Programas de pré-requisitos
Um programa de pré-requisitos (PPR) é a boa prática de higiene básica que cria um ambiente alimentar seguro. O Codex chama a esta parte boas práticas de higiene (BPH). O HACCP assenta sobre elas. Se forem fracas, o plano de HACCP ficará sobrecarregado e falhará.
Programas típicos:
- Instalações e equipamento: disposição, reparações, circulação de alimentos e de pessoas.
- Limpeza e desinfeção: planos, produtos químicos, métodos e verificações.
- Controlo de pragas: proteção, monitorização, relatórios do contratante.
- Gestão de resíduos.
- Abastecimento de água e ventilação.
- Higiene pessoal e aptidão para trabalhar: lavagem das mãos, vestuário, comunicação de doenças, a regra das 48 horas depois de diarreia ou vómitos.
- Formação e supervisão.
- Aprovação de fornecedores e verificações na receção de mercadorias.
- Controlo da temperatura do armazenamento e do transporte.
- Gestão de alergénios.
- Rastreabilidade e recolha de produtos.
- Manutenção e calibração.
PPR ou PCC?
Uma boa pergunta é: até que ponto este controlo é essencial e podemos medi-lo na altura? Cozinhar até uma temperatura no centro é mensurável na altura e essencial, por isso é um PCC. Um plano de limpeza é vital, mas não há um limite imediato que decida se o alimento é seguro, por isso é geralmente um PPR com as suas próprias verificações.
Um PPR tem, ainda assim, de ser gerido: escrito, executado, verificado e registado. Não é o mesmo que «fazemos normalmente».
Ferramentas para pequenas empresas
A lei é flexível e as autoridades dão ajuda.
- O Safer Food, Better Business (SFBB) é o pacote gratuito da FSA para pequenos restauradores e comerciantes de Inglaterra e do País de Gales. Inclui métodos seguros, limpeza, arrefecimento, cozedura e um diário com uma revisão de quatro em quatro semanas. Há versões para restauradores, comerciantes, amas, lares e outros. A Irlanda do Norte usa o Safe Catering. Na Escócia, a Food Standards Scotland oferece o CookSafe.
- O MyHACCP é uma ferramenta em linha gratuita da FSA, criada sobretudo para pequenos fabricantes de alimentos. Orienta a empresa passo a passo num estudo de HACCP dos seus próprios produtos. Para um restaurante ou um café, o SFBB ou o Safe Catering costuma ser mais adequado.
Regras para usar as ferramentas:
- Preencha o pacote por completo. O pacote é uma estrutura, e a empresa tem de o adaptar.
- Tem de corresponder ao que realmente faz. Se cozinha a vácuo ou embala a vácuo, o pacote padrão pode não o abranger. Precisará então de aconselhamento mais específico e, nalguns casos, de um laboratório ou da sua autoridade local.
- Mantenha-o atualizado, seguindo as indicações de revisão.
- As ferramentas não substituem a formação. As pessoas continuam a precisar de o compreender.
Quando uma ferramenta não basta
Tenha cuidado redobrado, e peça provavelmente aconselhamento à autoridade local, se:
- usar embalagem a vácuo ou em atmosfera modificada, cozedura a vácuo ou cozedura lenta a baixas temperaturas;
- fizer produtos de longa duração que dependem do pH ou da atividade da água;
- curar, fumar ou fermentar alimentos;
- servir grupos vulneráveis, como em hospitais e lares;
- manipular leite cru ou produtos que precisam de aprovação.
Algumas atividades precisam de aprovação da autoridade local antes de começar, por exemplo o fabrico de produtos de origem animal, como carne ou lacticínios.
Pontos-chave
- Os programas de pré-requisitos (BPH) são a base; o HACCP assenta neles.
- Um PPR tem de ser escrito, executado, verificado e registado.
- O SFBB (Inglaterra e País de Gales), o Safe Catering (Irlanda do Norte), o CookSafe (Escócia) e o MyHACCP são auxiliares gratuitos.
- Uma ferramenta tem de ser adaptada à sua empresa e mantida atualizada.
- Os processos de maior risco exigem aconselhamento especializado.