Більшості харчових отруєнь можна запобігти, якщо правильно робити чотири речі — це правило «4 C» (за першими літерами англійських слів):
- Cross-contamination (перехресне забруднення) — не допускайте, щоб шкідливі бактерії та алергени потрапляли на готову до вживання їжу (цей урок).
- Cleaning (прибирання) — правильно очищайте і дезінфікуйте (наступний урок).
- Chilling (охолодження) — тримайте їжу достатньо холодною (урок про охолодження і зберігання).
- Cooking (приготування) — ретельно готуйте і розігрівайте їжу (урок про приготування і гаряче зберігання).
Що таке перехресне забруднення?
Перехресне забруднення — це коли шкідливі бактерії, віруси чи алергени потрапляють на їжу з інших продуктів, поверхонь, рук або обладнання. Це одна з найпоширеніших причин харчових отруєнь.
Бактерії часто походять із сирого м’яса і птиці, сирої риби, яєць та немитих овочів (ґрунт може містити бактерії). Їх також можуть переносити працівники, шкідники, обладнання, ганчірки та бруд.
Найбільшому ризику піддається готова до вживання їжа — та, яку більше не готуватимуть, наприклад салати, сендвічі, варене м’ясо та десерти. Бактерії, що потраплять на неї, вже не буде знищено.
Зберігайте сирі та готові до вживання продукти окремо
Зберігання
- В ідеалі використовуйте окремі холодильники для сирих і готових до вживання продуктів.
- У спільному холодильнику зберігайте сире м’ясо, птицю, рибу та яйця під готовими до вживання продуктами, накритими, щоб нічого не могло на них капнути.
- Тримайте немиті фрукти та овочі подалі від готових до вживання продуктів і над сирим м’ясом.
Приготування
- Використовуйте окремі зони для сирих і готових до вживання продуктів. Якщо це неможливо, працюйте з ними в різний час і очищайте та дезінфікуйте між завданнями.
- Якщо можливо, готуйте готові до вживання продукти раніше за сирі.
- Використовуйте окремі кольорові обробні дошки і ножі для сирих і готових до вживання продуктів.
- Не використовуйте те саме складне обладнання — наприклад вакуумні пакувальники, слайсери чи м’ясорубки — і для сирих, і для готових до вживання продуктів. Ці машини мають багато рухомих частин, і їх дуже важко очистити між роботами. Машину, яку остаточно переводять із сирих продуктів на готові до вживання, спершу розбирають, миють і дезінфікують.
- Не мийте сире м’ясо чи птицю. Миття не вбиває бактерії; воно розбризкує їх на мийки, крани та продукти поруч.
- Мийте фрукти, салат і овочі в окремій мийці або в чистій мисці в мийці, яку очистили і продезінфікували.
- Використовуйте окремі термощупи для сирих і приготованих продуктів або очищайте і дезінфікуйте щуп між використаннями.
- Мийте руки після того, як торкалися сирих продуктів або їхньої упаковки.
Ганчірки
Ганчірки — одна з головних причин перехресного забруднення.
- Якщо можливо, використовуйте одноразові ганчірки і викидайте їх після кожного завдання.
- Багаторазові ганчірки треба прати, дезінфікувати та сушити між завданнями — в ідеалі в пральній машині на гарячому (90°C) режимі.
- Використовуйте окремі ганчірки для зон роботи з їжею і ніколи не використовуйте їх для іншого прибирання.
Якщо щось пішло не так
Якщо готова до вживання їжа торкнулася сирих продуктів або поверхні чи ножа, якими користувалися для сирих продуктів, викиньте готову до вживання їжу. Вимийте, продезінфікуйте та висушіть усе обладнання, якого торкалися сирі продукти.
Головне
- «4 C»: перехресне забруднення, прибирання, охолодження і приготування.
- Сирі продукти — під готовими до вживання, накритими.
- Окремі дошки, ножі та зони — слайсери, м’ясорубки й вакуумні пакувальники призначені або для сирих, або для готових до вживання продуктів, але не для обох.
- Ніколи не мийте сиру курку. Якщо готова до вживання їжа торкнулася сирої, викиньте її.