Холод сповільнює розмноження шкідливих бактерій. Пам’ятайте про небезпечну зону: від 8°C до 63°C. Якомога менше тримайте їжу в цьому діапазоні.
Поставки
- Перевіряйте поставки одразу після надходження: дату use-by (термін «вжити до»), температуру і стан упаковки.
- Охолоджені продукти мають бути холодними (8°C або нижче), а заморожені — твердо замороженими.
- Відмовляйтеся від продуктів, які занадто теплі, прострочені, пошкоджені або мають ознаки шкідників, — наприклад, проколоті вакуумні упаковки, здуті упаковки або сильно пом’яті консервні банки.
- Охолоджені та заморожені продукти розкладайте першими, одразу.
Холодильники та охолоджені продукти
- Охолоджені продукти треба зберігати при 8°C або нижче. В Англії, Уельсі та Північній Ірландії це вимога закону, а в Шотландії — рекомендація.
- Налаштовуйте холодильники та холодильні вітрини на 5°C або нижче, щоб продукти гарантовано залишалися при 8°C або нижче.
- Перевіряйте температуру холодильників щонайменше раз на день у межах перевірок на початку зміни. Найточніші показники дає чистий продезінфікований щуп, поміщений між упаковками.
- Не перевантажуйте холодильники і тримайте дверцята зачиненими, щоб холодне повітря могло циркулювати.
- Охолодження потребують продукти з датою use-by («вжити до»), продукти з написом «keep refrigerated» («зберігати в холодильнику»), приготована їжа, яку ви не подаватимете одразу, і готові до вживання продукти, як-от салати, сендвічі, варене м’ясо та десерти.
Правило 4 годин: якщо охолоджені продукти неможливо тримати в холодильній вітрині (наприклад, на шведському столі), їх можна тримати поза холодом до 4 годин, лише один раз. Продукти, які пробули поза холодом менше 4 годин, можна повернути в холодильник. Після 4 годин їх треба викинути. Позначайте на етикетці час, коли продукти вийняли з холодильника.
Охолодження гарячої їжі
Якщо ви приготували їжу, яку не подаватимете одразу, охолодіть її якомога швидше, а потім поставте в холодильник. Як пришвидшити охолодження:
- розділіть їжу на менші порції, а великі шматки м’яса розріжте навпіл;
- розкладіть їжу, наприклад рис, на чистому деку;
- накрийте каструлі і поставте їх у холодну воду чи лід або перенесіть у прохолодне місце;
- помішуйте їжу, поки вона охолоджується;
- використовуйте шафу шокового охолодження (blast chiller), якщо вона є.
Не ставте великі порції гарячої їжі одразу у звичайний холодильник — у центрі вона охолоджується повільно і нагріває продукти навколо.
Заморожування і розморожування
- Зберігайте заморожені продукти при −18°C або нижче.
- Заморожуйте свіжі продукти до настання їхньої дати use-by, невеликими порціями, у контейнерах або пакетах для заморожування. Позначайте на етикетці дату заморожування. Перед заморожуванням приготовану їжу охолоджуйте.
- Розморожуйте продукти повністю перед приготуванням, якщо в інструкції не сказано готувати їх замороженими. Найкраще місце — холодильник, продукти мають бути накритими і лежати під готовими до вживання. Інші способи: у контейнері під холодною проточною водою (сире м’ясо і птицю — лише в герметичному контейнері) або в мікрохвильовій печі в режимі розморожування.
- Перевірте, чи немає кристалів льоду в центрі; у птиці перевірте, чи вільно рухаються суглоби.
- Продукти, які треба зберігати замороженими, наприклад морозиво, не можна заморожувати повторно, якщо вони почали танути.
Дати, етикетки та ротація запасів
- Use by («вжити до») стосується безпечності. Продукти не можна використовувати чи подавати після дати use-by. Викиньте їх.
- Best before («найкраще до») стосується якості. Після цієї дати продукт може бути безпечним, але вже не найкращої якості.
- Позначайте продукти, які ви готуєте або перекладаєте в іншу тару, етикеткою з назвою і датою, до якої їх треба використати.
- Готові до вживання продукти високого ризику, які ви приготували чи відкрили, зазвичай слід зберігати не більше 3 днів загалом (день приготування чи відкриття плюс 2), якщо немає доказів, що вони залишаються безпечними довше. Варений рис слід зберігати лише 1 день.
- Дотримуйтеся принципу «першим надійшов — першим використано» (FIFO, first in, first out): ставте нові запаси за старішими і використовуйте спочатку найстаріші.
- Зберігайте сухі продукти не на підлозі, у прохолодному сухому місці, у закритій або накритій тарі.
Головне
- Холодильники — 5°C або нижче; охолоджені продукти — 8°C або нижче; заморожені — −18°C або нижче.
- Охолоджуйте приготовану їжу якомога швидше, а потім ставте в холодильник.
- Якщо можливо, розморожуйте в холодильнику, і розморожуйте повністю перед приготуванням.
- Ніколи не використовуйте продукти після дати use-by. Позначайте етикетками те, що готуєте, і використовуйте спочатку найстаріші запаси.