Princípio 1
O primeiro princípio é realizar uma análise de perigos. Enumera todos os perigos que poderiam razoavelmente ocorrer em cada etapa do fluxograma. Depois decide quais são significativos e precisam de ser controlados.
Tipos de perigo
Pense em quatro grupos, como fez no nível 2:
- Biológicos: bactérias, vírus, parasitas, bolores. Exemplos: Salmonella, Campylobacter, Listeria e norovírus.
- Químicos: produtos de limpeza, pesticidas, toxinas e excesso de um aditivo.
- Físicos: vidro, metal, plástico, ossos, pedras e pragas.
- Alergénios: os 14 alergénios, tratados na lição 4.
Uma análise de perigos examina cada etapa e cada perigo, não apenas os óbvios. Pergunte: o perigo pode ser introduzido, aumentar ou sobreviver nesta etapa?
Probabilidade e gravidade
O Codex diz que uma análise de perigos considera duas coisas:
- a probabilidade de o perigo ocorrer;
- a gravidade do seu efeito nocivo para a saúde.
Uma forma comum de as usar é uma matriz simples. Pontue cada uma de 1 a 3 e multiplique.
| Gravidade baixa (1) | Média (2) | Alta (3) | |
|---|---|---|---|
| Provável (3) | 3 | 6 | 9 |
| Possível (2) | 2 | 4 | 6 |
| Improvável (1) | 1 | 2 | 3 |
É um exemplo, não uma escala legal. A empresa define a sua própria escala e o seu próprio limiar, por exemplo «uma pontuação de 6 ou mais é significativa». O que importa é registar por escrito as razões.
Um exemplo: a Campylobacter no frango cru é provável e a doença pode ser grave, pelo que a pontuação é alta e a cozedura tem de ser controlada. Um fragmento de metal de um peneiro é improvável com uma boa rotina de manutenção, pelo que pode ser controlado por um programa de pré-requisitos.
Pense nas provas
Baseie o seu juízo em:
- os seus próprios registos, como reclamações, entregas rejeitadas e falhas de temperatura;
- as orientações oficiais da FSA e da Food Standards Scotland;
- a informação científica, incluindo surtos conhecidos e as condições de crescimento das bactérias;
- as pessoas que comem os alimentos. As pessoas vulneráveis aumentam a gravidade.
Medidas de controlo
Para cada perigo significativo, enumere as medidas de controlo. Uma medida de controlo é uma ação ou atividade que pode prevenir ou eliminar o perigo, ou reduzi-lo a um nível aceitável. Exemplos:
- cozinhar até uma temperatura no centro que mate as bactérias;
- arrefecer e armazenar a frio para travar o crescimento;
- separar os alimentos crus dos prontos a comer;
- aprovação de fornecedores e verificação das entregas;
- um detetor de metais ou um peneiro numa fábrica.
Uma medida pode controlar vários perigos, e um perigo pode precisar de várias medidas.
Registe a análise
Escreva a análise numa tabela de perigos: a etapa, o perigo, a probabilidade e a gravidade, se é significativo, porquê e a medida de controlo. Quando um EHO pergunta «como decidiram isto?», a tabela é a sua resposta.
Pontos-chave
- O princípio 1 é a análise de perigos.
- Avalie cada perigo pela probabilidade e pela gravidade.
- A escala de pontuação é à sua escolha, mas as razões têm de ficar por escrito.
- Cada perigo significativo precisa de uma medida de controlo.
- Use os seus próprios registos, as orientações oficiais e o conhecimento dos seus clientes.