Ретельне приготування вбиває більшість шкідливих бактерій. Але пам’ятайте: приготування не видаляє алергени і руйнує не всі токсини та спори.
Безпечне приготування
- Розігрівайте духовки та грилі заздалегідь і дотримуйтеся інструкцій виробника щодо приготування.
- Використовуйте чистий продезінфікований термометр-щуп у центрі або в найтовщій частині продукту.
- Стандартна перевірка — температура в центрі 70°C протягом 2 хвилин. Інші безпечні поєднання: 75°C протягом 30 секунд і 80°C протягом 6 секунд.
- Їжа має бути гарячою, з парою, по всьому об’єму.
Продукти, які треба повністю просмажити чи проварити, щоб не було рожевого м’яса, а сік був прозорим:
- птиця (перевіряйте найтовшу частину, між ніжкою і грудкою);
- свинина і рулети з м’яса;
- вироби з фаршу, як-от бургери та сосиски;
- печінка та інші субпродукти, зокрема паштет.
Цілі шматки яловичини та баранини (стейки, цілі шматки для запікання) мають бактерії лише зовні, тому їх можна подавати з кров’ю, якщо всі зовнішні поверхні повністю обсмажені (запечатані). Це не стосується бургерів і м’ясних рулетів.
Помішуйте супи, соуси та рагу і перевіряйте, що вони киплять і гарячі в кількох місцях. Великі страви, а також найбільший шматок м’яса в рагу чи карі, перевіряйте в кількох місцях.
Догляд за термощупом
- Очищайте і дезінфікуйте щуп перед кожним використанням і після нього.
- Регулярно перевіряйте його (наприклад, раз на місяць): у воді з льодом він має показувати від −1°C до 1°C; у киплячій воді — від 99°C до 101°C. Якщо ні, замініть його або віддайте на калібрування.
- Інфрачервоні термометри вимірюють лише температуру поверхні — ними не можна перевірити центр продукту.
Гаряче зберігання
- Тримайте гарячу їжу при 63°C або вище, доки її не подадуть.
- Заздалегідь розігрівайте обладнання для гарячого зберігання, перш ніж ставити в нього їжу.
- Їжа має бути повністю приготованою або розігрітою і гарячою, з парою, до того, як потрапить на гаряче зберігання. Обладнання для гарячого зберігання (марміт, супниця з підігрівом) не призначене для приготування чи розігрівання.
- Правило 2 годин: гарячу їжу можна тримати при температурі нижче 63°C (наприклад, на вітрині) до 2 годин, лише один раз. Після цього охолодіть її якомога швидше до 8°C або нижче чи викиньте.
- Під час доставки тримайте їжу гарячою (або холодною), доки вона не потрапить до клієнта, — використовуйте термосумки чи термобокси.
Повторне розігрівання
- Розігрівання означає приготувати ще раз, а не просто підігріти. Розігрівайте, доки їжа не стане гарячою, з парою, по всьому об’єму.
- Розігрівайте їжу лише один раз.
- У Шотландії закон вимагає, щоб розігріта їжа досягала щонайменше 82°C.
- У мікрохвильовій печі помішуйте їжу і перевіряйте її в кількох місцях — мікрохвильовки залишають холодні ділянки.
- Подавайте розігріту їжу одразу або одразу ставте на гаряче зберігання.
Продукти, які потребують особливої уваги
- Рис: тримайте варений рис гарячим до подачі або швидко охолодіть і зберігайте в холодильнику. Спори Bacillus cereus можуть пережити приготування і виробляти токсини, які не руйнуються при розігріванні.
- Яйця: готуйте ретельно, якщо тільки для легко приготованих страв ви не використовуєте пастеризовані яйця або яйця, вироблені за схемою British Lion (британський знак якості яєць) чи рівноцінною.
- Молюски: купуйте в надійного постачальника. Викидайте мідії та клеми з відкритими чи пошкодженими стулками до приготування, а також ті, що залишилися закритими після приготування.
- Сушені бобові, як-от червона квасоля: замочуйте і варіть їх так, як зазначено на упаковці, щоб знищити природні токсини.
Головне
- Готуйте, доки їжа не стане гарячою, з парою; стандартна перевірка — 70°C протягом 2 хвилин у центрі.
- Тримайте гарячу їжу при 63°C або вище і розігрівайте лише один раз (у Шотландії — щонайменше до 82°C).
- Очищайте і дезінфікуйте щуп перед кожним використанням і після нього та перевіряйте його точність.
- Бургери, птицю, свинину, м’ясні рулети і субпродукти треба повністю просмажувати чи проварювати.