontos-chave
- Um PCC é uma etapa em que o controlo é essencial e é a última oportunidade para esse perigo.
- Nem todo o controlo é um PCC. A higiene e os programas de pré-requisitos gerem o resto.
- A árvore de decisão é uma ferramenta útil, não uma exigência legal.
- Uma etapa pode ser um PCC numa empresa e não noutra.
- Registe o raciocínio por trás de cada decisão.