HACCP
Кожне підприємство харчування повинно мати процедури безпечності харчових продуктів на основі HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points (аналіз небезпек і критичні контрольні точки). HACCP означає знаходити етапи, на яких щось може піти не так, і контролювати їх, а не чекати, поки виникне проблема.
Сім принципів HACCP простими словами:
- Визначте небезпеки на кожному етапі — від поставки до подачі.
- Знайдіть критичні контрольні точки (CCP) — етапи, на яких контроль обов’язковий, наприклад приготування чи охолодження.
- Встановіть критичні межі — наприклад, «температура в центрі 70°C протягом 2 хвилин» або «продукти в холодильнику при 8°C або нижче».
- Моніторинг — перевіряйте CCP, наприклад вимірюйте температуру їжі щупом або дивіться на термометр холодильника.
- Коригувальні дії — заздалегідь вирішіть, що робити, якщо перевірка не пройдена, наприклад готувати довше або викинути їжу.
- Верифікація — регулярно перевіряйте, що система працює.
- Ведіть записи — записуйте перевірки та дії.
Пакети для управління безпечністю харчових продуктів
Невеликим підприємствам не потрібно розробляти HACCP з нуля. Вони можуть скористатися пакетом:
- Safer Food, Better Business (SFBB) («Безпечніша їжа — кращий бізнес») — від Food Standards Agency (FSA, Агентство з харчових стандартів), для Англії та Уельсу.
- CookSafe — від Food Standards Scotland (Агентство з харчових стандартів Шотландії).
- Safe Catering — використовується в Північній Ірландії.
- MyHACCP — онлайн-інструмент FSA для складніших підприємств.
У SFBB «безпечні методи» (safe methods) описують, як виконувати кожну роботу, а щоденник (diary) щодня заповнює і підписує відповідальна особа. Щоденник містить:
- Перевірки на початку зміни (opening checks) — наприклад: холодильники і морозильники працюють, працівники придатні до роботи і в чистому одязі, поверхні чисті, ознак шкідників немає, є мило і гаряча вода, щуп працює, інформація про алергени правильна.
- Перевірки в кінці зміни (closing checks) — наприклад: їжа накрита, позначена етикетками і прибрана на зберігання, прострочені продукти викинуто, відходи винесено, поверхні та підлога чисті.
- Нотатки про все, що пішло не так, і про те, що було зроблено.
- Огляд кожні 4 тижні, щоб виявити проблеми, які повторюються.
Записи
- Записи показують, що підприємство вживає всіх розумних запобіжних заходів, — вони допомагають довести належну обачність (due diligence).
- Закон вимагає вести записи про те, які продукти було куплено, у кого, скільки і коли (зазвичай достатньо зберігати рахунки-фактури). Це дає змогу відстежити продукти, якщо виникне проблема.
- Робіть записи чесно і в момент події. Неправдивий запис гірший, ніж відсутність запису.
Рейтинги гігієни харчування
Після перевірки підприємство в Англії, Уельсі та Північній Ірландії отримує рейтинг за Food Hygiene Rating Scheme (Схема рейтингів гігієни харчування) від 0 до 5:
- 5 — дуже добре
- 4 — добре
- 3 — загалом задовільно
- 2 — потрібні деякі покращення
- 1 — потрібні значні покращення
- 0 — потрібні термінові покращення
Рейтинг ґрунтується на трьох аспектах: як поводяться з їжею (приготування, термічна обробка, розігрівання, охолодження і зберігання), стан будівлі та обладнання (включно з чистотою, миттям рук і боротьбою зі шкідниками) і як організовано управління безпечністю харчових продуктів (процедури, перевірки та записи).
- В Уельсі та Північній Ірландії підприємства зобов’язані розміщувати наліпку з рейтингом там, де її бачать клієнти. В Англії це добровільно, але заохочується.
- Рейтинги публікуються в інтернеті.
- Підприємство може оскаржити свій рейтинг, опублікувати відповідь і попросити про повторний візит після того, як усуне недоліки.
У Шотландії натомість використовується Food Hygiene Information Scheme (FHIS) (Схема інформації про гігієну харчування). Підприємства отримують результат Pass («Пройдено») або Improvement Required («Потрібні покращення»).
Під час перевірки
Будьте ввічливими й готовими допомогти, чесно відповідайте на запитання і показуйте інспекторові записи, за які ви відповідаєте. Якщо ви не знаєте відповіді, так і скажіть і покличте керівника.
Головне
- HACCP знаходить етапи, на яких їжа може стати небезпечною, і контролює їх.
- SFBB, CookSafe і Safe Catering — готові пакети для невеликих підприємств.
- Записи мають бути чесними і зробленими в момент події.
- В Англії, Уельсі та Північній Ірландії рейтинги бувають від 0 до 5; у Шотландії використовують Pass або Improvement Required.