Небезпека — це будь-що в їжі, що може зашкодити людині, яка її їсть. Забруднення (контамінація) — це коли небезпека потрапляє в їжу або на неї.
Чотири види небезпек
- Мікробіологічні — шкідливі бактерії, віруси, плісень і паразити. Саме вони спричиняють більшість харчових отруєнь.
- Хімічні — засоби для прибирання, отрута від шкідників або хімічні речовини з непридатного посуду чи тари.
- Фізичні — предмети, наприклад бите скло, волосся, пластирі, шматочки упаковки, прикраси, камінці чи комахи.
- Алергенні — інгредієнти, які в деяких людей викликають алергічну реакцію (див. урок про алергени).
Харчове отруєння
Типові симптоми — діарея, блювання, біль у животі, нудота і гарячка. Вони можуть з’явитися за кілька годин або лише через кілька днів.
Їжа, що містить шкідливі бактерії, зазвичай має звичайний вигляд, запах і смак. На око цього не визначити, тому безпечних методів роботи треба дотримуватися щоразу.
Продукти високого ризику — це готові до вживання продукти, у яких бактерії легко розмножуються і які перед вживанням більше не готуватимуть, — наприклад варене м’ясо та птиця, молочні продукти, варений рис, страви з яєць, молюски й ракоподібні, сендвічі та десерти з вершками.
Як розмножуються бактерії
Бактерії розмножуються поділом навпіл. У теплі деякі з них можуть ділитися приблизно кожні 20 хвилин, тож із кількох бактерій за кілька годин можуть утворитися мільйони.
Для росту бактеріям потрібні чотири речі: їжа, волога, тепло і час.
- Найшвидше вони розмножуються в діапазоні від 8°C до 63°C — це небезпечна зона.
- Холод сповільнює їх, а заморожування зупиняє їхній ріст — але ні те, ні інше їх не вбиває.
- Ретельне приготування вбиває більшість бактерій.
- Деякі бактерії утворюють спори, які виживають під час приготування, а деякі виробляють токсини (отрути), які не руйнуються при повторному розігріванні. Саме тому охолодження і зберігання так само важливі, як і приготування.
Бактерії та віруси, що спричиняють харчові отруєння, які варто знати
- Campylobacter (кампілобактер) — найпоширеніша причина бактеріальних харчових отруєнь у Великій Британії. Трапляється переважно в сирій птиці. Щоб захворіти, достатньо невеликої кількості. Ніколи не мийте сиру курку — бризки розносять бактерії по кухні.
- Salmonella (сальмонела) — трапляється в сирій птиці, яйцях і сирому м’ясі. Її також можуть переносити шкідники та домашні тварини.
- E. coli O157 (кишкова паличка O157) — трапляється в сирому м’ясі (особливо в яловичому фарші), у ґрунті на немитих овочах і в непастеризованому молоці. Навіть дуже мала кількість може спричинити тяжку хворобу, зокрема ниркову недостатність, особливо в дітей. Головна небезпека — перехресне забруднення.
- Listeria (лістерія) — трапляється в охолоджених готових до вживання продуктах, як-от м’які сири, паштет, копчена риба та нарізане варене м’ясо. На відміну від більшості бактерій, вона може повільно розмножуватися при температурі холодильника. Вона особливо небезпечна для вагітних жінок, новонароджених, людей похилого віку та людей з ослабленим імунітетом.
- Bacillus cereus (бацила цереус) — пов’язана з вареним рисом (і макаронами), які залишили в теплі. Її спори виживають під час приготування, а токсини, які вона виробляє, не руйнуються при повторному розігріванні.
- Clostridium perfringens (клостридія перфрингенс) — пов’язана з великими порціями м’яса, рагу та підливи, які охолоджуються повільно. Її спори виживають під час приготування, і вона розмножується в центрі великих партій, де мало повітря.
- Norovirus (норовірус) — це вірус, а не бактерія, і дуже поширена причина блювання та діареї. Він поширюється від інфікованих людей і через немиті руки, а також через сирі молюски, наприклад устриці. У їжі він не розмножується, але навіть мізерної кількості достатньо, щоб люди захворіли.
Головне
- Небезпеки бувають мікробіологічні, хімічні, фізичні та алергенні.
- Шкідливі бактерії зазвичай неможливо побачити, відчути на запах чи смак.
- Бактеріям потрібні їжа, волога, тепло і час, і найшвидше вони розмножуються в діапазоні від 8°C до 63°C.
- Холод сповільнює бактерії, заморожування зупиняє їхній ріст, а ретельне приготування вбиває більшість із них — але спори та деякі токсини виживають.