Princípio 3: limites críticos
Um limite crítico é um valor mensurável que separa o aceitável do inaceitável num PCC. Tem de ser concreto e mensurável: uma temperatura, um tempo, um pH ou uma verificação visual com um critério claro.
Exemplos em empresas alimentares do Reino Unido:
- Cozedura: temperatura no centro de 70 °C durante 2 minutos, ou uma combinação equivalente, como 75 °C durante 30 segundos.
- Armazenamento a frio: 8 °C ou menos (o limite legal em Inglaterra, no País de Gales e na Irlanda do Norte). Muitas empresas usam 5 °C como objetivo próprio.
- Manutenção a quente: 63 °C ou mais.
O seu limite tem de estar validado: precisa de provas de que controla realmente o perigo. Por isso usam-se fontes como as orientações da FSA e o Codex. A lição 7 trata da validação.
Uma empresa pode fixar um nível-alvo mais rigoroso do que o limite crítico, por exemplo um alarme do frigorífico a 5 °C. É um aviso precoce para poder agir antes de o limite ser ultrapassado.
Princípio 4: monitorização
A monitorização é uma série planeada de observações ou medições para mostrar se um PCC está sob controlo. Diz-lhe depressa quando perdeu o controlo e produz um registo que poderá usar mais tarde.
Decida cada um destes pontos e registe-os por escrito:
- O que se mede.
- Como, e com que equipamento.
- Com que frequência.
- Quem o faz.
- Onde se regista.
A frequência depende da rapidez com que as coisas podem correr mal e da quantidade de produto em risco. A cozedura pode ser monitorizada em cada lote. Uma câmara frigorífica com um registador de dados é monitorizada de forma contínua, e o Codex prefere a monitorização contínua quando é possível. Uma verificação manual duas vezes por dia pode bastar para um frigorífico estável, mas não para um abatedor de temperatura em que o tempo é essencial.
A monitorização tem de ser atempada. Uma verificação que mostra o resultado depois de os alimentos terem saído não serve de nada.
Equipamento
As sondas e os termómetros têm de estar limpos, desinfetados e ser exatos. Verifique a exatidão regularmente com água com gelo (cerca de 0 °C) e água a ferver (cerca de 100 °C) e registe o resultado. Um registo de calibração mostra que se pode confiar nas suas medições.
Princípio 5: ações corretivas
Uma ação corretiva é o que faz quando a monitorização mostra que um PCC não está sob controlo. Planeie-as com antecedência, para que o pessoal saiba o que fazer sob pressão. Um bom procedimento inclui:
- Parar e conter. Ponha os alimentos afetados de parte, longe dos outros.
- Decidir o que acontece aos alimentos. Voltar a cozinhá-los, arrefecê-los, reprocessá-los, usá-los para outro fim ou deitá-los fora. Se os alimentos chegaram aos clientes, pondere se é necessária uma retirada ou um recolhimento.
- Descobrir a causa. Porque é que a sonda marcou pouco? A porta do frigorífico ficou aberta ou o equipamento estava avariado?
- Corrigir a causa e evitar que se repita: reparar, voltar a formar, alterar o processo.
- Registar o que aconteceu, o que fez e quem autorizou.
O pessoal precisa de saber quem pode decidir. Um trabalhador recém-chegado não deve ter de decidir sozinho se serve frango que ainda está rosado.
Exemplos
- Temperatura no centro de 62 °C depois de cozinhar: continue a cozinhar e volte a verificar; depois, registe.
- Frigorífico a 11 °C: mude os alimentos, verifique durante quanto tempo estiveram quentes e de que produto se trata, decida, chame um técnico e registe.
Pontos-chave
- Um limite crítico tem de ser mensurável e validado.
- A monitorização diz o quê, como, com que frequência, quem e onde.
- Use a monitorização contínua quando for possível.
- Calibre as sondas e guarde o registo.
- As ações corretivas são planeadas com antecedência: conter, decidir, descobrir a causa, corrigir, registar.