Porque é que um supervisor precisa de conhecer a lei
Como supervisor, chefe de equipa, cozinheiro ou proprietário, não se limita a seguir um sistema baseado no HACCP. Desenvolve-o, gere-o e mantém-no atualizado. A lei impõe esse dever à empresa alimentar e, na prática, a si.
As leis principais
- Regulamento (CE) n.º 852/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios, tal como continua a aplicar-se na Grã-Bretanha após o Brexit. O artigo 5.º estabelece que as empresas alimentares devem criar, aplicar e manter um procedimento permanente baseado nos princípios do HACCP.
- Food Safety Act 1990 (Lei da Segurança Alimentar de 1990). Torna crime vender alimentos impróprios ou que não sejam da natureza, substância ou qualidade que o cliente espera. A secção 21 prevê uma defesa de diligência devida: é preciso demonstrar que foram tomadas todas as precauções razoáveis e exercida toda a diligência devida. Os registos de HACCP são a prova.
- Os regulamentos de higiene de cada nação, que dão execução ao Regulamento 852/2004: os Food Safety and Hygiene (England) Regulations 2013, os Food Hygiene (Wales) Regulations 2006, os Food Hygiene (Scotland) Regulations 2006 e os Food Hygiene Regulations (Northern Ireland) 2006. Na Irlanda do Norte, as regras da UE continuam a aplicar-se ao abrigo do Quadro de Windsor.
- Food Information Regulations 2014 (uma versão para cada nação). Tratam da informação sobre alergénios.
O que exige o artigo 5.º
O artigo 5.º, n.º 2, enumera os sete princípios do HACCP nas alíneas (a) a (g):
- (a) identificar os perigos;
- (b) identificar os pontos críticos de controlo;
- (c) estabelecer limites críticos;
- (d) estabelecer um sistema de monitorização;
- (e) estabelecer ações corretivas;
- (f) estabelecer procedimentos de verificação;
- (g) conservar documentos e registos adequados à dimensão e à natureza da empresa.
O artigo diz também que deve rever o procedimento e alterá-lo sempre que o produto, um processo ou qualquer etapa mudar. Deve manter os procedimentos atualizados e conservar os registos durante um período adequado.
Flexibilidade, não isenção
Nenhuma empresa alimentar está isenta. A lei permite que as empresas pequenas e de baixo risco utilizem um sistema simples. Uma ferramenta como o Safer Food, Better Business («Alimentos mais seguros, melhor negócio») é aceitável se corresponder ao que realmente faz. Mas tem de ser um sistema para as suas instalações, não uma cópia do de outra pessoa.
Dever de formação
O anexo II, capítulo XII, do Regulamento 852/2004 diz duas coisas que convém recordar:
- Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e instruídos ou formados em higiene alimentar de forma adequada ao seu trabalho.
- As pessoas responsáveis pelo desenvolvimento e pela manutenção do procedimento de HACCP devem ter recebido formação adequada na aplicação dos princípios do HACCP.
A lei não indica nenhum certificado. É o empregador que decide que formação é adequada.
Fiscalização
Os inspetores de saúde ambiental (EHO) da autoridade local e outros agentes autorizados fazem cumprir as regras. Na Escócia, a Food Standards Scotland apoia as autoridades locais. Os agentes podem:
- entrar nas instalações alimentares, normalmente sem aviso prévio, durante o horário de trabalho;
- inspecionar as instalações, os registos e os alimentos, e recolher amostras;
- perguntar pelo seu sistema baseado no HACCP e ler os seus registos.
Se encontrarem um problema, podem recorrer a:
- aconselhamento e advertências escritas para problemas menores;
- uma notificação de melhoria de higiene (hygiene improvement notice), que indica o que corrigir e em que prazo;
- uma notificação de ação corretiva ou uma notificação de retenção, que restringem um equipamento, um processo ou alimentos;
- uma notificação de proibição de emergência por motivos de higiene (hygiene emergency prohibition notice), que interrompe de imediato a utilização de instalações, de um processo ou de um equipamento que representem um risco iminente para a saúde;
- ação judicial. Em casos graves, a pena pode ser uma coima ilimitada e, em julgamento com júri, a prisão.
Os agentes atribuem também uma classificação de higiene alimentar, e essa classificação tem em conta a forma como a empresa gere a segurança alimentar.
Pontos-chave
- O artigo 5.º do Regulamento 852/2004 exige um procedimento permanente baseado no HACCP.
- A Food Safety Act 1990, secção 21, prevê uma defesa de diligência devida, e os registos sustentam-na.
- Cada nação tem os seus regulamentos de higiene: Inglaterra, 2013; País de Gales, Escócia e Irlanda do Norte, 2006.
- Os responsáveis pelo procedimento de HACCP precisam de formação adequada nos princípios.
- Os agentes podem dar aconselhamento, emitir notificações, ordenar o encerramento e promover a ação judicial.